Заготовки убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе (13670)

Посмотреть архив целиком

План контрольной работы


  1. Сведения об убойных животных и их заготовках. Методы определения убойных животных

  2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе

  3. Влияние транспортировки на убойных животных. Технологические требования к предприятиям по переработке

  4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

Используемая литература



1. Сведения об убойных животных и их заготовках. Методы определения убойных животных


Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы — куры, утки, гуси, индейки, а также кролики. Кроме того, в отдельных районах на мясо перерабатывают лошадей, яков, буйволов, верблюдов, оленей. Кроме шкурки нутрии дают вкусное диетическое мясо.

Определение упитанности убойных животных.

Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений.

Категории упитанности животных.

Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.

Крупный рогатый скот. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории: I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют I категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса — отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 401-450, ко второму - 351—400 и к третьему — 301-350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят подразделяют по следующим показателям: I категория (молочники) - живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые; II категория (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Овцы. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, нижесреднюю.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, на пояснице, спине и ребрах его отложения умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительное отложение жира.

Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают. На пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения.

Ниже средняя упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности и II категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности разрешают в результате контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213—74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на пять категорий.

  • I категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку; толщина пшика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5—3,5 см.

  • II категория. Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных по звонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

  • III категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

  • IV категория. Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5—4,0 см над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков.

  • V категория. Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

  • К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий — не позже 4-мес. возраста. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на три группы (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята — до 1 года живой массой не менее 120 кг. В. зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят только на I категорию.

Взрослые лошади: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных по звонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.

IIкатегория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупывают незначительные жировые отложения.


Случайные файлы

Файл
CBRR1329.DOC
29722-1.rtf
180078.rtf
126324.rtf
77138-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.