Организация банкета-кофе на 24 человека (66157)

Посмотреть архив целиком

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра технологии продуктов питания





Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:

"Организация банкета – кофе на 24 человека"

















Новосибирск 2007 г.


Содержание


Введение

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правила рассадки гостей

3 Организация обслуживания

Список использованной литературы


Введение


Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]




1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе


Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]



2 Подготовка банкета


2.1 Меню


Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]


Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе

рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество, шт.

17

Корзиночки с крабами

25

24

18

Валованы с салатом «Столичный»

20

24

ТТК

Канапе с семгой, сыром и оливками

25

24

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

48

12

52б

Пирожное «Корзиночка любительская»

45

12

59

Пирожное «Муфточка» с белковым кремом

39

12

64

Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой

38

12

66

Пирожное «Миндальное»

39

12

ТТК

Торт «День и ночь»

70

12

ТТК

Торт банановый «Микадо»

70

12

ТТК

Мороженое пломбир с шоколадом и орехами

100

12

ТТК

Мороженое фисташковое с миндалем

100

12


Конфеты «Ассорти» шоколадные

15

1 кор.

640

Кофе по-восточному

100

12

635

Кофе черный

100

12


Кофе капучино

150

12

629

Чай черный

200

12


Чай зеленый

200

12


Вино «Цинандали»

100

24


Вино «Мукузани»

100

24


Вино «Изабелла»

100

24


Коньяк «Реми Мартель ХО»

50

24


Ликер «Шеридан’з ориджинал»

50

12



2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе


Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]


,


где

Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q – количество посетителей

Sпомещения = 1• 24=24 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]


,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 24/2

Lрасч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;

4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.


- мужчины

- женщины

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом



2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню


Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]


Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)


где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 46460, 60600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]



Случайные файлы

Файл
35711.rtf
13660-1.rtf
147366.rtf
PDA-0570.DOC
д.з. 1 вар.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.