Потребительские свойства косточковых плодов (15108)

Посмотреть архив целиком

Содержание


1. Потребительские свойства косточковых плодов

1.1 Эндогенные потребительские свойства

1.2 Экзогенные потребительские свойства


1.Потребительские свойства косточковых плодов


К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил.

Наиболее холодоустойчивые культуры из косточковых − вишня и слива. Северная граница их распространения проходит через Карельский перешеек − Вологду − Киров − Пермь − Нижний Тагил. Выращивают эти культуры в средней и южной зонах Европейской части России, в Средней Азии. По количеству насаждений вишня занимает второе место после яблони, слива − третье. Черешня, алыча, абрикосы, персики и кизил произрастают только в южной зоне: на Украине, Кавказе, в Молдавии, Средней Азии.

Плод косточковых − костянка с сочным околоплодником, который является наиболее ценной съедобной частью.

Особенности строения плодов: тонкая кожица с восковым налетом или опущением; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри. Величина, форма и рельеф поверхности косточки служат видовыми и сортовыми признаками. Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый у вишни, черешни, сливы кутикулой или опушением − у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опушения − защита плодов от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а также от смачивания водой. Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже усиливается. Опушение удаляется только при сильном трении, не изменяется существенно при хранении и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов − ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов. Окраска кожицы − однотонная (желтая, розовая, красная разных оттенков у вишни и черешни, темно-синяя, зеленая, ярко-желтая − у сливы) или с румянцем (у черешни, абрикосов и персиков). Под покровной тканью находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящей ткани и включающая механическую ткань. Запасающая ткань косточковых плодов при созревании становится сочной, нежной, легко повреждаемой механически. Проводящие и покровные ткани создают определенную механическую устойчивость плодов, зависящую от степени развития этих тканей. Плоды с развитыми проводящими и механическими тканями приобретают более плотную, хрящевидную мякоть, например черешня разновидности бигаро.

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу, недоступную для проникновения микроорганизмов.


    1. Эндогенные потребительские свойства


Косточковые плоды отличаются от семечковых большим внутривидовыми колебаниями в содержании воды и основных питательных веществ, повышенной максимальной границей сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ.


Виды косточковых плодов

Содержание, % на сырую массу

воды

сахаров

кислот

пектиновых веществ

Дубильных веществ, %

Витамина С, мг %

Черешня

79,5-88,5

7,1-17,0

0,3-1,1

0,2-0,5

62-115

6-15

Вишня

75,7-87,5

7,0-15,4

0,8-2,0

0,2-0,3

50-600

6-24

Слива

75,6-86,6

7,3-15,0

0,5-2,2

0,2-1,1

10-580

1-16

Алыча

86,0-88,8

6,3-9,0

1,3-2,3

0,6-1,0

14-200

3-18

Абрикосы

70,5-88,9

7,2-18,1

0,3-2,0

0,6-1,6

20-75

8-13

Персики

80,0-88,4

7,5-13,0

0,2-0,9

0,6-1,1

29-284

2-21

Терн

88-90

5-8

1,5-1,9

1,0-1,5

-

12-17



В средне по содержанию сахаров косточковые несколько превышают семечковые, довольно значительно по содержанию органических кислот, дубильных и красящих веществ. Это влияет на вкус многих видов: кисло-сладкий с более или менее отчетливо выраженной терпкостью, а также более интенсивную окраску кожицы и мякоти.

Повышенной сахаристостью отличаются черешня и абрикосы, кислотностью − алыча, особенно мелкоплодная, слива, вишня, абрикосы, кизил. Вишня, хотя и незначительно уступает черешне по содержанию сахаров, но кислотность ее в 2 раза выше. Отсюда отчетливо выражается кисло-сладкий вкус вишни и сладко-кислый − черешни. Персики, наоборот, кажутся слаще абрикосов благодаря пониженной кислотности, несмотря на меньшее содержание в них сахаров. Самой высокой кислотностью и пониженной сахаристостью отличается кизил, вкус которого отчетливо выраженный кислый.

Из сахаров у абрикосов, персиков преобладает сахароза, у вишни и сливы − моносахара. В кизиле содержится только инвертный сахар, а сахароза отсутствует. В косточковых плодах преобладает яблочная кислота.

Сравнительно высоким содержанием пектиновых веществ отличаются абрикосы; низким − вишня, черешня.

Косточковые, особенно вишня и слива, выделяются довольно высоким содержанием дубильных веществ (20-650 мг %). Значительно меньше их в черешне и абрикосах, но доля Р-активных катехинов у них выше и по содержанию витамина Р эти виды не уступают другим косточковым. 100 г косточковых способны на 50-100% удовлетворить потребность организма в витамине Р.

Другими витаминами, в том числе и аскорбиновой кислотой (8-15 мг %), косточковые бедны. Исключение составляют абрикосы, содержащие относительно много каротина и каротиноидов (1,4-7,0 мг %), обусловливающих их окраску. Остальные виды содержат каротина мало, но много антоцианов, в состав которых входят в основном цианидингликозиды, а у вишни, черешни, сливы − неонидингликозиды.

Крахмал в косточковых практически отсутствует, за исключением абрикосов (до 0,6 %). Содержание клетчатки составляет 0,1-2,0 %, причем меньше всего ее в мякоти вишни и черешни (0,1-1,2 %), больше − в сливе (0,4-2,0 %). Азотистых веществ в косточковых содержится 0,4-1,3 %, липидов − 0,1-0,5 %. Последние пищевого значения не имеют.

Косточковые плоды используются в свежем виде на десерт, для переработки (на соки, варенье, джемы, повидло, компоты, пюре) и замораживания. Для сушки наиболее пригодны сливы, абрикосы, персики, вишня, черешня ( в меньшей мере), для приготовления соусов − ткемали (слива) и кизил.

Вишня. Вишня широко применяется в кулинарии. Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.

К наиболее лучшим и распространенным сортам вишни относятся: владимирская − с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая - крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой мякотью красного цвета; любская - вишня тёмно-красного цвета; краса севера - мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

Черешня. Черешня отличается от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого - бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

Сливы. Крупные, мясистые, сочные, зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п. Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.

К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.

К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.

Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот.

Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара). Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.

Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки - курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный. Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья.


Случайные файлы

Файл
157379.rtf
69564.rtf
1237.rtf
145733.doc
20385-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.