Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба (66445)

Посмотреть архив целиком

Содержание


1. Классификация и ассортимент продовольственных товаров. Градация по качеству, принципы деления товаров на сорта

2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении

3. Задача

Список использованной литературы



1. Классификация и ассортимент продовольственных товаров. Градация по качеству, принципы деления товаров на сорта


Классификация - это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения по наиболее общим признакам. В основу классификации продукции могут быть положены следующие признаки:

- единство процессов ее производства;

- исходные материалы для ее производства;

- назначение товаров - различают товары производственно-технического назначения и товары широкого потребления. В свою очередь, товары производственно-технического назначения в зависимости от особенностей их использования подразделяют на средства труда (станки, машины, оборудование и др.) и предметы труда (сырье, основные и вспомогательные материалы);

- физико-химические свойства.

Для товароведения продовольственных товаров важное значение имеет биологическая классификация. В соответствии с ней все продовольственные товары делят на товары животного и растительного происхождения. Для плодовоовощной продукции характерно деление на виды и сорта; свежие овощи подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта; свежие плоды - на помологические сорта; для винограда характерно деление на ампелографические сорта.

Продовольственные товары по биологической классификации делят на отряды и породы; для рыб характерно деление на классы, отряды, семейства, роды и виды.

Учебная классификация не имеет строгой научной основы. Она служит для изучения ассортимента товаров широкого потребления и предполагает их объединение в группы, характеризующиеся общностью происхождения, назначения, потребительских свойств и других признаков, что облегчает процесс изучения.

Иерархия учебной классификации строится следующим образом: все продовольственные товары подразделяются на 9 классов, классы - на группы, группы - на подгруппы, подгруппы - на виды, виды - на артикулы.

Торговая классификация имеет практическое назначение. В соответствии с ней различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочно-масляные; мясные; рыбные; яичные; пищевые жиры; табачные.

Помимо этого все продовольственные товары делят на две большие группы: бакалейные (сюда относят крупы, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, пряности и др.) и гастрономические (колбасы, консервы, молоко, алкогольные напитки и др.).

В пределах товарных групп продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта.

I. Общегосударственная классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП), который введен в действие с 01.07.94. ОКП - это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации. Согласно ОКП вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов. Каждый класс - на 10 подклассов, каждый подкласс - на 10 групп, каждая группа - на 10 подгрупп, а подгруппа - на 10 видов. Для продовольственных товаров используются:

- 91-й класс - продукция пищевкусовой промышленности;

- 92-й класс - продукция рыбной, мясной, мукомольно-крупяной промышленности;

- 97-й класс - продукция сельского хозяйства;

- 98-й класс - продукция животноводства.

Принято шестизначное цифровое обозначение продукции: 91 5 8 1 1 - первые 2 цифры обозначают класс изделия; третья - подкласс; четвертая - группу; пятая - подгруппу; шестая - вид. Все вместе эти 6 цифр образуют высшую классификационную группировку, которая обусловливает особенности товара до вида.

Продукция в полной ассортиментной номенклатуре обозначается 10 знаками, то есть к полной классификационной группировке добавляется еще 4 знака. Они могут обозначать регистрационный номер или обозначать внутривидовую характеристику товара. Общегосударственная классификация продукции предназначена для обработки информации в автоматизированных системах с целью общегосударственного учета и управления экономикой. ОКП применяется также в стандартизации, статистике и маркетинговых исследованиях.

Международная классификация представлена Гармонизированной системой классификации и кодирования (или Номенклатурой гармонизированной системы - НГС) и Комбинированной номенклатурой Европейского Союза (КНЭС). Согласно системе классификации товары в НГС группируются по следующим признакам:

- по происхождению (товары сельского хозяйства, животноводства, рыболовства, минералогии);

- по химическому составу;

- по виду материала, из которого изготовлен товар;

- по степени обработки (сырье, полуфабрикаты, готовые изделия);

- по назначению.

Основными элементами НГС являются система классификации и система кодирования. Система классификации имеет 6 ступеней:

- первая ступень - разделы (21);

- вторая ступень - группы (97);

- третья ступень - подгруппы (33);

- четвертая ступень - товарные позиции (1241);

- пятая ступень - подпозиции (3558);

- шестая ступень - субпозиции (5019).

В НГС к продовольственным товарам относится 5 разделов:

- живые животные и продукты животного происхождения;

- жиры и масла животного и растительного происхождения, продукты их расщепления;

- продукты растительного происхождения;

- готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки;

- минеральные продукты (пищевая соль).

Преимущества использования Гармонизированной системы:

- упрощает составление коммерческих и таможенных документов;

- облегчает автоматизированную обработку документов;

- позволяет экономить расходы по классификации и учету внешнеторговых грузов;

- упрощает сбор, учет и сопоставление данных по внешней торговле, так как информация становится более доступной и надежной; упрощает обмен тарифными уступками между странами.

Кодирование товаров - технический прием, позволяющий представить классифицируемый объект в виде группы знаков. Система кодирования, применяемая в НГС, максимально приспособлена к обработке на ЭВМ. Она позволяет использовать специальные методы поиска, сортировки и суммирования данных.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) является основой системы мер государственного регулирования внешнеэкономической деятельности России. Она разработана на базе Гармонизированной системы и Комбинированной номенклатуры Европейского Союза. Согласно ТН ВЭД товары имеют девятизначный цифровой код, который состоит из следующих элементов: первые 6 цифр обозначают код товара по Гармонизированной системе описания и кодирования товаров; 7-я и 8-я цифры - код товара по Комбинированной номенклатуре Европейского Союза; 9-я цифра предназначена для детализации позиций с учетом интересов России.



2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении


Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (8% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%.

При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта хлеба ржаного.

С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Так, энергическая ценность 100 г хлеба:

- из муки пшеничной обойной равна 849 кДж,

- из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж,

- из муки ржаной сеяной - 895 кДж,

- хлеба улучшенного - до 1100 кДж,

- сдобных изделий - до 1450 кДж.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба.


Случайные файлы

Файл
4558.rtf
102962.rtf
92568.rtf
Programm DIADA v3.docx
13561-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.