Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (82548)

Посмотреть архив целиком

Содержание


Введение

1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления

1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

1.2. Экспертиза качества яиц

1.3. Основы производства и экспертиза яичных продуктов

2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции

2.1. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции

2.2. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

2.2.1. Общие положения

2.2.2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

3. Особенности химического состава икры рыб

3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб

Заключение

Список используемой литературы


Введение


Товароведы - организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируя спрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые при формировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сеть продовольственными товарами в соответствии с научно обоснованными ассортиментными перечнями. Новые условия, новые требования, диктуемые радикальной реформой управления экономикой, вносят существенные коррективы во все стороны работы торговой отрасли. У Новым содержанием наполняет перестройка торговли и деятельность товароведов - организаторов торговли. Сегодня товаровед должен не только нести полную ответственность за качество товаров, но и быть умелым коммерсантом, активным организатором торгового процесса. Важно не только знать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться в конъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса.

Весьма важной функцией товароведов - организаторов торговли является совершенствование организации торговли и технологии товародвижения, связанное с рационализацией торгово-технологических процессов по доведению продовольственных товаров от производства до розничной торговли с учетом обеспечения качества и сохранности продукции во всех звеньях товаропроводящей сети и снижения совокупных народнохозяйственных издержек. В этих целях товароведы должны контролировать и следить за насыщением розничной торговой сети продовольственными товарами, оказывать торгам (объединениям) или магазинам консультативную помощь и другие услуги. К примеру, доставлять товары в подсортированном (расфасованном) виде, проводить сезонную распродажу, внедрять рациональные формы снабжения и развивать централизованную доставку продуктов в магазины, следить за ритмичностью поступлений. В связи с этим торговые (товарные) отделы оптовых или розничных организаций (предприятий) должны накапливать текущие (сезонные) запасы продовольственных товаров, рационально их распределять, мобильно маневрировать товарными ресурсами и изыскивать дополнительные продовольственные фонды. Товароведы - организаторы торговли разрабатывают и внедряют прогрессивные формы торговли и товародвижения (особенно с применением тары-оборудования), механизацию трудоемких процессов, методы хранения продовольственных товаров и снижения естественной убыли как на складах, так и в магазинах.

Чтобы успешно решать задачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой и системой глубоких научных знаний в своей области.

В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.


1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления


Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся не более 5 дней. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.


1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц


В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.


Случайные файлы

Файл
97271.rtf
48688.rtf
91476.rtf
4279-1.rtf
22326.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.