Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров (182774)

Посмотреть архив целиком















Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров



Содержание


Введение

1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие

1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели

1.2 Формирование качества карамели в процессе производства

1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели

1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза

2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы

2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза

2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям

2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

2.4.3 Оценка уровня качества карамели

3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза

3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза

3.2 Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними

3.3 Направление совершенствования коммерческой работы с поставщиками

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение


Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Целью написания данной дипломной работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.

Задачами исследования являются:

- изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели;

- изучить направления по совершенствованию ассортимента карамели, данные статотчетности;

- изучить состояние рынка карамели по данным статотчетности;

- изучить условия и сроки хранения карамели;

- проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;

- разработать направления совершенствования ассортимента карамели;

- разработать мероприятия по увеличению объемов реализации кондитерских изделий;

- изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними;

- изучить направления по совершенствованию коммерческой работы по организации хозяйственных связей.

Теоретическая часть данной дипломной работы написана на основании следующих изданий:

- «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» А.Ф. Шепелев, Печенежская И.А., где отражены пищевая ценность и требования к качеству карамельных изделий;

- «Исследование продовольственных товаров» В.И. Борзова, Л.А. Боровикова», где отражены методы экспертизы качества карамели;

- журнал «Кондитерское производство», в котором описаны новые виды сырья для производства карамели;

- статистические сведения, нормативные документы;

- сведения, полученные посредством Internet, где отражена технология производства карамели;

- и другие издания.



1. Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие


Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.1.1


Таблица 1.1.1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели

Вода

Белки

Жир

Углеводы

Органи-ческие кислоты

Зола

Калорий-ность

ккал/100г

общее кол-во

в том числе сахара

Леденцовая без начинки

3,0

0

0

96,0

77,0

1,0

-

398

Карамель с начинкой:

фруктовой

6,8

0

0

93,0

73,3

0,8

-

381

ликерной

8,4

0

0

91,0

69,9

0,6

-

376

медовой

6,7

0

0

93,3

73,6

-

-

383

помадной

5,4

0

0

94,1

74,8

0,6

-

388

прохладительной

1,7

0

11,9

85,8

70,5

0,6

-

465

сбивной

6,4

0,4

0

92,7

73

0,5

-

384

марципановой

4,6

1,6

3,1

89,6

70,8

-

0,3

403

шоколадно-ореховой

1,6

3,4

9,5

83,9

69,5

-

0,5

446


1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели


Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе [19. c.322].

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.


1.2 Формирование качества карамели в процессе производства


Путь от мешков с сахарным песком до вкусной и яркой карамели не прост. Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.



Рисунок 1 - Технологическая схема получения карамели


Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50 градусов и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

- сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50-процентой патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

- инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 градусов (для 50 процентной патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива – 10 процентного спиртового раствора анафтола.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости – водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата. Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3 процентный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

Затем подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

Рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли. Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 градусов.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95 градусов. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления. В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 минут до температуры 80-85 градусов. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80 градусов.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

- обладать необходимой механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;

- обеспечивать высокую влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

- обеспечивать «твист-свойства».

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления, срока годности или срока хранения;

- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с морской капустой, витаминизированная – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной глазурью и с шоколадной начинкой – 4 месяца;

- со сбивными начинками, молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками и открытая без обработки поверхности – 2 месяца.


1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели


В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В связи с этим актуальным и перспективным развития карамельного производства является разработка и изготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).

Таким образом, новая технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов имеет большие перспективы производственного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов [16.c.4].

Перспективное направление в кондитерской промышленности – разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Для создания карамели функционального назначения может быть использовано сырье различных видов, в том числе натуральные растительные экстракты. Экстракты – это концентрированные извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].

Так, порошкообразный экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря антоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.

Таким образом, применение растительных экстрактов в производстве карамели имеет следующие достоинства:

- леденцовая карамель приобретает функциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологической ценности продукта;

- полученное изделие наиболее сбалансировано по микронутриентовому составу, что с учетом высокой энергетической ценности благоприятно отразится на рационе питания детей и взрослых;

- продукция, в состав которой входит экстракт, превосходит по органолептическим параметрам изделия, включающее только ароматизаторы;

- леденцовую карамель с экстрактом можно отнести к группе натуральных продуктов;

- внесение сухого или вязкого растительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойства карамельной массы.

Вводя в карамельную массу водорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость, поэтому уменьшается кристаллизация – засахаривание.

Одна из важнейших характеристик карамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия.

Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешний вид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара или без сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит - это пятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара - при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организм ксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такой вариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

В качестве расширения ассортимента карамели необходимо модернизировать и усовершенствовать производства, приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так, например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставки упаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpack прошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ее разработчики – фирма «Bosh» - новая линия не имеет аналогов в мире. Установка предназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкой внутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том, что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинской кондитерской фабрике «Житомирские ласощи».

На кондитерском рынке Беларуси есть еще и свободные сегменты. Один из них, на мой взгляд, наиболее интересная – это так называемая «детская группа кондитерских изделий». Белорусские производители пока в основном изготавливают сладости нецелевого назначения, то есть их потребителями являются и взрослые и дети. В тоже время на Западе и в России выпускается продукция сугубо для детей – «прикольная». В России уже освоили данный вид продукции для детей. Например, фирма Melada г.Москва производит фигурную карамель на палочке с плюшевыми и пластмассовыми игрушками в широком ассортименте («Твист», «Ралли», «Лимпопо», «Фонарики» и другие). При отсутствии конкуренции продвижение такого товара на рынок перспективный вид деятельности. При этом следует, что «детский» товар требует взвешенных решений относительного того, как его продавать: в расфасовке или нет. Это повлечет за собой дополнительные капиталовложения (необходимые торговые площади, разная упаковка и так далее), но, вместе с тем, позволит увеличить объемы продаж.


1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь


Качество – понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров, обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизации устанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5 января 2004 года №262-3.

Стандартизации принадлежит главная роль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.

Стандартизация – это деятельность, направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

- установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

- согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

- унификация продукции;

- установление метрологических норм, правил, положений и требований;

- обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

- внедрение и развитие систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации;

- организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

На территории Республики Беларусь действуют следующие виды нормативных документов по стандартизации:

ГОСТ – межгосударственные стандарты стран СНГ

СТБ – государственные стандарты Республики Беларусь

СНБ - государственные нормы и правил Республики Беларусь

ОКРБ – общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь

РД РБ – руководящие документы отраслей Республики Беларусь

ТУ РБ – технические условия Республики Беларусь

ТО (РЦ) РБ – технические описания (рецептуры) Республики Беларусь

СТП – стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов)

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

- стандарты на продукцию;

- стандарты на работу (процессы), услуги;

- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) [19.c.41].

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например, к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом.

Сертификация – это процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами о предприятиях, «О сертификации продукции, работ и услуг», «О защите прав потребителей» и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республики Беларусь 30 июля 2004 года №35. В данном перечне указаны продовольственные товары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания; изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных; продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительской упаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности и специи; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода, ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья; табачные изделия и другие продовольственные товары.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативным документам кроме обязательных.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Сегодня успех на стороне тех компаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства до используемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связи с этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системы качества. Так, например, СП ОАО «Спартак» 14 марта 2001 года получило сертификат соответствия, зарегистрированный под номером ВУ/112 05.0.0.0071 в Реестре Национальной системы сертификации, удостоверяющий, что система качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-96. В 2003 году была проведена ресертификация системы менеджмента качества, и 4 июня 2004 года Госстандарт РБ подтвердил действие сертификата соответствия, удостоверяющего, что система менеджмента качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001. В целом внедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которой подтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признанной организацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, что предприятие стабильно выпускает высококачественную продукцию, и это гарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнем квалификации персонала.

Система менеджмента окружающей среды СТБ ИСО 14001. Для здоровья человека важным является не только потребление качественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому на предприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), которая является частью общей системы административного управления, и включает в себя организационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры, направленные на улучшение показателей экологической деятельности и предотвращение загрязнения окружающей среды.

Система ХАССП СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001. ХАССП (НАССР) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. Система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности (риски), которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Цели и правовое регулирование безопасности продуктов питания особенно важны для Республики Беларусь, чья территория подверглась радиоактивному загрязнению в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС. При выпадении радиоактивных веществ из атмосферы и загрязнении территории (суши, воды) главными источниками радиоактивности в рационе человека являются сельскохозяйственные растения и продукты из них, продукты животноводства, гидробионты. Поэтому необходимо уделить внимание механизмам, с помощью которых вещества после отложения на вегетатирующие растения и поступления в почву переходят в рацион человека. Важно знать поведение отдельных нуклидов последовательно в каждом звене пищевой цепочки. При технологической переработке сырья, кулинарной обработке происходят изменения в содержании радионуклидов, что необходимо учитывать для правильного ведения указанных процессов, оценки степени радиационной опасности загрязнения пищевых продуктов. В этих целях были разработаны Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов (РДУ) [14.c.136].


Таблица 1.5.1 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МТБ)

Показатель

Допустимый уровень (мг/кг, не более)

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,01

медь

15,0

цинк

50,0

Микотоксины

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов



контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137

140 Бк/кг

стронций-90

100 Бк/кг



2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза


2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь


В Республике Беларусь основными производителями карамели являются ОАО «Коммунарка» г.Минск, СП ОАО «Спартак» г.Гомель, СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец. Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Белорусские производители неоднократно участвуют в международном форуме All Candy («Все сладости» в США (Чикаго). Результатами участия белорусских фабрик в подобных выставках являются новые рынки сбыта, расширение ассортимента экспортируемой продукции. Продукция СП ОАО «Спартак» на американском рынке присутствует более 5 лет.

