Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети (66008)

Посмотреть архив целиком

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров











КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»




Выполнила студентка II курса

25 группы факультета

товароведения Козубенко А.В.






г. Троицк, 2008


План


Введение

  1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов.

1.3 Ассортимент и классификация.

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов.

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта.

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

1.7 Условия и сроки хранения.

  1. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований.

2.2 Результаты исследований и их анализ.

Заключение

Выводы

Список использованной литературы



Введение


Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

  • Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу

  • Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

  • Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД

  • Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта



1. Обзор литературы


1.1 Общая характеристика продукта


К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

1.2 Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов


Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]

Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]


1.3 Ассортимент и классификация


Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

  1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

  • Филе без кожи

  • Филе с кожей без чешуи

  • Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

  • Филе с наличием крупных рёберных костей

  • Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

  • Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

  • Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

  1. Формованные рыбные продукты

    • Рыбные котлеты

    • Рыбные пельмени

    • Рыбный шашлык

    • Рыбные суповые наборы

  2. Рыба спецразделки

  3. Стейки

  4. Порционированная рыба

  5. Рыбный фарш

    • Фарш пищевой из минтая

* Особый фарш, мороженный из минтая

* Фарш мороженный из минтая

    • Фарш из маломерных рыб всех семейств


1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов


Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.


Случайные файлы

Файл
24645-1.rtf
114385.rtf
V24-D19.doc
5783-1.rtf
93396.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.