Химические основы производства клубничного сока (12597)

Посмотреть архив целиком

Химические основы производства клубничного сока

Выполнил: студент Шаронов Андрей

Одесская Государственная Академия Пищевых Технологий

Одесса 1999

Из клубники и других ягод можно получить замечательные соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными веществами.

Соки из ягод можно успешно купажировать с другими соками и улучшить, таким образом, их качество.

Клубника широко распространена в Народной Республике Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие— 10, 20 и даже до 50 га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее распространенных напитков.

В зависимости от используемых сортов клубники окраска сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок обладает приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом.

Клубничный сок необходимо производить из хорошо созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет, вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко подвергается окислению во время хранения.

В стране производят натуральный клубничный сок с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6—7% или с добавлением сахара (10%).

Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из этих ягод сок слабо окрашен.

Только крупные плоды и сравнительно высокая урожайность этого сорта делают его приемлемым для сельского хозяйства. В последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух Фрюэрнте, Сенга и др.

Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие, как София и Болгарская ранняя.

Данные показывают, что между отдельными сортами клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей при производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София, Болгарская ранняя и др.

Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ.

В таблице приведён химический состав некоторых сортов клубники.

Таблица 1

Сорт

Сухие

Вещества

Экстрактивные вещества

Общий сахар

Инвентарный сахар

Сахароза

Глюкоза

Фруктоза

Белки

Аминокислотный азот

Пектин

Дубильные вещества

Целлюлоза

Общая зола

Кислотность

Отношение сахара к кислоте

Мадам Муто

9,55

8,03

4,78

3,66

1,06

1,43

2,24

1,109

0,06

0,69

0,19

0,98

0,487

0,86

5,56

Румынка

11,76

9,75

5,74

5,54

0,29

2,76

2,68

1,02

0,05

0,83

0,16

0,83

0,503

100

5,22

Регина

11,88

10,04

6,10

5,60

0,48

2,8

2,80

0,92

0,035

0,77

0,20

1,02

0,593

1,05

5,81

Шарплес

11,59

9,56

6,02

5,49

0,57

2,73

2,69

0,926

0,052

0,78

0,12

0,76

0,514

0,99

6,08


Клубника богата сахарами. Кроме того, из данных табл. 1 видно, что накопление сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров в два раза большим, чем в других. Например, в сорте Луиза 9,01°/о сахара, а в сорте Мадам Муто всего 4,78%. В клубнике всех сортов содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза, причем больше всего фруктозы и совсем мало сахарозы.

Количество кислот в плодах отдельных сортов клубники находится в пределах 0,714—1,24% (в пересчете на яблочную кислоту).

По данным Тресслера и Джослина, наиболее пригоден для употребления в качестве напитка сок, который содержит 10— 12°/о Сахаров и 0,6—0,7% кислот.

Клубника богата также пектином, белками и дубильными веществами. При этом с белками и пектинами в большой степени связаны трудности при прессовании, осветлении и фильтровании сока, а дубильные вещества обычно являются причиной ухудшения цвета сока при хранении вследствие протекания окислительных процессов.

В клубнике много минеральных веществ—особенно. К, Са, Mg, Fe и Р. В таблице 2 дан минеральный состав некоторых сортов клубники. Богат и разнообразен также витаминный состав клубники (табл. 3). Клубника содержит значительные количества витамина С и Р, меньше витамина Е, а также каротин, витамин Bi и Ва, фолиевую и никотиновую кислоты.

Таблица 2 Минеральный состав золы в некоторых сортах клубники


Сорт

Содержание , мг%

зола

V

Са

Mg

Fe

р

Шарплес

514,2

58,4

7,3

7,6

0,31

16,6

Мадам Муто

486,9

41,3

5,7

10,3

0,12

25,4

Регина

533

35,6

6,2

15,2

0,24

26,4

Румынка


537,1

56,8

5,6

7,3

0,92

19,2

Содержание , мг%


Таблица 3 Содержание витаминов в некоторых сортах клубники

Сорт

Содержание , мг%

Каротин

В1

В2

Фолиевая

Кислота

РР

С

Е

Р

Мадам Муто

0,26

0,101

0,027

0,4

0,5

41

1,64

35

Румынка

0,16

0,04

0,014

0,54

0,12

58

1,58

42

Регина

0,1

0,1

0,006

0,31

0,14

41

0,95

58

Шарплес

0,24

0,22

0,1

0,17

0,5

53

5,55

49

Из данных таблиц видно, что соки, полученные из клубники различных сортов, сильно различаются по содержанию сухих веществ, а также по цвету. Эти два показателя особенно важны для сокового производства, так как в дальнейшем от них зависят купажирование и качество получаемого сока. Сохранение состава плодовых и овощных соков в процессе их получения, обработки и хранения требует изучения каждой составной части сока, ее назначения в соке как пищевом продукте; причины изменений, а также и возможности предотвращения этих изменений.

Основные составные части плодовых соков—вода, сахара, минеральные и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, дубильные и красящие вещества.

Вода. В плодовых соках содержится от 80 до 95% воды. Несмотря на то что вода не является пищевым продуктом, она имеет чрезвычайно большое значение для жизнедеятельности человеческого организма. Вода—нейтральная среда, в которой протекают коллоидные и ферментативные реакции, характеризующие жизненные процессы. Вода поступает в плод через корни растений из почвы. Растворенные в воде вещества усваиваются растением для построения клеток. Следовательно, вода играет также роль транспортного средства. Плоды, таким образом, являются своего рода резервуаром чистой, почти стерильной воды. Современная технология и техника для производства соков в состоянии сохранить это качество воды. По данным некоторых исследований, плодовая вода соков активизирует желудочную и кишечную деятельность, возбуждает выделительную систему, особенно деятельность почек и кожи, таким образом очищая организм и ускоряя обмен веществ. Ученые предлагают специальный плодовый режим в предоперационный период.


Случайные файлы

Файл
1327.rtf
184309.doc
28387-1.RTF
30482.rtf
27540-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.