Кондитерские фабрики ОАО «Коммунарка» и СП ОАО «Спартак» завоевали золотые медали на конкурсе «Лучший продукт-2006», который проходил в рамках международной выставки «Продэкспо-2006» в Москве, где принимали участие 2500 предприятий из 62 стран мира.

Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, награждены премиями правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Помимо продажи на внутреннем рынке продукция белорусских кондитеров поставляется за пределы Республики Беларусь. Так, СП ОАО «Спартак» поставляет кондитерские изделия в Россию, США, Израиль, Германию и Азербайджан. Главный зарубежный рынок СП ОАО «Спартак» - Россия, 55% экспорта составляет карамель. За 2006 год экспортировано 7,5 тысяч тонн кондитерской продукции (на 10,2% меньше по сравнению с 2005 годом). Экспорт в натуральном выражении был снижен из-за прекращения отгрузки на российский рынок продукции аналогичных с российскими брендов.

ЧТУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза работает с такими поставщиками кондитерских изделий как: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП «Ивкон» ОАО, КФ «Слодыч», ОАО «Красный пищевик», «Красный Мозырянин» ОАО, «Сладушка» УП КФ, УПП ВКК «Витьба» и другие. ЧУП «Гомельская универсальная база» является их официальным представителем, поддерживает с ними долговременные отношения, подкорректировав их в соответствии с новыми условиями.

ОАО «Коммунарка» г.Минск. Предприятие имеет уникальную историю, пройдя становление от маленькой кондитерской мастерской, каким оно было в прошлом столетии, до современного производства. Таким его знают сегодня. История ОАО «Коммунарка» берет начало еще в прошлом столетии, когда на базе «Кондитерской мастерской Жоржа» было создано предприятие «Первая белорусская кондитерская фабрика». В 1926 году оно было переименовано в «Прогресс», а в 1929 году – в «Коммунарку». В настоящее время ОАО «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей сладостей в Беларуси. На предприятии работают свыше 1,5 тысяч человек. Бережно сохраняя традиции старых мастеров, нынешние специалисты предприятия строго соблюдают технологии, постоянно разрабатывают новые рецептуры кондитерских изделий, которые способны удовлетворить вкус даже самых взыскательных покупателей. ОАО «Коммунарка» достойно представляет нашу страну на рынках России, стран Балтии, Германии, Израиля, США, Канады, Китая. Предприятие постоянно завоевывает на международных престижных выставках только золотые медали и Гран-при, что убедительно подтверждает высокое качество продукции. Фактически в 2006 году было получено 457,5 тонн и по сравнению с 2004 годом объем получения кондитерских изделий увеличился на 29,5 тонн, темп роста 2006 года по отношению к 2004 году возрос и составил 106,9%.

ОАО «Красный Мозырянин» г.Наровля – первая сладкая продукция на кондитерской фабрике в местечке Наровля была изготовлена в 1913 году. Принадлежала тогда фабрика местному помещику Э.Горвату. Первая мировая война, революция 1917 года и война с белополяками практически разрушили предприятие. В настоящее время ОАО «Красный Мозырянин» принимает участие во всевозможных выставках, ярмарках. В 2004 году ЧУП «Гомельская универсальная база» было получено кондитерских изделий в количестве 237,1 тонн, в 2005 году было получено 210,5 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделий увеличилось до 251 тонн, темп роста составил 105,9%.

ОАО «Красный пищевик» г.Бобруйск - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, «жевательный» мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет, соленого арахиса с пряностями. Производственные мощности позволяют выпускать более 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. В 2004 году ЧУП «Гомельская универсальная база» было получено кондитерских изделий в количестве 250 тонн, в 2005 году было получено 349,4 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделий увеличилось до 450,4 тонн. Темп роста 2006 года по отношению к 2004 году увеличился и составил 180,2%.

ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» г.Минск - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное печенье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Свой нынешний статус и прописку фабрика получила 30 декабря 1991 года, а уже к концу 90-х она заработала в полную силу, и сегодня является ведущей бисквитной фабрикой в Республике Беларусь. Торговая марка «Слодыч» широко известна как в Беларуси, так и за ее пределами.


Таблица 2.1.1 - Объемы поставки кондитерских изделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007г.г.

Поставщик

2005 год

2006 год

2007 год

Отклонение 2007г. к 2006г. (+,-)

Отклонение 2007 к 2005г. (+,-)

Темп роста 2007г. к 2005г.%

фактически получено (тонн)

уд.вес поставщиков в общем объеме

фактически получено (тонн)

уд.вес поставщиков в общем объеме

фактически получено (тонн)

уд.вес поставщиков в общем объеме




СП ОАО "Спартак"

1441,7

47,4

1318,1

40,71

1177,8

36,9

-140,3

-263,9

81,6

ОАО "Коммунарка"

373,2

12,3

457,5

14,13

450,1

14,1

-7,4

76,9

120,6

ОАО "Красный пищевик"

349,4

11,5

450,48

13,91

379,2

11,9

-71,28

29,8

108,5

ОАО "Красный Мозырянин"

210,5

6,9

251

7,75

275,4

8,6

24,4

64,9

130,8

ОАО КФ "Слодыч"

339,4

11,2

318,4

9,83

328,15

10,3

9,75

-11,32

96,7

УПП ВКК "Витьба"

106,4

3,5

133,3

4,12

180,16

5,6

46,86

73,8

169,3

СП "Ивкон" ОАО

110,3

3,6

103,1

3,18

166,70

5,2

63,6

56,4

151,1

КФ «Конфа»

103,8

3,4

169,65

5,24

181,65

5,7

12,0

77,9

175,0

«Сладушка» и др.

4,8

0,2

36,5

1,13

49,7

1,55

13,2

44,9

1035,4

ИТОГО:

3039,5

100,0

3238

100,0

3188,9

100

-49,1

149,4

104,9


Как следует из таблицы 2.1.1 в целом снижены объемы поставки кондитерских изделий ЧУП «Гомельская универсальная база» в 2007 году – снизились на 49,1 тонн по сравнению с 2006 годом, темп роста 2007 года к 2006 году составил 149,4%. Произошло снижение объемов поставки кондитерских изделий и от СП ОАО «Спартак» на 140,3тн по сравнению с 2006 годом, темп роста составил всего 81,6%. Объемы поставки кондитерских изделий от «Сладушка» в 2007 году увеличились более чем в 10 раз.

В настоящее время на отечественном рынке продается лишь 20% конфет белорусского производства, что вызвано их ценовой неконкурентностью с импортерами.

Главными конкурентами на рынке карамели являются украинцы, реализующие свою карамель и другую продукцию по демпинговым ценам. В результате роста импорта в Беларуси сокращается производство кондитерской продукции. Белорусский МИД начал антидемпинговое расследование импорта украинской карамели. Поводом его проведения стало заявление концерна «Белгоспищепром». В заявлении было сообщено, что с 2003 по 2005 годы объемы поставок украинской карамельной продукции выросли более чем в два раза и почти в три раза – в стоимостном выражении. Доля украинской карамели в объеме импорта возросла с около 40% в 2003 году до более чем 60% в 2005 году. В ходе проведения мониторинга цен карамельного рынка Украины и цен, по которым продается карамель украинских фабрик в Беларуси, оказалось, что их продукция в нашей стране идет гораздо дешевле, чем в Украине. Благодаря такой политике украинские кондитеры за это время завладели более 10% белорусского рынка карамели.

Наши основные конкуренты - Кондитерская корпорация ROSHEN – крупнейший украинский производитель кондитерских изделий. Около 25% всех сладостей выпускается на фабриках предприятия – Киевской, Винницкой, Мариупольской и Кременчугской. В их ассортименте более 200 видов конфет, шоколада, карамели, печенья, вафель, мармелада и тортов при общем объеме производства более 310 тысяч тонн в год.

В результате за 2003-2005 годы доля карамели отечественного производства снизилась с 90,6% до почти 86,6%. Это стало одной из причин ухудшения финансово-экономического положения кондитерской промышленности Беларуси. Снизилась загрузка мощностей, товарные запасы возросли, упали производительность труда и рентабельность, – отсутствие оборотных средств: предприятия торговли не торопятся отдавать деньги за взятый по квоте товар. Динамика производства карамели в Республике Беларусь за 1990-2005 годы отражена в таблице 2.1.2.

Как видно из таблицы 2.1.2 в целом прослеживается динамика снижения объемов производства карамели в Республике Беларусь. Так объем производства карамели в 2005 годом снизился на 12,4 тысяч тонн по сравнению с 1990 годом и составил 19,5 тысяч тонн. Темп роста производства в 2005 году по отношению к 1990 году составил всего лишь 61,1%, в то время как в 2000 году этот показатель составлял 109,4%.

Динамика производства карамели в Республике Беларусь за 1990-2005 годы представлена в таблице 2.1.2.



Таблица 2.1.2 - Динамика производства карамели в Республике Беларусь за 1990-2005г.г.


Темп роста производства карамели представлен на рисунке 3 в виде гистограммы.


Рисунок 3 - Темп роста производства карамели в Республике Беларусь в 1995-2005г.г.



