Технология производства варёных колбас (124583)

Посмотреть архив целиком

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия









Курсовая работа

Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»

Технология производства варёных колбас




Выполнил: студент 6 курса

ФТЖ-03-21

Проверила: Лунева Р.А.









Екатеринбург 2008


Технология производства вареных колбас


Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот­реблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

  1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

  2. по виду мяса на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

  3. составу сырья на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

  4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

  5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

  6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из­делий приведен в таблице 1.

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас

Массовая доля, %

влаги

белков

жиров

золы

Вареные

Полукопченые

Копченые

Ливерные и паштеты

50-70

45-50

25-40

50-70

12-20

12-20

20-30

10-16

10-30

20-40

30-50

15-35

1,5-3,0

3,5-4,0

6,0-10,0

2,0-3,0


Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

  • высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

  • первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

  • второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас­ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те­пловой обработке. Технологические функции основных компонен­тов колбасных изделий представлены в таблице 2.
























Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.


Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья

Технологическая функция

при приготовлении эмульсии

Влияние на качество

готовых изделий

Последствия

при избыточном введении



1

2

3

4

Мышечная ткань

Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи­вает водосвязывающую спо­собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ­ность

Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход

Темный цвет, жест­кость, су­хость; сни­жение рента­бельности

Жировая ткань (жирная и полужирная свини­на)

Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор­мирует органолептические показатели

Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон­систенцию, нежность, сочность, за­пах, вкус. Обяза­тельное диспергирование

Дестабили­зация эмуль­сий; рых­лость, бульонно-жировые отеки

Соедини-тельная ткань. Субпро­дукты II категории

Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест­кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ­ность; после термообработки в гомогенизированном виде об­разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир

Снижает биологическую ценность; по­вышает выход; ухудшает органо­лептические харак­теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки

Жировые отеки; снижение ин­тенсивности аромата и вкуса спе­ций; прида­ние специ­фического нежелательного оттенока; искажение цвета

Раститель­ный белок

Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми­рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах

Повышает биологи­ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход

Снижение степени вы­раженности вкуса и запа­ха; «разбав­ление» цве­та; повышение рентабельности

продолжение таблицы №2


Яйцо и

яйцепро-дукты


Компоненты эмульсий: обра­зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость

Повышают пище­вую и биологическую ценность; при­дают монолитность; увеличивают выход

Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности

Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия

Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль­сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива­ют связность

Повышают пищевую и биологиче­скую ценность;

улучшают текстуру, нежность; повыша­ют выход.

Посторонний привкус; «разбавле­ние» цвета; снижение рентабельно­сти


Кровь


Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность


Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.

Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический

привкус

Плазма крови

Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность

Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает

выход

Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический

привкус

Вода

Растворитель белков эмуль­сий: формирует реологические свойства

Снижает биологическую ценность; по­вышает сочность, нежность, выход; снижает период

хранения

Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки

Поварен­ная соль

Компонент эмульсий: обеспе­чивает растворимость мышеч­ных белков

Формирует вкус; повышает стойкость при хранении

Искажение вкуса

Нитрит натрия

Компонент эмульсий: участ­вует в реакции цветообразования

Формирует и стаби­лизирует цвет; про­являет бактериостатическое действие

Строгий рег­ламент на вводимые количества

Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты

и эриторбаты

Компоненты эмульсий: уско­ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.

Повышают стой­кость цвета при хранении

Регламент на вводимые количества

Фосфаты

Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование

Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении

Регламент на вводимые количества


Мука, крахмал

Наполнители: после термооб­работки набухают и связыва­ют воду

Снижают биологи­ческую ценность; устраняют бульон­ные отеки; придание монолитности; уве­личивают выход

Резиноподобная кон­систенция; «пустой» вкус

Специи, их экстракты

Наполнители: формируют тре­буемые вкусо-ароматические характеристики

Улучшают органо-лептические показа­тели (вкус, запах)

Искажение вкуса и за­паха






Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.