Технологические карты на запеченные яблоки и пончики (66556)

Посмотреть архив целиком

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ





КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Студент

Группа

Работа выполнена по учебному пособию для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Год издания 2004.

ДОМАШНИЙ АДРЕС:











НОВОСИБИРСК 2010

  1. Разработать технико-технологическую карту на яблоки, запеченные с творогом


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом».

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.


Творог жирный 18%-----------------------------------------ГОСТ Р52096-2003

Яблоки--------------------------------------------------------- -ГОСТ 21122-75

Вода------------------------------------------------------------ -ГОСТ 2874-82

Сахар-песок--------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Изюм-------------------------------------- ----------------------ГОСТ 6882-88

Мед натуральный---------------------------------------------ГОСТ 19792-87

Лимонная кислота --------------------------------------------ГОСТ908-79

Орех грецкий --------------------------------------------------ГОСТ16832-71


3. Рецептура 3.1


Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

яблоки

142.0

92,1

творог жирный 18%

30.0

30

изюм

15.0

15

сахар

15.0

15

мед натуральный

35.0

35,0

вода

12.0

12,0

лимонная кислота

0.1

0,1

орех грецкий

5.0

5,0

Выход

-

204.2 г

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.

5.2. Температура подачи 65оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий

запах – запечённого яблока и творога.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

3.7

2.9

43,2

171.4


Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой __________ ___________. «__» ________ 20__ г


2. Составить технологическую схему приготовления пончиков


утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 20 г.

Технико-технологическая карта

на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой», вырабатываемое цехом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пончиков с сахарной пудрой используют следующее сырье:


Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85

Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574

Маргарин столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85

Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88

Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82

Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95


2.2. Сырье, используемое для приготовления пончиков с сахарной пудрой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура мучного изделия «Пончики с сахарной пудрой»


Наименование сырья


Масса брутто (г)


Масса нетто (г)


Мука пшеничная

54


53

Сахар-песок

6


6

Маргарин столовый

3


3

Меланж

2


2

Соль

0,5


0,5

Дрожжи прессованные

1


1

Вода

31


31

Масса теста

-

90

Пудра сахарная

3

3

Масло растительное

10


10

Выход


-


90/3



4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).

4.2. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.


Случайные файлы

Файл
5254-1.rtf
58852.rtf
14032-1.rtf
65942.doc
93584.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.