Данные рисунка свидетельствуют, что темп роста в 2005 году по отношению к 2004 году превышает темп роста к 1995 году. Самый высокий темп роста производства карамели в Республики Беларусь наблюдался в 1997 году и составлял 142%. Вместе с тем, в последующие годы наблюдается спад в производстве карамели по Республике Беларусь, к 2005 году темп роста производства карамели снизился и составил 86,6%.

Объемы производства кондитерских изделий в Республике Беларусь за период 1990-2006 годы отражены на рисунке 4 в виде гистограммы.


Рисунок 4 - Производство кондитерских изделий в Республике Беларусь за 1990-2006 годы


Из рисунка 4 следует, что в целом по Республике Беларусь за период с 1990 по 2005 годы произошло снижение объемов производства кондитерских изделий. Так, если в 2005 году объем производства карамели составлял 130,3тысяч тонн, то в 2006 году он уже составил 129,3 тысяч тонн. Вместе с тем, у наших конкурентов (украинская Кондитерская корпорация Roshen) объем производства кондитерских изделий в 2007 году составил 350 тысяч тонн, что на 13% больше, чем в 2006 году и почти в три раза превышает объемы производства отечественных кондитеров.

В качестве примера хочу проанализировать итоги деятельности кондитерской корпорации Рошен в 2007 году реализация продукции корпорации "Рошен" в 2007 году составила более 650 млн.долларов, что почти на 25% больше по сравнению с 2006 годом. Например, для украинского рынка Корпорация произвела 150 тысяч тонн кондитерской продукции, что на 11% превышает данные 2006 года. В первом квартале 2008 года было реализовано продукции на сумму около 186 млн. долларов США, что на 34% превосходит показатели первого квартала 2007 года. Общий объем производства кондитерской продукции в первом квартале 2008 года составил 85 тысяч тонн, что на 15% больше по сравнению с аналогичным периодом 2007 года. В частности, для украинского рынка производство продукции КК «Roshen» увеличилось на 13%, составив 60 тысяч тонн. За 2007 год Корпорация "Rоshen" инвестировала в развитие производства и капитальное строительство около 100млн.евро. Была проведена модернизация оборудования Мариупольской, Киевской и Кременчугской кондитерских фабрик на общую сумму 13,3млн.долларов США.

Вместе с тем, хочу на примере леденцовой карамели сравнить состав леденцовой карамели нашего отечественного производителя (СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец») и украинской Корпорации «Roshen».


Таблица 2.1.3 - Сравнительный анализ состава леденцовой карамели производства Корпорации «Roshen» (Украина) и СП «Ивкон» ОАО (Республика Беларусь)

Украинская Корпорация «Roshen»

СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец Республика Беларусь

Леденцовая карамель

Наименование: «Вишня-джус»

Наименование: «Тили-бом» (вишня)

Состав: сахар-песок, патока, кислота лимонная, кислота молочная, сок вишневый концентрированный, спирт, ароматизатор «вишня», инвертаза, пищевые красители Е124, Е110, Е132.

Состав: сахар, патока, кислота лимонная, порошкообразный сок вишни, ароматизатор «вишня», краситель пищевой красный Е122

Срок хранения: 12 месяцев

Срок хранения: 12 месяцев

Леденцовая карамель с растительными экстрактами

Наименование: «Фитоактив»

Наименование: «Эвкалиптовая»

Состав: сахар, патока, смесь молочной и лимонной кислоты, экстракты: имбиря, эхинацеи, женьшеня, и алоэ-вера; ароматизаторы: ацеола, кислая вишня, имбирь, алоэ-вера, лимон, цвет бузины, лесная ягода, идентичные натуральному; красители: зеленый Е102/131, тартразин Е102, специальный красный АG Е129, бриллиантовый синий FCF Е133, сахарный колер Е150d

Состав: сахар, патока, лимонная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота, пюре яблочное, ментол, ароматизаторы пищевые натуральные: эвкалипт, лимон, мята; краситель пищевой голубой

Срок хранения: 12 месяцев

Срок хранения: 12 месяцев


Как видно из таблицы 2.1.3 в леденцовой карамели производства СП «Ивкон» ОАО содержится меньше пищевых добавок, в отличие от карамели «Roshen». При производстве карамели «Roshen» использует пищевые добавки, которые на данный момент разрешены для использования. Однако, Е102 – тартазин – желтый или оранжевый краситель, широко применяется в производстве кондитерских изделий: у детей может вызывать гиперактивность, плохо переносится астматиками и людьми, страдающими повышенной чувствительностью к аспирину. Аналогичная характеристика у Е124 – понцея (красный краситель). Е132 – индиго-кармин и Е131 - синий (красители опасные для страдающих астмой, аллергией, непереносимостью аспирина и для детей). Краситель Е110 – желтый закат – вызывает повышенную возбудимость у детей. Е122 – кармуазин – красный краситель – не рекомендуется для астматиков, легковозбудимых детей и людей, плохо переносящих аспирин. Даже на столь незначительном сравнительном анализ хочется сделать вывод - поддерживайте отечественного производителя, который является гарантом качества и безопасности производимого им товара.

В целях защиты отечественного рынка 1 мая 2004 года был повышен налог с продаж кондитерских изделий импортного производства с 10 до 15%. Такое решение приняли депутаты Минского городского Совета, аргументируя его необходимостью поддержать отечественных производителей. В 2006 году Российская Федерация также ввела таможенную пошлину в размере 20% против украинской карамели и других кондитерских изделий. В Россию экспортируется около 50% всей произведенной в Украине карамели. На мой взгляд, все вопросы можно решить так, чтобы не было ущерба ни одному из государств. Украина и Россия (а в недалеком будущем и Беларусь) придут в ВТО, а это значит, что существенных ограничений в торговле не должно быть. При защите своих производителей совсем не обязательно запрещать завоз: у потребителя должно быть право выбора. При условии здоровой конкуренции в Украине, Беларуси и России места хватит всем. Особенно, учитывая, что, несмотря на разговоры о здоровом питания, сладкоежек меньше не становиться.


2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы


Таблица 2.2.1 - Анализ структуры ассортимента карамели, реализованной по ЧУП «Гомельская УТБ» в 2005-2007г.г.

Группы

Объем реализации, тн

Темп роста, %

Удельный вес, %

2005г.

2006г.

2007г.

2007/ 2005г.

2007/ 2006г.

2005г.

2006г

2007г.

Леденцовая: «Барбарис», «Дюшес»

200,0

235,0 

196,0

98,0

83,4

50,6 

50 

40,0

С начинками

 195,0

 235,0

294,0

150,7

125,1

 49,4

 50

60,0

в том числе ликерная: «Коньячная», «Ликерная»

 30,0

 35,0

40,0

133,3

114,2

 15,3

 14,9

8,1

Молочная; «Олененок», «Любимая Аленка»

 22,0

 27,0

35,0

159,0

129,6

 11,2

 11,4

7,1

Марципановая: «Гренада», «Золотая рыбка»

 18,0

16,0

25,0

138,8

156,2

 9,2

 6,8

5,1

Медовая: «Пчелка», «Золотой улей»

 16,0

18,0

25,

156,2

138,8

 8,2

 7,6

5,1

Ореховая: «Каравелла», «Орешек»

 12,0

17,0

27,0

225,0

158,8

 6,1

 7,2

5,5

Прохладительная: «Арктика», «Белоснежка»

 11,0

20,0

27,0

245,4

135,0

 5,6

 8,5

5,5

Помадная: «Зайка-зазнайка», «Солнышко»

 24,0

27,0

30,0

125,0

111,1

 12,3

 11,4

6,2

шоколадно-ореховая: «Коммунарка», «Гусиные лапки»

 25,0

30,0

35,0

140,0

116,6

 12,8

 12,7

7,1

фруктово-ягодная: «Каролинка», «Белая Русь», «Крепыш»

 37,0

45,0

50,0

135,1

111,1

 18,9

 19,1

10,2

Всего:

 395

 470

490

124,0

104,3

 100

 100

100


Как видно из таблицы 2.2.1 наибольший удельный вес в реализации карамели по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза занимает карамель с начинками, и составила в 2007 году 60% или 294 тн. Среди карамели с начинками повышенным спросом на протяжении 2005-2007 г.г. пользуется карамель с фруктово-ягодной начинкой и составляет 37тн в 2005 году; 45 тн в 2006 году и 50 тн в 2007 году соответственно. Объемы реализации увеличились в 2007 году по сравнению с 2005 годом на 95 тонн: в 2005г. – 395 тонн, в 2006 г. – 470 тн., в 2007г. – 490 тонн. Основными поставщиками карамели по системе Гомельского облпотребсоюза являются: СП ОАО «Спартак», г.Гомель; ОАО «Коммунарка» г.Минск, СП ОАО «Ивкон», г.Ивенец с СП «Ивкон» ОАО мы начали сотрудничать только с 2006 года (представительство фабрики в г.Гомеле) на условиях 55 календарных дней, скидки – 9% вне зависимости от объема. Объемы поставок карамели за 2005-2007 годы от этих поставщиков представлены в таблице 2.2.2.


Таблица 2.2.2 - Объемы поставок карамели ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в разрезе поставщиков за 2005-2007г.г.

Поставщики

Объемы поставок, тн

Удельный вес поставок, %

2005г.

2006г

2007г

2005г.

2006г.

2007г.

