Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов (123633)

Посмотреть архив целиком













Дипломная работа

На тему:

Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов






Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Дипломник:

Руководитель: к. т. н., доцент


Содержание


Введение

1. Литературный обзор

1.1 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов

1.2 Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов

1.3 Целевые добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов

1.4 Перспективы использования облепихи

1.5 Химический состав облепихи

1.6 Лечебно-профилактические свойства облепихи

1.7 Задачи, решаемые в дипломной работе

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3. Результаты экспериментальной работы и их обсуждение

3.1 Подбор сырья, растительных компонентов для производства молочных продуктов

3.2 Исследование и обоснование выбора - обезжиренного молока

3.3 Обоснование выбора закваски для кисломолочного продукта

3.4 Подготовка облепихи для производства молочного продукта

3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного продукта

3.6 Изучение микробиологических показателей молочного продукта

3.7 Изучение пищевой и биологической ценности разработанного молочного десерта

5. Расчет технико-экономических показателей

5.1 Расчет цены на производство молочно-творожного десерта "Облепиха"

Заключение

Список использованной литературы



Введение


Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания молочно-белковых продуктов функционального назначения, обогащенных с различными наполнителями, которые обогащают дополнительно продукт белками, минеральными веществами, витаминами и т.д.

В настоящее время есть дефицит белков в рационе питания. По отдельным категориям населения он достигает угрожающих для здоровья человека размеров. Дефицит в питании полноценных белков приводит к необратимым процессам - задержке в физическом и умственном развитии, росту алиментарно-зависимых заболеваний (анемия, сердечно-сосудистые, гастроэнтерологические и др.), а особенно это пагубно для детского организма. Удельный вес животного белка в рационах питания детей различных возрастных групп должен составлять от 60 до 80% от суточной потребности в нем.

В последние годы дефицит пищевых белков животного происхождения в Казахстане усугубляются общим снижением платежеспособного спроса населения. Учитывая критическое состояние с потреблением белков животного происхождения, остро стоит проблема поиска его новых более дешевых источников. На выработку белковых продуктов идет около 20-25% заготовляемого молока. Благодаря современной технике и технологии производства и высокой пищевой и биологической ценности производство продуктов из обезжиренного молока и потребление их постоянно растет.

Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [1].

Следующая современная тенденция к увеличению срока годности продукта выдвигает проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.

Большинство же современных технологий ориентировано на производство продуктов с гарантированно повышенным сроком хранения. Для этого во многих технологиях используют режимы высокотемпературной обработки сырья.

В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп, с длительным сроком хранения.

Так же актуальными разработками является модернизация и создание нового технологического оборудования, решение проблем энерго-, ресурсосбережения, экологизация молочных производств, так как для получения белковых продуктов в основном используют морально устаревшее оборудование, затрачивается много ручного труда, что дает сниженный выход продукта.


1. Литературный обзор


1.1 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов


В настоящее время становится очевидным, что существующий подход к окружающей среде, реализованный лишь в виде системы контроля концентраций компонентов загрязнения и их сравнения с предельно допустимыми значениями, не может обеспечить благополучное состояние природной среды, а следовательно и здоровья населения.

Проблема осложняется еще и тем что в ряде неблагоприятных по экологической обстановки регионов (район Чернобыльской АЭС, Семипалатинского полигона и т.д.) появился сильнейший стрессогенный фактор, серьезно нарушивший привычный образ жизни, настроение людей. Вследствие этого отмечены многочисленные нервно - психологические заболевания, сердечно - сосудистые расстройства и даже суициды. Причиной появление этих патологий является результат воздействия факторов окружающей среды [2].

Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать здоровое питание, под которым понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [3].

Согласно медицинской статистики в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.

Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие человека, а также оно оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению смертности.

В последние 10-15 лет значение лечебного питания в комплексной терапии особенно возросло. В основу диетотерапии положена теория сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в нутриентах и энергии с учетом возраста, пола и других показателей. В педиатрии лечебному питанию отводится особое место. Это связано с тем, что период детства характеризуется бурным ростом и развитием, усиленным обменом веществ, что требует при построении лечебного питания больного ребенка, прежде всего обеспечения физиологических потребностей растущего организма в пищевых веществах и энергии и одновременно учета тех метаболических нарушений, которые возникают в результате заболевания. Следовательно, при организации питания больных детей в физиологические пропорции нутриентов вносятся коррективы, исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.

В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, т.к не только удовлетворяет повседневную потребность в пищевых веществах, но и влияет на процессы роста и развития организма. Роль правильного питания в современных условиях возрастает и в связи с акселерацией, т.е. ускоренным физическим и ранним половым созреванием. Все это определяет большую по сравнению со взрослым физиологическую потребность школьников в энергии а, значит, в пищевых веществах. С пищей они должны получать столько энергии, чтобы восполнить все энергозатраты. Также питание должно удовлетворять потребности растущего организма во всех пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях). Важно, чтобы организм обязательно получал вещества, которые в нем не синтезируются, а поступают только с пищей. При этом следует учитывать, что у детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который превышает основной обмен взрослого человека в 1,5 - 2 раза. [4].

При этом первостепенное значение имеет питание детей младшего школьного возраста во время заболеваний, в том числе при всех кишечных инфекциях, которые сопровождаются в той или иной степени белково - энергетической недостаточностью или гипотрофией, имеющей место и у тяжелобольных детей после хирургического вмешательства.

Это выдвигает необходимость при разработке пищевых рационов для детей обращать особое внимание на достаточно высокий уровень в них белка и источников энергии. Среди всех пищевых веществ первостепенное значение имеет белок - основной пластический материал, из которого строятся новые клетки и ткани [2].






Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.