Технология молока и молочных продуктов (66381)

Посмотреть архив целиком

Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»










Конспект

для выполнения домашней работы и закрепления материала

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»




Студента

Группа











2008 г


1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока


Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав.


1.1 Общие понятия о молоке


Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.


п/п

Вещества необходимые для питания

Характеристика вещества

1.

Белки

Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

2.

Жир

Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот.

3.

Лактоза (углевод)

Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме.


Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы – Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.


2. Составные части молока


Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины)

Химический состав молока

Придел колебания, %

Средние содержание, %

Вода

Молочный жир

Фосфолипиды

Стерины

Казеин

Альбумин

Глобулин

Небелковые азотистые соединения

Молочный сахар

Зола

83-89

2,7-6

0,2-0,08

0,01-0,06

2,2-4

0,2-0,6

0,05-0,2

0,02-0,08

4-5,6

0,6-0,85

87

3,4

0,05

0,03

2,7

0,4

0,2

0,1

4,7

0,7


Составные части молока

Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание)

Сухой остаток молока

В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%)

Сухой обезжиренный остаток молока

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка – величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. По нему судят о натуральности молока – если СОМО ниже 8%, то молоко вероятно разбавлена водой.



3. Химический состав молока


п/п

Химический состав молока

Характеристика состава молока

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Вода

Сухой остаток

Газы

Липиды

Углеводы

Мин. вещества

Казеин

Холестерин

Лактоза

Азотсодержащие вещества

Глюкоза

Галактоза

Альбумин

87-89% существенных изменений нет

11-13% изменений нет

Раньше было 6-12 мг. Сейчас содержится 50-86 см3.

Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6%

Раньше 4,5-5%

Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ≈1%

Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3%

0,01%; Сейчас 0,05%

4,5-5%; Сейчас 4-5%

0,024-0,035%, сейчас 3-4%

0,02%, сейчас 50%

0,02%, сейчас 50%

0,04%, сейчас 0,5-1%


Общая формула для расчета сухого вещества в молоке


%


Где а – плотность молока; А


% или %



2. Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов


2.1 Основные понятие о воде


Свойства воды

Функции воды

Вода обладает особым свойством образовать упорядоченную льдоподобную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченности структуры объясняется тем, что молекулы воды поляризованы. Следовательно, молекула воды представляет собой электронный диполь. Дипольные молекулы могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами.

Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среды проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает не посредственное участие.


2.2 Свободная вода


Характеристика свободной воды

Методы удаления свободной воды

Свойства удаления из молока

Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (84,5-85%), т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.)

Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока при удалении при сгущении и высушивании.

Высушивание

Ультрафильтрация

Сгущение

Превращение в лед

Замерзает при температурах близких к 0оС

Доступна для развития м/о

Является причиной порчи молочных продуктов


3. Связанная вода


Свойства

Состав

Характеристика

Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании.

Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22О11* Н2О)

По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков. На практике под понятием «гидрофильность белков», чаще понимают их способность связывать всю влагу (влагу первого и последующих) слоев.


Отличие связанной воды от свободной:

Лишена подвижности

Не замерзает при низких температурах

Не растворяет электролиты

Недоступна микроорганизмом

Имеет большую плотность

С большим трудом удаляется из продукта при высушивания


4. Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов


Активность – это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре.


п/п

Классификация по форме связи

Характеристика

1.

Вода химическая

Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных производствах химически связана вода представлена водой кристаллогидрата молочного сахара (С12Н22О11* Н2О). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до t-ры 125-130оС

2.

Физико-химическая связь

Характеризуется средней прочностью (энергия связи более 80 кДж/моль), она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, аминосахоридов и другие. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, β-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. Воду первого слоя называют связанной водой, близлежайшей влагой или мономалекулярной адсорбции; воду остальных слоев влагой полималекулярной адсорбции, свойства которой близкой к свойствам связанной воды.

3.

Вода физико-механической связи

Вода этой связи отличается малой прочностью и по свойством ближе к свойствам свободной влаги. Она удерживается ячейками структуры ее, пока точно не установлена. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль


Случайные файлы

Файл
160934.rtf
28065-1.rtf
53147.doc
29542.rtf
69543.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.