Леденцовая карамель

ОАО "Коммунарка" г.Минск

130

140

56

65

59,5

28,5

СП ОАО "Спартак" г.Гомель

70

65

120

35

27,6

61,2

СП ОАО "Ивкон" г.Ивенец

-

30

20

-

12,8

10,2

Итого:

200

235

196

100

100

100

Карамель с начинкой

ОАО "Коммунарка" г.Минск

150

160

84

76,9

68

28,6

СП ОАО "Спартак" г.Гомель

45

35

180

23

14,8

61,2

СП ОАО "Ивкон" г.Ивенец

-

40

30

-

17,0

10,2

Итого:

195

235

294

49,4

50

100

В С Е Г О:

395

470

490

100

100

100

В том числе: ОАО "Коммунарка" г.Минск

280

300

140

70,8

63,8

28,6

СП ОАО "Спартак" г.Гомель

115

100

300

29,1

21,2

61,2

СП ОАО "Ивкон" г.Ивенец

-

70

50

-

14,8

10,2


Исходя из данных, указанных в таблице 2.2.2 видно, что в 2007 году основным поставщиком карамели ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза является СП ОАО «Спартак» г.Гомель, объем поставок в 2007 году составил 300 тонн или 61,2%, что на 160 тонн превышает поставку ОАО «Коммунарка» г.Минск и на 250 тонн больше, чем поставка СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец. Объемы поставок карамели, в том числе и с начинками от ОАО «Коммунарка» г.Минск в 2007 году составили 140 тонн и снизились на 140 тонн по сравнению с 2005 годом, удельный вес поставок составил 28,2% (для сравнения в 2005 году удельный вес поставок составлял 70,8%). Одной из причин снижения объемов реализации карамели от ОАО «Коммунарка» является снижение объемов поставки и, как следствие, снижение удельного веса объемов поставки.

Так, удельный вес поставок от ОАО «Коммунарка» снизился и в 2007 году составил 28,6%, в то время как в 2005 году удельный вес поставок составлял 70,8%. Также на снижение объемов поставки сказалось отсутствие на фабрике значительного ассортимента кондитерских изделий. Например, в ноябре 2007 года на ОАО «Коммунарка» имелось только одно наименование карамели с шоколадно-ореховой начинкой, два наименования карамели с помадной начинкой, четыре наименования карамели с молочной начинкой, пятнадцать наименований леденцовой карамели, отсутствовала карамель с ликерной начинкой (в связи с возникшей в конце 2007 года критической ситуацией по обеспечению кондитерских фабрик ОАО «Коммунарка» г.Минск и СП ОАО «Спартак» г.Гомель некоторыми видами сырья, в частности патокой, сухим молоком, что привело к перебоям в обеспечении кондитерскими изделиями, в том числе конфетами высших сортов, карамелью). Все вышеуказанное приводит к невыполнению задания по получению кондитерских изделий в полном объеме, а также несвоевременному выполнению ЧУП «Гомельская универсальная база» заявок, полученных от районных потребительских обществ на получение кондитерских изделий.

Структура объема карамели (в разрезе групп) реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007 годы представлена на рисунке 5.



Рисунок 5 - Структура объема карамели (в разрезе групп), реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в 2005-2007 годах


Как показывает рисунок 5 наибольший удельный вес занимает карамель с начинкой: 2005 год – 49,4%, 2006 год – 50,0%, 2007 год – 60,0%. В 2006 год удельные веса леденцовой карамели и карамели с начинкой сравнялись и составили 50%. В 2007 году удельный вес карамели с начинкой увеличился по сравнению с 2005 годом на 10,6 процентных пункта и составил 60%.

Удельный вес объема поставок карамели по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в разрезе поставщиков в 2005-2007 годах представлен на рисунке 6.



Рисунок 6 - Удельный вес объема поставок карамели ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в 2005-2007 годах в разрезе поставщиков


Как показывает рисунок 6 наибольший удельный вес объема поставок карамели по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза занимает ОАО «Коммунарка» 70,8% в 2005 году. В целом ОАО «Коммунарка» стабильно удерживает лидирующее положение среди поставщиков карамели по системе Гомельского облпотребсоюза. Однако, в 2007 году СП ОАО «Спартак» увеличил удельный вес поставок карамели до 61,2%, что объясняется увеличением планов поставки с предприятия для системы потребительской кооперации Гомельского облпотребсоюза в целях поддержки производителей Гомельской области. Удельный вес объема поставок карамели от СП «Ивкон» очень низки по причине того, что с данным поставщиком мы начали работать только с 2006 года (14,8%).

Анализ поступления и реализации кондитерских изделий за 2005-2007 годы по ЧУП «Гомельская универсальная база» представлен на рисунке 7.



Рисунок 7 - Анализ поступления и реализации кондитерских изделий за 2005-2007 годы по ЧУП «Гомельская УТБ»


Как показывает рисунок 7 поступление кондитерских изделий в целом за 2007 год составил 3110 тонн и увеличился по сравнению с 2005 годом на 720 тонны. За 2007 год реализовано кондитерских изделий 5443 тонн, увеличение по сравнению с 2005 годом составило 720 тонн.

В целях увеличения темпов роста реализации кондитерских изделий, в том числе и карамели, необходимо увеличить объемы поставки кондитерских изделий.

Рекомендации по увеличению объемов реализации кондитерских изделий и получению максимальных валовых доходов по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза:

- рост объемов поставки кондитерских изделий от наиболее востребованных поставщиков в широком внутригрупповом ассортименте. Поставка кондитерских изделий с ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в райпо должна осуществляться ритмично не менее 3 раз в неделю;

- увеличение частоты завоза кондитерских изделий в розничные торговые предприятия районных потребительских обществ: магазины райцентра – ежедневно, в магазины центральных усадьб – 3-4 раза в неделю, в сельскую местность – 2 раза в неделю, что позволит постоянно обновлять ассортимент кондитерских изделий;

- разработка и доведение ассортиментных перечней для торгово-распределительных складов с указанием внутригруппового ассортимента в разрезе поставщиков и доведение неснижаемого рабочего запаса, а также ассортиментных перечней по кондитерским изделиям для трех типов магазинов: для магазинов райцентра, центральных усадьб, села;

- постоянное наличие на торгово-распределительных складах доведенных объемов неснижаемого рабочего запаса согласно доведенного ассортиментного перечня;

- расширение ассортимента кондитерских изделий в небольшие населенные пункты за счет поставки кондитерских изделий в мелкой фасовке от 100 гр до 1000гр производства кондитерских фабрик;

- составление заявочных листов с указанием широкого внутригруппового ассортимента в соответствии с прайс-листами предприятий производителей кондитерских изделий и востребованности ассортимента;

- осуществление детального анализа остатков кондитерских изделий по розничным торговым предприятиям на 1 и 20 число месяца по укрепленному ассортименту для выявления невостребованного ассортимента, что позволит своевременно производить возврат, перераспределение, замену;

- решение вопроса с кондитерскими фабриками по возврату и замене нереализованной продукции;

- проведение совместно с представителями кондитерских фабрик презентаций, выставок-дегустаций производимой продукции, в том числе по новинкам в ассортименте, с предоставлением информационного материала (прайс-листы, рекламные буклеты) для заведующих магазинов, рекламных акций;

- открытие фирменных секций (уголков) кондитерских изделий в центральных магазинах райцентра;

- увеличение сроков оплаты райпо унитарными оптовыми базами до сроков, предоставляемых кондитерскими фабриками базам от 55 до 60 календарных дней;

- стимулирование заведующих магазинов за увеличение реализации кондитерских изделий.

В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенные функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты. Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Белорусским кондитерам необходимо больше уделять внимания рекламе производимых ими товаров. Необходимо широко информировать потребителя о новинках, скидкам, высоком качестве и безопасности кондитерских изделий. Более широко проводить рекламные акции (например, рекламная акция СП ОАО «Спартак» - «Удача в шоколаде» с розыгрышем призов, причем не только шоколадных). Тогда и наш белорусский покупатель будет больше уделять внимания кондитерской продукции отечественных производителей, нежели отдавать предпочтение более дешевой и красочной продукции украинских кондитеров. Лозунг «Купляйце беларускае!» актуален не только в части патриотического стремления поддержать отечественного производителя, но и в части гарантии качества и безопасности нашей продукции.


2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза


Карамель реализуется по системе Гомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельская универсальная база». ЧУП «Гомельская универсальная база» зарекомендовала себя как хороший и надежный партнер на рынке не только Республики Беларусь, но и за ее пределами. Данное унитарное предприятие является дилером таких поставщиков Республики Беларусь как ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Спартак», СП «Ивкон» ОАО. С данными поставщиками ЧУП «Гомельская универсальная база» работает по дилерским договорам поставки с предоставлением скидки (вознаграждения). Размер скидки устанавливается дифференцировано, исходя из объемов выборки и сроков оплаты. Благодаря своевременным расчетам с поставщиками к ЧУП «Гомельская универсальная база» не было предъявлено штрафных санкций. В качестве поощрения поставщики идут на уступки в виде продления сроков оплаты и дополнительного увеличения комиссионного вознаграждения. Так, например, СП ОАО «Спартак» и ОАО «Коммунарка» увеличили комиссионное вознаграждение на 1%, ОАО «Красный Мозырянин» - на 2%. Для своевременной оплаты за товар ведутся книги учета, где фиксируются поставщики и сроки оплаты. Поступающая выручка распределяется согласно срокам оплаты. Сроки оплаты для районов устанавливаются меньше чем оплата по предприятиям.

