Федеральное агентство по образованию
ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине«Товароведение и
экспертиза качества
продовольственных товаров»
Разработали

Руководитель

Ассортимент баранок







Ванильные;
Горчичные;
Детские;
Лимонные;
Молочные;
Обогащенные
белками;
• Простые;
• Простые для крайнего
севера;






Славянские;
Сдобные;
Сахарные;
Киевские
(сахарные с
маком);
• Черкизовские;
• Яичные.

Ассортимент сушек











Ванильные;
Горчичные;
С корицей;
Лимонные;
Любительские;
Малютка;
Молочные;
С маком;
Новые;
Простые
(ахлоридные);

• Сдобные детские;
• Сдобные с солью;
• Сдобные с
тмином;
• Соленые;
• Чайные;
• Челночок;
• Диабетические;
• Минские;
• Сушки к пиву.

Органолептические показатели качества
Характеристика.
Наименование показателя.
Внешний вид:
форма
поверхность

Баранки «Сдобные»,
высший сорт.
Округлая
Глянцевидная, гладкая, без
вздутий и трещин

Сушки «Малютки»,
первый сорт.

цвет

Светло-желтый

Округлая
Глянцевидная, гладкая, без
вздутий и трещин, покрытая
сахарной глазурью
Светло-коричневый

Внутреннее состояние

Разрыхленные, пропеченные, без
признаков непромеса.

Разрыхленные, пропеченные,
без признаков непромеса.

Вкус

Соответствующий данному виду
изделий с привкусом
ароматических и вкусовых
добавок, без постороннего
привкуса

Соответствующий данному
виду изделий с привкусом
ароматических и вкусовых
добавок, без постороннего
привкуса

Запах

Свойственный данному виду
изделий, без постороннего запаха.

Свойственный данному виду
изделий, без постороннего
запаха.

Хрупкость

Ломкие

Хрупкие

Физико-химические показатели качества
Ассортимент
Баранки

Сушки

«Сдобные», высший
сорт

«Малютка» в
сахарной
глазури, 1
сорт

Влажность, %, не более

19,0

8,0

Кислотность, %, не более

3,0

2,5

Массовая доля сахара в пересчете
на сухое вещество, %

8,0?1,0

11,0?1,0

Массовая доля жира в пересчете
на сухое вещество, %

8,0?0,5

8,5?0,5

Наименование показателя

Показатели безопасности
Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,2

кадмий

0,1

ртуть

0,02
Микотоксины:

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью)

дезоксиниваленол

0,7
Пестициды:

ГХЦГ (?, ?, ?- изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,02
Радионуклиды:

цезий – 137

50 Бк/кг

стронций - 30

30 Бк/кг

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
КАЧЕСТВО
• СЫРЬЕ
• ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

СЫРЬЕ:
• мука пшеничная
• вода питьевая
• маргарин
• патока крахмальная
• масло растительное
• сахар-песок
• дрожжи
• соль поваренная пищевая

Потребительская
маркировка

Наименование
показателя

Наименование изделия
Баранки «Сдобные»

Сушки «Малютки», в сахарной глазури

Наименование
местонахождение
изготовителя,
поставщика

ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320,
Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.

ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320,
Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8.

Состав

мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода,
сахар-песок, масло растительное, соль
поваренная пищевая, дрожжи
прессованные, маргарин.

мука пшеничная первый сорт, сахар, масло
растительное, маргарин, дрожжи
хлебопекарные, соль поваренная пищевая,
ванилин.

Пищевая ценность в
100 г

белки–8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г

белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г

Энергетическая
ценность в 100 г

348 ккал

387 ккал

Условия хранения

Хранить в хорошо проветриваемых
складских помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при
температуре не более 25?С и ОВВ не более
65-75%.

Хранить в хорошо проветриваемых
складских помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при
температуре не более 25?С и ОВВ не более
65-75%.

Срок годности

15 суток

60 суток

Обозначение НД

ГОСТ 7128-91

ГОСТ 30354-96

Подтверждение
соответствия

имеется

имеется

Органолептическая оценка,
ГОСТ 7128-91








Форма;
Поверхность;
Цвет;
Внутреннее состояние;
Вкус;
Запах;
Хрупкость.

Метод определения
влажности, ГОСТ 7128-91
Сущность метода заключается в
высушивании навески изделия при
определенной температуре и
вычислении потери массы по
отношению к навеске.














а) Баранки «Сдобные»
1 образец
m=5г;
m1=19,47г;
m2=18,53г.
W1=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,99г;
m2=18,06г.
W2=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.
Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.














б) Сушки «Малютка»
1 образец
m=5г;
m1=18,63г;
m2=18,24г.
W1=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.
2 образец
m=5г;
m1=18,22г;
m2=17,82г.
W2=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.
Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%

Метод определения
кислотности, ГОСТ 7128-91
Метод основан на нейтрализации
кислотных веществ, содержащихся в
навеске, щелочью в присутствии
фенолфталеина до появления
розовой окраски.

а) Баранки «Сдобные»
1 образец
V=0,7
K1=4*0,7=2,8 град.
2 образец
V=0,6
K2=4*0,6=2,4 град.
Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»
1 образец
V=0,6
K1=0,6*4=2,4 град.
2 образец
V=0,6
K2=0,6*4=2,4 град.
Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

Метод определения
набухаемости сушек и баранок,
ГОСТ 7128 – 91
Метод основан на установление увеличения
массы хлебобулочных бараночных изделий при
погружении в воду при температуре 60 на
определенное время.
Набухаемость характеризуется отношением
массы изделий после намокания к массе сухих
изделий и выражается в процентах.

Баранки «Сдобные»
m1=122,7 г.;
m2=294,5 г.;
Кн=294,5/122,7=2,4%

Сушки «Малютка»
m1=102,1 г.;
m2=265,5 г.;
Кн=265,5/102,1=2,5%

Протокол №1
Наименование продукта: баранки «Сдобные», высшего сорта.
Органолептическая оценка
1.

Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность
глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;
Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и
вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
Хрупкость – ломкие.

2.
3.
4.
5.

Физико-химические показатели


1.
2.
3.

Наименование показателя
Влажность
Кислотность
Коэффициент набухаемости

НД

Факт

%, не более 19,0
%, не более 3,0
%, не более 2,5

18,7
2,6
2,4

Заключение: баранки «Сдобный», высшего сорта по
органолептическим и физико-химическим показателям
соответствует ГОСТ 7128-91.

Протокол № 2
Наименование продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, первого сорта.
Органолептическая оценка
1.

Внешний вид – округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность
глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;
Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и
вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
Хрупкость – хрупкие.

2.
3.
4.
5.

Физико-химические показатели


1.
2.
3.

Наименование показателя
Влажность
Кислотность
Коэффициент набухаемости

НД

Факт

%, не более 19,0
%, не более 3,0
%, не более 3,0

7,9
2,4
2,5

Заключение: сушки «Малютки» в сахарной глазури, первого сорта
по органолептическим и физико-химическим показателям
соответствует ГОСТ 7128-91.






Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.