Основы кулинарии (122619)

Посмотреть архив целиком

Основы кулинарии


I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтельности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисциплины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.


На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каждого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисциплины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное занятие.

Страна кулинария - ремесло или искусство?

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессивные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой, используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.


Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников предприятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач. +

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.


Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полуфабрикатов.

Тема N 7.


Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.


Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характеристику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

Тема N 9.


Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные понятия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к приготовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приготовленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холодными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе г.Омска.

Тема N 17.

"Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с советами.

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программами. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо организовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать, углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор учащихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поискового характера. Цель их - более углубленное изучение предметов технологического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследованиям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов воспитания:

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпускают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разрабатывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабатывается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся. +

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, проявляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомендуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвятить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выставку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специальности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, конференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техникума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление знаний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выставки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпускают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы, пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллективизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно проводить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материальнотехнических средствах.

Цель конференции - популяризация новейших достижений производства, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем на вечерах; нет элементов занимательности.


Случайные файлы

Файл
1, 2.doc
17410.rtf
69941.rtf
17612-1.rtf
15785-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.