На ЧУП «Гомельская универсальная база» приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Положением о приемке товара по количеству и качеству, утвержденным постановлением Кабинета Министров РБ от 26.04.1996 года №285. При приемке товаров проверяется исправность транспортного средства и тарного места, а также маркировка груза: соответствие наименования товаров и транспортной маркировки на нем данных, указанных в сопроводительных документах. Затем осматривается товар и тара. Проверяются сроки доставки установленным правилам перевозки товаров. Принимаются товары по количеству мест или массе. Документ о качестве содержит:

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождения;

- наименование продукции;

- дату выработки;

- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

- обозначение нормативно-технической документации.

При приемке кондитерских изделий в целом, в том числе и карамели, исследуются такие показатели качества как внешний вид, форма, поверхность, дата изготовления, сроки реализации. Лабораторные исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.

Имели место случаи забраковки кондитерских изделий. Особенно часты случаи забраковки кондитерских изделий в летний период. Так, от СП ОАО «Спартак» были получены шоколадные конфеты с потекшей поверхностью в количестве (10кг), карамель с липкой поверхностью (10кг). Растаявший зефир в количестве 10кг от ОАО «Красный Мозырянин» и мармелад в количестве 8кг ОАО «Красный Пищевик». Некачественный товар был возвращен поставщикам. Штрафные санкции к поставщикам за поставку некачественного товара не предъявлялись. В случае поставки некачественного товара ЧУП «Гомельская универсальная база» пишется письмо поставщику на возврат продукции (при следующем поступлении партии некачественный товар возвращается).


2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям


2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

При написании дипломной работы в качестве объектов исследования были выбраны следующие виды карамели реализуемой в розничной торговой сети Гомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельская универсальная база».

1. Карамель с помадной начинкой «Солнышко». Производитель – ОАО «Коммунарка», г.Минск. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, какое порошок, ароматизатор идентичный натуральному «Ром». Энергетическая ценность 376 ккал.

2. Карамель с ликерной начинкой «Коньячная». Производитель – СП ОАО «Спартак» г.Гомель. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, масло сливочное, ароматизатор (ИН) – ванильный, краситель пищевой (желтый). Энергетическая ценность 372 ккал.

3. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Жалейка». Производитель ОАО «Коммунарка», г.Минск. В состав карамели входит сахар, патока, пюре яблочное, пюре вишневое, молоко цельное сгущенное с сахаром, кислота молочная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный» и «Вишня». Энергетическая ценность 364 ккал.

4. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки с арахисом». Производитель – СП ОАО «Спартак», г.Гомель. В состав карамели входит сахар, патока, арахис жареный тертый, какое тертое, ароматизатор пищевой (ИН) «Ваниль», краситель искусственный (красный). Энергетическая ценность 417 ккал.

5. Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Каролинка». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав входит: сахар, патока, лимонная кислота, пюре яблочно-черносмородиновое, ароматизатор «Черносмородиновый», краситель пищевой (синий). Энергетическая ценность 364 ккал, белки 0,1г, углеводы 94,5г..

Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза представлен в таблице 2.4.1.


Таблица 2.4.1 - Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»

Наименование товара

Объем партии, шт. транспорт-ной тары

Вид и количес-тво потреби-тельской тары

Объем выборки, шт.

Масса объединенной пробы, г

Масса средней пробы, г

транс-портной тары

Потреби-тельской тары

Карамель «Солнышко»

91шт.

-

5

-

600

200

Карамель «Коньячная»

35 шт.

-

3

-

600

200

Карамель «Жалейка»

46 шт.

-

3

-

600

200


Как видно из таблицы 2.4.1 отбор проб производился от партии карамели «Солнышко» поступившей в коробках из гофрокартона в количестве 91шт. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 согласно Таблицы 2 п.1.5 ГОСТа 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». В данном случае объем выборки составил 5 шт. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбираются точечные пробы, которые затем соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой 600г (согласно п.2.1.1). Масса средней пробы 200г (согласно п.3.2.2). Аналогично производился отбор проб для партии карамели «Коньячная» и «Жалейка».

При определении оценки качества карамели был использован органолептический метод. Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Данный метод применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий. В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительной документации. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность) [3.c.13].

Также при написании данной дипломной работы был использован экспертный метод.

Экспертным методом определяют значения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукции и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции и в других случаях.

Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и другие).

Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми [3.c.17].

Система балльной оценки продуктов. Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества.

Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При написании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5 градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.


2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].

Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].


Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним

Наименование показателя

Норма

Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более

3,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более:

- в неподкисленной для экспорта

- с введением кислоты 0,6%

- более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания

- изготовленной с лактозой


20,0

22,0

23,0

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:

леденцовой:

- с введением кислоты до 0,6%

- с введением кислоты до 1,0%

- с введением кислоты до 1,5%

- карамели витаминизированные

- карамель «Взлетная»

Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками:

- с введением кислоты до 0,4%

- с введением кислоты до 0,8%

- с введением кислоты до 1,0%




7,1

10,0

16,0

20,0

26,0



3,0

6,0

9,0


Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля начинки карамели, %:

- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг:

до 120

от 121 до 160

от 161 до 190

от 191 и более

- в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

от 121 до 160

от 161 до 190

от 191 и более

- в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

от 101 до 120

от 121 до 150

от 151 до 200

от 201 и более

- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

от 101 до 120

от 121 до 150

от 151 до 200

от 201 и более

- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью





33,0

31,0

29,0

25,0



32,0

30,0

29,0

25,0



33,0

31,0

29,0

28,0

23,0




27,0

26,0

25,0

22,0

17,0

21,0

Массовая доля начинки, % не менее:

- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

- в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220

от 221 и более

- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования


23,0


25,0

20,0


22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более


2,0


Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более

0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более


0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее

20,0*10-4/20,0


Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.


2.4.3 Оценка уровня качества карамели

В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Солнышко», «Каролинка», «Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд). Карамель «Солнышко» завернута в этикетку из парафинированной бумаги. Следует отметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамель по вкусовым качествам очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка» завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).

Карамель «Коньячная» упакована в блестящую металлизированную этикетку. Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы:

- наименование предприятия – изготовителя;

- наименование продукта;

- срок хранения;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- товарный знак;

- обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей. Общие требования»

Результаты оценки качества представлены в таблицах 2.4.3.1-2.4.3.5.


Таблица 2.4.3.1 - Оценка качества карамели «Солнышко»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.

соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком.

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 160 штук в 1кг.


33


33

соответствует


Анализ таблицы 2.4.3.1. показывает, что карамель «Солнышко» имеет равномерную окраску и светло-коричневый цвет, соответствующие вкус и цвет, сухую поверхность с четким рисунком и содержит 33% начинки. Таким образом, карамель «Солнышко» по показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» (Приложение 1).



Таблица 2.4.3.2 - Оценка качества карамели «Коньячная»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска равномерная, цвет желтый.

соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком, без трещин

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг.


28


28

соответствует


Из данных таблицы 2.4.3.2. видно, что карамель «Коньячная» имеет соответствующие вкус и запах, желтый цвет, четкий рисунок, массовая доля начинки составляет 28%. Таким образом, карамель «Коньячная» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8 «Карамель. Общие технические условия».


Таблица 2.4.3.3 - Оценка качества карамели «Жалейка»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.

соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком, без трещин

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 210 штук в 1кг.


23


23

соответствует


Анализ таблицы 2.4.3.3. показывает, что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом, карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».


Таблица 2.4.3.4 - Оценка качества карамели «Каролинка»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска равномерная, цвет синий, свойственная данному наименованию

соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, с четким рисунком, без трещин

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг.


29


29


соответствует


Из данных таблицы 2.4.3.4 видно, что карамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массовая доля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общие технические условия».


Таблица 2.4.3.5 - Оценка качества карамели «Рачки с арахисом»

Показатели качества

Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета

соответствует

Поверхность

Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Сухая, без трещин

соответствует

Форма

Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.

Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный

соответствует

Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг.


29


29

соответствует


Анализ таблицы 2.4.3.5 показывает, что карамель «Рачки с арахисом» имеет соответствующий вкус и запах, окраска - чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму и содержит начинки 29%. По ГОСТу 6477-88 допускаются, отклонение массовой доли начинки от нормы на +/- 2%. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Для более точной оценки каждого показателя используют коэффициент весомости (значимости). Он характеризует значимость каждого показателя в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости определяют способом ранжирования или предпочтения. Эксперты нумеруют наиболее важный показатель под номером 5, следующий по значимости – номер 4 и т.д. Номера нумеруются по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как отношение этой суммы к общей сумме номеров, поставленных всеми экспертами по всем показателям. Результат ранжирования представлен в таблице 2.4.3.6.


Таблица 2.4.3.6 - Расчет коэффициента весомости показателей качества карамели»

Наименование показателя

Оценка экспертов (ранги)

Сумма рангов

Коэффициент весомости

1

2

3

4

5


расчетный

приведенный

Вкус и запах

5

5

4

5

4

23

0,33

7

Цвет

4

4

5

3

5

21

0,30

6

Поверхность

2

3

3

4

2

14

0,20

4

Форма

3

2

2

2

3

12

0,17

3

Итого рангов:

14

14

14

14

14

70

1

20


Данные таблицы 2.4.3.6 свидетельствуют о том, что наиболее значительным показателем в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество карамели, является вкус и запах, затем – цвет, поверхность и на последнем месте – форма.

