Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград) (82012)

Посмотреть архив целиком

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования











ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

«Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне

« Кайfе». (г. Волгоград)»












г. Волгоград


Содержание


Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Понятие и значение меню

1.2 Дизайн меню

1.3 Банкетное меню и его виды

  1. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ потребительского рынка

2.3 Анализ конкурентной среды

2.4 Анализ организационной структуры кофейни

2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни

2.6 Выводы по проведенному анализу

3. Проектно-организационный раздел

3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

Заключение

Список использованной литературы



Введение


Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.

Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Для получения максимальной прибыли одна из задач состоит в том, чтобы найти оптимальное соотношение между сферой питания и сферой культуры. Для каждого ресторана это соотношение может быть разным и зависит от многих фактов. Даже в одном ресторане соотношение между двумя сферами может меняться от времени суток, времени года, календарных праздничных дней, налогообложения, стоимости и качества товара, географического полей и многих других факторов.

Организация отдыха и развлечений является одной из основных функций ресторана. В жизни людей отдых и развлечения очень важны – это потребность. Отдых – психофизиологический процесс, снимающий утомление, восстанавливающий и развивающий психические, физические и интеллектуальные силы. Отдых несет в себе функцию восстановления сил. Отдых - это средство не только избавления от усталости, но и средство нейтрализации и компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементов монотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями, что подразумевает банкет.

Праздник в ресторане, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли.

Организация банкетов – прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Разумеется, широкие жесты ресторатора – это риск, но при грамотном стратегическом подходе он окупается. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Дипломная работа разрабатывается на базе предприятия питания кофейни «Кайfе». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 3 года. Кофейня «Кайfе» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе и кофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается меню в котором представлены блюда европейской кухни.

Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что в кофейне «Кайfе» не предлагается обслуживание банкетов и нет банкетного меню, а празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества. Кофейне «Кайfе» необходимо внедрить обслуживание банкетов и создать банкетные меню, это позволит направить выбор на определенный предложенный ассортимент в банкетном меню, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд. Правильно выбранная стратегия банкетного меню позволит предприятию увеличить товарооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения.

Целью дипломной работы является разработать проект мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».

Для достижения этой цели следует рассмотреть следующие задачи:

  • рассмотреть виды, особенности составления банкетных меню;

  • дать характеристику предприятия, провести анализ потребителей, конкурентов, меню, хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатков в организации деятельности предприятия;

  • разработать комплекс мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе»;

  • оценить экономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит из введения, четырех разделов (теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованной литературы, приложений.



1. Теоретический раздел


1.1 Понятие и значение меню


«Меню» - французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.

Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, но даже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойные декорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала – все это, взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можно создать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню – краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды – это высокоприбыльные и популярные блюда, Как правило, это фирменные блюда. Загадки – блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки – очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки – неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф – повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально – постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.

Меню- это просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню.

Слово «меню» можно понимать в двух смыслах в кулинарном – как набор блюд, которые отобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этих блюд с ценами – тот, что подается за столом.


Случайные файлы

Файл
139313.doc
4756-1.rtf
159990.rtf
182908.rtf
54105.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.