Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы (66444)

Посмотреть архив целиком

Содержание


1. Рынок молока и молочных товаров в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании

2. Крупа. Общее представление. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны отличия. Оценка качества крупы, хранение

3. Задача

Список использованной литературы



1. Рынок молока и молочных товаров в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании


Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов.

За последние несколько лет оборот розничной торговли по отдельным видам продукции данной отрасли вырос как в номинальном, так и в реальном выражении. Оборот розничной продажи цельного молока и цельномолочной продукции в номинальном выражении вырос в 2005 г. на 12,3%.

Рост расходов населения на молочную продукцию сопровождался ростом физических объемов ее производства. Так, объем производства цельномолочной продукции в 2005 г. по сравнению с 2004 г. вырос на 9,2%. Оборот розничной торговли молочной продукцией растет не только за счет роста объемов производства, но и за счет роста цен. С января 2005 г. по январь 2006 г. цены на молоко и молочные продукты выросли на 10,7%.

Число предприятий молочной промышленности относительно стабильно. Однако на рынке наблюдается тенденция к укрупнению фирм. Благополучные крупные предприятия скупают более мелкие заводы, расширяя свои производственные мощности и территорию сбыта. Также преимущественно большие предприятия финансируют покупку современного оборудования, позволяющего повысить качество продукции и поддержать свою репутацию.

Для отрасли характерна низкая рентабельность на уровне 7-12%1, почти половина предприятий несет убытки.

Проблемы производства в молочной промышленности тесно связаны с производством сырого молока. Здесь следует обратить внимание на два аспекта. Во-первых, в последние несколько лет надои молока постоянно сокращаются, а значит, перерабатывающие предприятия сталкиваются с проблемой нехватки сырья и роста цен на него. Во-вторых, неудовлетворительное качество сырого молока российских производителей создает сложности для производства молочных продуктов высокого качества и вынуждает предприятия использовать искусственные и сухие добавки, что снижает ценность продуктов питания и/или повышает затраты на производство.

Российских предприятий – производителей молочной продукции достаточно много (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания" (ВБД), "Юнимилк", Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, "Перммолоко", Пискаревский молочный комбинат, "Росагроэкспорт", "Данон", "Campina" и "Эрманн".

Можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

Конкуренцию российской продукции составляют импортные товары. Доля импорта молочной продукции в целом невелика, по разным оценкам – от 15 до 19%, что связано с естественной защитой молочного рынка от иностранных конкурентов в виде скоропортящегося характера товара и необходимости создания особых условий хранения и транспортировки. Однако по некоторым категориям товаров, имеющих длительные сроки хранения, на потребительском рынке лидируют импортные продукты.

Ассортимент молока:

1. Натуральное молоко.

2. Обезжиренное молоко.

3. Сливки.

4. Пастеризованное молоко.

5. Нормализованное молоко.

6. Восстановленное молоко.

7. Цельное молоко.

8. Молоко повышенной жирности.

9. Нежирное молоко.

10. Витаминизированное молоко.

11. Ионитное молоко.

К кисломолочным товарам принадлежат различные по химическому составу и свойствам продукты, получаемые на основе молочнокислого брожения. Они характеризуются высокой кислотностью, хорошо выраженным кисломолочным вкусом и запахом.

Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, создавая в кишечнике кислую среду, препятствующую развитию в кишечнике гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Белки, содержащиеся в этих продуктах, частично гидролизированы и поэтому лучше усваиваются организмом.

Кроме того, кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих изделиях, обладает консервирующим действием, что обусловливает их хорошую сохраняемость.

По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисломолочные продукты вырабатывают путем сквашивания нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики.

По виду применяемых заквасок ассортимент диетических кисломолочных продуктов подразделяют на:

1. Простокваши. Их получают с помощью молочнокислого брожения на основе симбиотических заквасок. В состав этих заквасок входят микроорганизмы термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в пропорции 4:1.

2. Продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта придает этим продуктам специфический вкус и сметанообразную консистенцию.

3. Ацидофильные продукты. Их получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Ацидофильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибиотическими свойствами.

В ассортимент данной группы продуктов входят ацидофильное молоко, ацидофилин (вырабатывают с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофилакт и ацидофильно-дрожжевое молоко с добавлением дрожжей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием нормализованного по жирности молока бактериями ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Помимо этого ацидофильно-дрожжевое молоко применяется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Для детей вырабатывают такие продукты данной группы, как биолакт.

Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются к реализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком и отделившейся сывороткой. Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы. Диетические кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.

Сметана - высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

Сметана вырабатывается в следующем ассортименте: сметана с низким содержанием жира; сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содержанием белка; сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности); сметана с наполнителями; ацидофильная; особая - бывает 10 и 20% жирности.

К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка.

Из физико-химических показателей качества нормируются кислотность и влажность, которые могут быть различными в зависимости от вида сметаны.

К дефектам качества сметаны относятся: кислый, салистый, горький и прогорклый вкус; неоднородная, тягучая и клейкая консистенция. Творог и творожные изделия.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжиренного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из него сыворотку.

Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемому сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают: жирный творог - до 18% жирности; полужирный творог - 9% жира; нежирный творог. Другие виды творога: диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); эти изделия вырабатывают из обезжиренного молока с последующей нормализацией жирными сливками; крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализацией сливками до 5-процентой жирности; столовый творог 2-процентой жирности - изготовляется из смеси пахты и обезжиренного молока; диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед заквашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.


Случайные файлы

Файл
121488.rtf
97558.rtf
8331-1.rtf
104962.rtf
34131.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.