Для дифференцированного органолептического анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что каждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20, 30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словесной характеристикой, таким образом разрабатывается балльная шкала. Разработанная балльная шкала для карамели представлена в таблице 2.4.3.7.


Таблица 2.4.3.7 - Шкала балльной оценки качества карамели

Показатели качества

Характеристика показателей

Оценочный балл


Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса.


5

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса, чрезмерно резкий запах.


4

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, резкий вкус эссенции, запах выраженный.


3

Неприятный вкус и запах, подгорелый привкус, ясно выраженный вкус эссенции.

2



Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

5

Свойственный данному наименованию карамели, немного бледный. Окраска равномерная.

4

Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная.

3

Несвойственный данному наименованию карамели, тусклый, окраска неоднородная.

2





Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки.

5

Сухая, без трещин, вкраплений, негладкая или с нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.


4

Сухая, с трещинами, вкраплениями, нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.

3

Липкая, с трещинами, вкраплениями, с открытыми швами и следами начинки.

2

форма

Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва.

5

Соответствующая данному виду изделия, небольшая деформация, неровный срез.

4

Соответствующая данному виду изделия, со значительной деформацией, незначительный перекос шва.


3

Несоответствующая данному виду изделия, значительный перекос шва и деформация.



На основании разработанной балльной шкалы была составлена градация качества (таблица 2.4.3.8).


Таблица 2.4.3.8 - Градация качества

Баллы

Оценка качества

Средняя сумма

5

Очень высокое

25

4-5

Отличное

23-25

3-4

Хорошее

18-22

2-3

Удовлетворительное

15-17

1-2

Неудовлетворительное

12-14


С использованием балльной шкалы была проведена балльная оценка качества 5 наименований карамели. В процессе оценки качества эксперты, в составе 5 человек, оценивали карамель по таким показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма. Затем были рассчитаны коэффициенты весомости и комплексный показатель качества.



Таблица 2.4.3.9 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко»

Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма


1

5

5

5

5

20

2

5

5

5

5

20

3

5

5

5

5

20

4

5

5

5

5

20

5

5

5

5

5

20

Сумма баллов

25

25

25

25

100

Средний балл

5

5

5

5


Коэффициент весомости

0,33

0,30

0,20

0,17


Комплексный показатель

1,65

1,5

1,0

0,85

5,0


Для оценки значимости показателей устанавливается их иерархия. На первый план выдвигается тот показатель, который имеет наибольшую значимость для потребителя. Как видно из таблицы 2.4.3.9 эксперты считают, что самым весомым показателем является вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент весомости составил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости 0,20, на четвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17).

Все показатели качества были оценены на 5 баллов всеми экспертами. Общая балльная оценка комплексного показателя качества карамели «Солнышко» составила 5 баллов.


Таблица 2.4.3.10 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Коньячная»


Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма

1

5

5

4

4

18

2

5

4

5

4

18

3

5

5

5

4

19

4

4

4

5

4

17

5

4

5

5

5

19

Сумма баллов

23

23

24

21

91

Средний балл

4,6

4,6

4,8

4,2


Коэффициент весомости

0,33

0,30

0,20

0,17


Комплексный показатель

1,5

1,4

0,96

0,7

4,6


Анализ таблицы 2.4.3.10 показывает, что самым весомым показателем эксперты сочли вкус и запах – 0,33, на втором месте – цвет – 0,30. Средний балл составил 4,6.


Таблица 2.4.3.11 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Рачки с арахисом»


Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма

1

4

4

5

5

18

2

5

5

5

5

18

3

4

5

5

4

17

4

5

5

5

4

17

5

5

5

5

5

18

Сумма баллов

23

24

25

23

88

Средний балл

4,6

4,8

5

4,6


Коэффициент весомости

0,33

0,30

0,20

0,17


Комплексный показатель

1,5

1,6

1,0

0,8

4,9


Анализ таблицы 2.4.3.11 показывает, что весомым показателем качества является вкус и запах – 0,33, цвет – 0,30. Средний балл составил 4,9.


Таблица 2.4.3.12 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Жалейка»

Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма


1

5

5

4

5

19

2

5

5

5

4

19

3

5

5

5

5

20

4

5

5

5

5

20

5

5

4

5

5

19

Сумма баллов

25

24

24

24

97

Средний балл

5

4,8

5

4,8


Коэффициент весомости

0,33

0,30

0,20

0,17


Комплексный показатель

1,5

1,6

0,96

0,8

4,86


Как видно из таблицы 2.4.3.12 эксперты считают, что самым весомым показателем карамели «Жалейка» является вкус и запах - коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент весомости составил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости 0,20, на четвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17). Общая балльная оценка составила 4,86.

Как показывает таблица 2.4.3.13 все эксперты поставили средний балл 5 по показателям вкус и запах, средний балл по показателю цвет составил 4 балла.

Общая балльная оценка карамели «Каролинка» составила 4,63.


Таблица 2.4.3.13 - Оценка комплексного показателя качества карамели «Каролинка»


Эксперт

Оценка экспертов по показателям качества

Общая балльная оценка

Вкус и запах

Цвет

Поверхность

Форма


1

5

4

5

5

19

2

5

4

5

5

19

3

5

4

4

5

18

4

5

4

5

5

19

5

5

4

5

5

19

Сумма баллов

25

20

24

25

94

Средний балл

5

4

4,8

5


Коэффициент весомости

0,33

0,30

0,20

0,17


Комплексный показатель

1,5

1,32

0,96

0,85

4,63


Уровень качества рассчитывается как отношение комплексного показателя исследуемого образца к эталонному образцу. За эталонный образец принимаем образец №1 карамель «Солнышко», так как все дегустаторы оценили его на балл 5 по всем показателям качества. Исходя из этого уровень качества карамели «Солнышко» равен 1; «Коньячная» - 0,92; «Рачки с арахисом» - 0,98; «Жалейка» - 0,97; «Каролинка» - 0,92.

Для оценки уровня качества была разработана градация уровня качества карамели:

- 0,99 и выше – очень высокое качество;

- 0,98 – 0,95 – отличное качество;

- 0,94 – 0,80 – хорошее качество;

- 0,79 – 0,60 – удовлетворительное качество;

- 0,59 и ниже – низкое качество.

Результаты оценки комплексного показателя качества по всем исследуемым образцам карамели представлены в сводной таблице 2.4.3.14


Таблица 2.4.3.14 - Оценка уровня качества карамели, поступающей в розничную торговую сеть по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза

Наименование

Группа

Изготовитель

Комплексный показатель

Уровень качества

«Солнышко»

помадная

ОАО «Коммунарка»

5

1

«Коньячная»

ликерная

СП ОАО «Спартак»

4,6

0,92

«Жалейка»

фруктово-ягодная

ОАО «Коммунарка»

4,86

0,97

«Каролинка»

фруктово-ягодная

СП «Ивкон» ОАО

4,63

0,92

«Рачки с арахисом»

шоколадно-ореховая

СП ОАО «Спартак»

4,9

0,98


Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели с разработкой градацией уровня качества, были получены следующие результаты:

- очень высоким качеством обладает карамель «Солнышко», так как имеет одинаковое количество баллов с эталоном, уровень качества равен 1;

- карамель «Рачки с арахисом» и «Жалейка» обладает отличным качеством;

- карамель «Каролинка» и «Коньячная» - имеет хорошее качество.



3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза


3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза


ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза является оптовой базой. Основными видами деятельности являются: оптовая торговля (количество общетоварных складов – 6 единиц), розничная торговля (розничная торговая сеть – 4 магазина и 2 мелкорозничных торговых объектов), сдача в наем собственного недвижимого имущества. ЧУП «Гомельская универсальная база» организационно объединяет склады, специализированные по техническим признакам перерабатываемой продукции, с единым энергетическим, транспортным и другими коммуникациями, а также централизованными экспедиционными, вспомогательными службами, аппаратом управления, организующим складирование и отгрузку продукции.

На всех этапах своего развития ЧУП «Гомельская универсальная база», используя в соответствии с требованиями времени различные формы и методы работы, стремится выполнять свою главную задачу – обеспечение ритмичного продвижения товаров от производителей и поставщиков до розничной торговой сети с целью удовлетворения потребностей пайщиков и сельского населения.

Гомельская универсальная база была создана в соответствии с постановлением Правления Белкоопсоюза в августе 1930 года, одновременно с Витебской и Оршанской базами. В принятом 30 мая 1930 года постановлении ЦК компартии Беларуси «О работе потребкооперации БССР» было обращено внимание Белкоопсоюза на необходимость создания крупных оптовых баз, способных наиболее полно удовлетворить растущие потребности людей. В результате была создана и Гомельская универсальная база, которая разместилась по адресу: улица Лещинского, 2. Поначалу база являлась хозяйством Белкоопсоюза, а затем, после образования в июне 1938 года Гомельского облпотребсоюза была передана ему и входит в его состав и в настоящее время.

