Методы исследования рыбы (123299)

Посмотреть архив целиком

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ



Кафедра ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ


МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ


Курс лекций


Для студентов специальности 271000

«Технология рыбы и рыбных продуктов»












Петропавловск-Камчатский

2005


СОСТАВИТЕЛЬ

доцент кафедры технологии рыбных продуктов М.В. Ефимова


РЕЦЕНЗЕНТ:

Р.М. Вахракова, начальник научно-исследовательского отдела КамчатГТУ


Курс лекций по дисциплине «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» разработан в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», утвержденного в 2000 году.


ОБСУЖДЕНО

На заседании кафедры технологии рыбных продуктов

______января 2005 г., протокол № ____



СОДЕРЖАНИЕ


Введение

Глава 1. Подготовка проб к исследованию

Глава 2. Экспериментальный метод исследования рыбы

и рыбных продуктов

Глава 3. Экспертный метод исследования рыбы и рыбных

продуктов

Литература


ВВЕДЕНИЕ


Продукция, выработанная из гидробионтов, служит источником ценных белков, жиров, микро- и макроэлементов, витаминов.

В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования, созданием приборов для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Загрязнение вод Мирового океана и внутренних водоемов отходами, содержащими токсины, пестициды и др., непрерывно возрастает. Рыба и другие гидробионты способны сорбировать и аккумулировать многие токсичные вещества, содержащиеся в воде (серебро, кадмий, свинец, хлорорганические пестициды и др.). Поэтому при оценке качества продукции в настоящее время принимают во внимание не только внешний вид, цвет, вкус, запах, но и результаты физико–химических, биологических, реологических, паразитологических исследований и токсикологических анализов.

Решение многообразных и сложных задач в отрасли требует совершенствования подготовки инженеров–технологов рыбной промышленности. Они должны овладеть современными методами анализа гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, с помощью которых решаются вопросы оценки качества сырья и продукции, изучается их биохимический состав, а также различных веществ, формирующих и определяющих качество готовой продукции.

Среди основных направлений науки о качестве продукции, ведущее место принадлежит новой научной области – квалиметрии, занимающейся разработкой теоретических основ и практических методов измерения и количественной оценки качества продукции. Основные задачи квалиметрии:

обоснование номенклатуры показателей качества продукции;

разработка и оптимизация методов определения показателей качества продукции, принципов образования и использования обобщенных показателей качества продукции;

оптимизация типоразмеров и параметрических рядов изделий;

объективное определение уровня качества продукции.

Выписка из Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», утвержденного в 2000 году:

«Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: роль исследований в развитии пищевых технологий; классификация свойств пищевого сырья и продуктов питания ; общая схема анализа нутриентов, правила отбора и подготовки проб к лабораторным исследованиям; принципы, метод и методика анализа; классификация методов исследования на социологические, экспертные, органолептические, экспериментальные, в том числе физические, физико- химические, химические, гибридные и биологические; методы исследования органолептических свойств; техника и технология определения внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции пищевого сырья и продуктов питания органолептическими и инструментальными методами; методы определения физических, свойств (цветности, мутности, удельной, объемной, и насыпной массы, вязкости, реологических характеристик, массового состава); методы определения химических свойств, консервантов, вкусо-ароматических добавок, красителей, антиоксидантов, токсинов, ядов, ферментов; фракционного состава белков; современные методы определения компонентов пищевого сырья и продуктов питания»

Для определения значений показателей качества сырья и продукции применяют методы: экспериментальный, расчетный, экспертный и социологический.

Экспериментальный и расчетный – объективные методы, а экспертный и социологический – субъективные.

Расчетный метод предусматривает установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, полученным другими методами, а также на основе известных теоретических и эмпирических зависимостей. Расчетный метод используют при определении степени достоверности экспериментальных данных, производительности труда, показателей патентной защиты и чистоты, коэффициента готовности продукта.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений о качестве продукции фактических и возможных её потребителей путем распространения вопросников – анкет, а также путем устного опроса на аукционах и выставках. Этот метод требует создания научно-обоснованной системы опроса, математических методов сбора и обработки информации. Чаще всего метод используют при определении показателей качества товаров народного потребления.

Перед непосредственным проведением исследований производят подготовку образцов.


ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ИССЛЕДОВАНИЮ


Сырье и продукцию по качеству и количеству принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, изготовленное одним предприятием в период не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия кулинарной продукции, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения (кроме поставленных в замороженном виде) должна состоять из продукции одной даты выработки.

Партия икры лососевых (кроме пастеризованной) должна состоять из продукции, изготовленной одним мастером.

Объем партии рыбы (кроме живой) не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, трюма судна, танка танкера или цистерны.

Для консервов и пресервов партией считают определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием, предназначенных к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Для водорослей, морских трав и продукции из них партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта.

Выборкой считают определенное количество продукции, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки.

Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом (пробой) считают часть исходного образца, выделенного для проведения лабораторных испытаний.

Пробой считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Среднюю пробу следует отбирать в соответствии с требованиями стандартов (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.) и доставлять в лабораторию вместе с актом; пробу принимать строго по акту. При несоответствии доставленной пробы данным, указанным в акте, нарушении упаковки или печати (пломбы) пробу нельзя принимать на анализ.

Часть пробы, выделенную для определения отдельных показателей качества продукта, называют навеской.

Органолептическую оценку качества рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и водорослей необходимо проводить в соответствии с требованиями, изложенными в нормативно-технической документации (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.).

Рыба (свежая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная и копченая) и морские млекопитающие (свежие, соленые). При подготовке пробы необходимо следить за тщательностью очистки рыбы от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Размораживать мороженую рыбу следует до температуры 0...—10С только на воздухе при температуре не выше 18...20°С в плотно закрытой банке или в банке, закрытой влажным материалом (во избежание подсыхания).

Необходимо контролировать также правильность разделки рыбы в зависимости от ее видового состава и массы. Среднюю пробу мелкой рыбы массой 0,1 кг и менее (кроме бычка и мойвы) следует измельчать целиком, без разделки; салаку свыше 15 см разделывать на тушку; у бычка, черноморской ставриды и мойвы перед измельчением удалять голову и внутренности. Средняя проба рыбы массой от 0,1 до 1,0кг должна быть составлена из филе. При разделке рыбы необходимо контролировать полноту и правильность удаления головы, плавников, внутренностей, включая половые продукты (икра, молоки), позвоночника и, по возможности, всех ребер и кожи.

При приготовлении пробы из свежей, охлажденной и мороженой рыбы должна быть удалена только чешуя, а кожа оставлена (за исключением рыб с плотной кожей, таких как акулы, макрурус, осетровые, пинагор, сом, ставрида, угорь, лосось и др.). Если для приготовления пробы использовалась рыба (филе) с кожей, то это должно быть указано в результатах анализов.


Случайные файлы

Файл
20779-1.rtf
147811.rtf
56407.rtf
38120.rtf
3706.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.