В настоящее время обеспечивается использование складской площади за счет применения рациональных технологических решений. После передислокации складская площадь базы постоянно расширялась и в настоящее время на площади 11 гектар размещено 38,6 тысяч кв.м. складских площадей (в том числе холодильник на 1100 тонн и овощехранилище на 600 тонн), сдано в аренду 14750 кв.м.. В наличии имеются следующие средства механизации и автотранспорта:

- средства механизации – 12 единиц (в том числе электропогрузчики до 1 тонны – 6 единиц, автопогрузчики до 3 тонн – 4 единицы, электроштабелеры – 2 единицы);

- автотранспорт – 15 единиц (легковой – 2 единицы, грузовой – 13 единиц)

Поддерживается ассортимент товаров в полном соответствии с обязательными ассортиментными перечнями. Так, в ассортиментном перечне товаров, которые сейчас ЧУП «Гомельская универсальная база» поставляет районным потребобществам, более трех тысяч наименований. Применяется гибкий порядок приема заявок на товары от магазинов, подготовки товаров к отпуску. Комплектование товаров по маршрутам (90% всего товара отправляется в райцентре транспортом базы либо за счет базы). По сути, райпо получают товары от базы по ценам производителя. При этом универсальная база не работает себе в убыток, а добивается рентабельной работы за счет увеличения объемов продаж, совершенствования внешнеэкономической деятельности.

На ЧУП «Гомельская универсальная база» кондитерские изделия хранятся на складе площадью 2154,6 м2, на котором в конце 2007 года был проведен капитальный ремонт с установкой новой осветительной энергосберегающей системы, оборудованы наливные полы, установлено новое складское оборудование, секционные ворота, поддерживается необходимый температурный режим хранения, приобретены 2 единицы электроштабелеров. Среднемесячный товарооборот склада «Кондитерские изделия» - 1405,4млн.руб.. На модернизацию склада «Кондитерские изделия» было затрачено 389,6млн.руб..

В целом устройство складов на ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза обеспечивает:

- количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- исключается отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении и переработке;

- обеспечивается применение средств механизации и современных технологий (в 2008 году база переведена на «1С:Предприятие версии 7.7». Данный программный комплекс дорабатывался и внедрялся предприятием «Аверсон-Софт» г.Минск. ПК «1С:Предприятие» предназначен, в частности, для автоматизации товародвижения и бухгалтерского учета с полным расчетом налогов и выходом на баланс для предприятий, осуществляющих любые виды деятельности на территории Республики Беларусь. Он позволяет нескольким пользователям одновременно работать в единой информационной базе данных. Все изменения, вносимые одним из пользователей, сразу становятся доступны другим пользователям комплекса. ПК поддерживает блокировку объектов, редактируемых одним пользователей, от изменения другими пользователями. Для каждого из пользователей, работающих с сетевой версией, устанавливается набор прав на доступ к информации, обрабатываемой системой, и настраивается и индивидуальный интерфейс для быстрого доступа к часто используемым функциям и режимам.

ПК «1С:Предприятие» является достояно гибкой и открытой для дальнейших действий системой, что позволяет быстро и оперативно вносить доработки (например, изменять или дополнять бухгалтерские проводки, формировать новые отчеты и т.д.).

Значительным преимуществом ПК «1С:Предприятие» является возможность взаимодействовать с другими программными комплексами. В результате этого был реализован импорт электронных накладных от поставщиков посредством электронной почты. Такая возможность исключает необходимость ручного ввода приходных накладных, что экономит значительную часть рабочего времени.

Другим вариантом взаимодействия является электронное оформление заявок и автоматическое создание на их основе накладных на отгрузку товара.

Реализованы два варианта формирования заявок:

- упрощенный;

- комплексный, с помощью карманных переносных компьютеров (КПК) с применение специального программного комплекса MobilSop).

При упрощенного варианте формирования заявок с ЧУП «Гомельская универсальная база» регулярно рассылается прайс, содержащий сведения о товарах, включая их остатки. Получатель принимает прайс, заполняет в нем графу «Заказ» (количество) и возвращает сформированную таким образом заявку на базу. Далее товаровед на основе полученных по электронной почте заявок формирует в ПК «1С:Предприятие» накладную на отгрузку заказанных товаров. Мобильный заказ представляет собой специализированную мобильную систему для автоматизации работы и организации контроля деятельности мобильного представителя (торгового агента) с помощью карманных (наладонных) компьютеров. Данный комплекс позволяет:

- увеличить продуктивность работы персонала у клиента и в офисе;

- увеличить конкурентоспособность бизнеса;

- избавиться от лишней бумажной работы

Вся работа Мобильного Заказа построена на связи КПК с сервером ПК «1С:Предприятие» с помощью услуги мобильной сотовой связи, предоставляемой в данном случае оператором Velkom, в пределах действия сети. Торговый агент, находясь на удаленном расстоянии от центрального офиса Гомельской универсальной базы, может в считанные минуты создать заказ клиента. Перед выполнением операции он имеет возможность обновить (загрузить) базу данных по товарам; сформировать по любому клиенту оперативную справочную информацию (например, о задолженности клиента, или описание, как к нему доехать).

При наборе заявки эффективно организован поиск товаров:

- поиск товара по коду

- поиск товара по названию

- поиск товара по поставщику (производителю)

- поиск товара по группе

Прямо в создании заказа можно просматривать всю историю заказов клиента, с возможностью заказать товары из предыдущих доставок, либо повторить весь предыдущий заказ. Также предусмотрен выбор даты доставки товара.

После окончания формирования заказа производит мгновенная калькуляция сумм и отдельная калькуляция НДС. Таким образом, клиент автоматически получает информацию о сумме принятого заказа (заявки).

Далее сформированная заявка передается по мобильной сотовой связи сервер ПК «1С:Предприятие», где на ее основе автоматически создается счет-фактура. Имеется возможность накапливать сформированные заявки и передать их пакетом.

- рациональную организацию выполнения складских операций, соблюдение условий охраны труда, технической и пожарной безопасности.

В целях улучшения работы складского хозяйства рекомендуется более полного использовать площади и емкости складов, а также улучшить условия для свободного перемещения транспортных средств, средств механизации. Для этого необходимы серьезные инвестиции в развитие материально-технической базы ЧУП «Гомельская универсальная база».

По ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза проводится целенаправленная работа по сохранению и эффективному использованию кадрового потенциала, предъявляются единые требования к замещению должностей руководителей, специалистов и кадров массовых профессий.


Таблица 3.1.1 - Сведения по численности работников ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007 г.г.

Год

Фактическая численность работников (чел.)

Среднемесячная нагрузка на 1 человека (млн. руб.)

всего

в том числе:

всего

на 1 товаро-веда

в роз-нице

АУП

из них:

продав-цов

прочих







товаро-ведов

экономистов, бухгалтеров










2005

139

14

15

14

24

72

25,5

236,4

6,6

2006

151

48

18

14

38

78

38,6

296,2

8,7

2007

165

53

16

15

23

89

42,0

412,0

13,0


Как видно из таблицы 3.1.1 в целом численность работников в 2007 году увеличилась на 26 человек по сравнению с 2005 годом, в том числе аппарата управления увеличилась по сравнению с 2005 годом на 39 человек. Среднемесячная нагрузка на 1 человека в 2007 году составила 42,0млн.руб. и увеличилась по сравнению с 2005 годом на 16,5млн.руб.



Рисунок 8 - Численность работников ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007г.г.


Структура ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза представлена в Приложении З.

Главным критерием оценки эффективности работы коммерческих специалистов ЧУП «Гомельская универсальная база» является качественное и своевременное обслуживание розничной торговой сети, с одной стороны, и обеспечение закупки и поступления товаров на базу в соответствии с запросами розничной торговли, с другой.

В функции коммерческих работников входит следующее:

- определение соответствия качества товаров требованиям нормативно-технической документации и заключенным договорам;

- осуществление взаимосвязей с поставщиками и покупателями товаров, ведение оперативного учета поступления и реализации товаров;

- осуществление контроля за соблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах базы;

- оформление документов связанных с поставкой и реализацией товаров, составление установленной отчетности;

- оформление документов на отгрузку продукции, контроль, наличие и условия хранения товаров на складах.

В целях увеличения объемов продаж кондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» с июня 2007 года создан сектор по торговле кондитерскими изделиями и введены четыре коммерческих агента, которые начали осуществлять выезд в розничные предприятия райпо и осуществлять сбор заявок и изучение спроса на кондитерские изделия. Так, по состоянию на 01.01.2008 года база осуществляет доставку в 289 магазинов Гомельской области, минуя распределительные склады районных потребительских обществ.

Для коммерческих работников разработана гибкая система оплаты труда, позволяющая регулировать размер заработной платы с учетом его личного вклада. Руководитель гарантирует должностной оклад по штатному расписанию, а выплата надбавки и премии ставится в зависимости от выполнения доведенных показателей для каждой категории работников согласно Положению об оплате труда работников коммерческого аппарата. Кладовщики, занятые по отбору товаров и грузчики переведены на сдельно-премиальную форму оплаты труда. Вышеуказанное мероприятие позволило увеличить поступление и реализацию кондитерских изделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» в 2007 году.

Поступление и реализация кондитерских изделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2007 год отражены на рисунке 9.




Как показывает рисунок 9 поступление кондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» от отечественных производителей за счет перевода на сдельную оплату труда составило 826 тонн и увеличилось по сравнению с 1 кварталом 2007 года (до внедрения стимулирования труда) на 130 тонн.

Рисунок 9 - Поступление и реализация кондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» от производителей Республики Беларусь за 2007 год

Анализ динамики основных экономических показателей хозяйственно-финансовой деятельности по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007 годы представлен в таблице 3.1.2.

Как видно из таблицы 3.1.2 основной показатель оптовый товарооборот в 2007году составил 67580млн.руб. и увеличился по отношению к 2006 году на 13965млн.руб., а по отношению к 2005 году увеличился на 35089млн.руб.. Темп роста в сопоставимых ценах по отношению к 2006 году составил 126%. Темп роста оптового товарооборота в сопоставимых ценах по отношению к 2005 году составил 207,9%. Доходы от реализации в 2007 году увеличились на 1320млн.руб. по сравнению с 2006 годом, темп роста в сопоставимых ценах составил 123,7% к 2006 году, темп роста в сопоставимых ценах к 2005 году составил 182,5%.


Таблица 3.1.2 - Динамика основных экономических показателей хозяйственно-финансовой деятельности по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007г.г.

Показатели

2005 год

2006 год

2007 год

Откло-нение

(+/-) 2007г. к 2005г.

Откло-нение

(+/-) 2007г. к 2006г.

Темп роста 2007г. к 2005г., %

Темп роста 2007г. к 2006г., %

1. Оптовый товарооборот, всего (млн.руб.)








в действующих ценах

32491 

53615 

67580

35089

13965

207,9

126,0

в сопоставимых ценах

32491 

50154 

62574

30083

12420

192,6

124,7

2. Розничный товарооборот, всего (млн.руб.):








в действующих ценах

1888 

2608 

3315

1427

891

175,5

134,2

в сопоставимых ценах

1888

2439 

3024

1327

585

178,1

124,0

3. Доходы от реализации, всего (млн.руб.)

3767

5557

6877

3110

1320

182,5

123,7

4. Расходы на реализацию товаров, всего

 

 






сумма, млн.руб.

3224

4692

6052

2828

1360

187,7

128,9

уровень в % к товарообороту

9,9

8,7

8,9

-1,0

0,2

-

-

5. Прибыль от реализации (млн.руб.)

35119

57107

71236

36117

14129

202,8

124,7

6. Прибыль отчетного периода (млн.руб.)

446

577

802

356

225

179,8

139,0

7. Рентабельность, %

1,27

1,01

1,13

-0,14

0,12

-

-

Индекс цен (розница)

1,0

1,06

1,09

-

-

-

-

Индекс цен (опт)

1,0

1,06

1,08

-

-

-

-


Вместе с тем, возросли расходы на реализацию товаров на 1360млн.руб. по сравнению с 2006 годом и составили 6052млн.руб.. Прибыль от реализации в 2007 году по сравнению с 2005 годом возросла на 36117млн.руб., по сравнению с 2006 годом на 14129млн.руб. Темп роста в 2007 года по отношению к 2005 году составил 202,8%, по отношению к 2006 году – 124,7%. Прибыль отчетного периода в 2007 году увеличилась на 225млн.руб. по отношению к 2006 году. Темп роста в 2007 году по отношению к 2006 году составил 139%. Рентабельность ЧУП «Гомельская универсальная база» увеличилась на 0,12% по отношению к 2006г. и составила 1,13 в 2007 году .


Рисунок 10 - Структура оптового оборота за 2007 год по ЧУП «Гомельская универсальная база»


В структуре оптового оборота наибольший удельный вес занимают следующие группы товаров: кондитерские изделия – 21,3%, рыба и рыботовары – 6,8%, табачные изделия – 12,1%, вино – 13,8%, сахар – 4,4%, пиво – 3,9%, мука – 2,5%. Как показывает рисунок 10 кондитерские изделия являются оборотообразующей группой товаров занимающей наибольший удельный вес в структуре товарооборота - 21,3%. Несмотря на это, удельный вес кондитерских изделий в товарообороте ЧУП «Гомельская универсальная база», сокращается. В таблице 3.1.3 представлен удельный вес кондитерских изделий в структуре оптового оборота по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы.



Таблица 3.1.3 - Удельный вес кондитерских изделий в структуре оптового оборота ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007г.г.

 Год

Оптовый товарооборот (млн.р.)

Реализация кондитерских изделий

Структура (уд. вес в оптовом товарообороте), %

количество, тонн

млн. руб.

2005

40664

2448,8

11523,3

28,3

2006

63980

2956,8

15154,1

23,7

2007

67580

3106,2

16849,9

21,3


Как видно из таблицы 3.1.3 удельный вес кондитерских изделий в оптовом товарообороте базы составлял в 2005 году – 28,3%, в 2007 году снизился до 21,3%. Снижение удельного веса произошло за счет увеличения оптового оборота (в 2007 году оптовый оборот увеличился на 26,9млрд.руб. по сравнению с 2005 годом).

В таблице 3.4 представлен удельный вес получения товаров по договорам в целом, в том числе и по дилерским договорам в общем поступлении товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы.


Таблица 3.1.4 - Удельный вес получения товаров по договорам, в том числе дилерским договорам в общем поступлении товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база»

Год

Поступление товаров, всего (млн.руб.)

Количество заключенных договоров

Получено товаров по дилерским договорам, млн.руб.

Удельный

вес в общем поступлении товаров, %

Всего, единиц

в том числе дилерских договоров, единиц

уд.вес дилерских договоров в общем количестве договоров, %


2005

41365,0

175

80

45,7

35914,0

88,3

2006

65113,1

333

268

80,4

61448,8

94,4

2007

81108,0

363

291

80,1

78302,0

96,5



Товарооборот по дилерским договорам заключенным ЧУП «Гомельская универсальная база» с поставщиками кондитерских изделий имеет динамику увеличения. Так, в 2005 году – было заключено 80 дилерских договоров на сумму 35914млн.руб., удельный вес в общем поступлении товаров составил 88,3%; в 2006 году было заключено 268 договоров на сумму 61448,8млн.руб., удельный вес – 94,4%; в 2007 году – 291 дилерский договор, получено товаров на сумму 78302млн.руб., удельный вес в общем поступлении товаров – 96,5% (возрос по отношению к 2005 году на 8,2 процентных пункта).

Порядок выделения товарных ресурсов по кондитерским изделиям – свободная купля-продажа, а на мучнистых кондитерских изделий и шоколада – определены объемы поставки от таких поставщиков как: СП ОАО «Спартак», «Слодыч», ОАО «Коммунарка», КФ «Конфа». Анализ выборки объемов поставки кондитерских товаров (мучнистых изделий и шоколада» по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2006-2007 годы представлен в таблице 3.1.5.


Таблица 3.1.5 - Объемы поставки кондитерских товаров (мучнистые изделия и шоколад) по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2006-2007г.г.

Поставщики

Мучнистые изделия, тонн

Шоколад, тонн

фонд

факт

отк-е (+,-)

%

вып. зада-ния

темп роста, %

фонд

факт

отк-е

(+,-)

% вып. зада-ния

темп роста, %

2006г.

2007г.

2006г.

2007г.

ОАО "Спартак"

920,0

799,7

737,7

-62,1

80,2

92,2

220,0

122,2

114,4

-7,8

52,0

93,6

ОАО "Коммунарка"

-

-

-

-

-

-

40,0

28,7

38,9

10,1

97,1

135,2

"Идеал"

-

-

-

-

-

-

40,0

-

9,3

9,3

23,3

-

ОАО "Слодыч"

300,0

315,7

325,1

9,4

108,4

103,0

-

-

-

-

-

-

ОАО "Конфа"

125,0

169,6

181,6

11,9

145,2

107,0

-

-

-

-

-

-

Собственное производство

800,0

1229,4

1225

-4,4

138,9

219,4

-

-

-

-

-

-

УПП ВКК "Витьба"

164,0

130,2

156,9

26,7

95,7

120,5

-

-

-

-

-

-

Итого

2309,0

2644,6

2626,2

-18,4

113,7

99,3

300,0

151,0

162,62

-137,4

54,2

107,7


Как видно из таблицы 3.1.5 фактические объемы поставки кондитерских изделий (мучнистые изделия и шоколад) превышают задание. Процент выполнения задания по объемам поставки мучнистых изделий составил 113,7%, однако темп роста к аналогичному периоду 2006 года составил 99,3%. Процент выполнения задания по объемам поставки по шоколаду составил всего лишь 54,2%. Невыполнение объемов поставки по шоколаду происходит по причине того, что ресурсы по шоколаду превышают фактическую реализацию в 2,3 раза.


3.2 Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними


ЧТУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза работает с такими поставщиками кондитерских изделий как: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП «Ивкон» ОАО, КФ «Слодыч», ОАО «Красный пищевик», «Красный Мозырянин» ОАО, «Сладушка» УП КФ, УПП ВКК «Витьба» и другие. ЧУП «Гомельская универсальная база» является их официальным представителем, поддерживает с ними долговременные отношения, подкорректировав их в соответствии с новыми условиями. Анализ поставщиков предполагает вначале изучение их географического положения для изучения и анализа экономической карты затрат при поставках товаров, целесообразности сотрудничества с отдаленными поставщиками.

По территориальному признаку поставщики товаров бывают местные, областные, республиканские и зарубежные.


Таблица 3.2.1 - География поставщиков кондитерских товаров по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007г.г.

Размещение поставщиков

Объем поставок

Отклонение

(+,-) по уд.весу, %

2005 год

2006 год

2007 год

2007г. к 2005г.

2007г. к 2006г.

тонн

уд.

вес, %

тонн

уд. вес, %

тонн

уд. вес, %



Республиканские

1387,3

45,6

1668,9

51,5

1735,6

54,4

8,8

2,9

Областные

210,5

6,9

251,0

7,7

275,4

8,7

1,8

1,0

Местные

1441,7

47,5

1318,1

40,8

1177,8

36,9

-10,6

-3,9

Зарубежные

-

-

-

-

-

-