Пивоваренное производство (123637)

Посмотреть архив целиком

Введение.


Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3.


Структура предприятия.


В состав пивоваренного производства входят следующие отделения:

  1. Отделение варочное.

  2. Отделение брожения (охл. блок)

  3. Отдел дображивания (охл. блок)

  4. Отдел розлива.

  5. Отделение подготовительное.

Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше).


Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима.


Технологическая схема показана на рисунке 1.

Технологическая схема состоит из следующих стадий:


  1. Дробление зернопродуктов.

Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании.


  1. Приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе.

Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.

Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.

В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром.

Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают

Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.

После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.


  1. Сбраживание пивного сусла дрожжами


По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру.

Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.

  1. Дображивание и созревание пива.


Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия.

Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.

Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.

Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.

Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания.

Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании.


Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.

Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45ºС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1.

Таблица 1- Технологический режим осахаривания


Наименование операции

Продолжительность, мин

Перемешивание

1

2

3

Пауза при температуре 45 ºС

30

Периодическое

Подогрев до 52 ºС

7-10

Непрерывное

Пауза при температуре 52 ºС

30

Периодическое

Продолжение таблицы 1

1

2

3

Подогрев до 6З ºС

10

Непрерывное

Пауза при температуре 6З ºС

30-60

Периодическое

Подогрев до 70 ºС

7-10

Непрерывное

Пауза при температуре 70 ºС

30

Периодическое

Подогрев 72 ºС

2

Непрерывное

Пауза при температуре 72 ºС

до полного осахаривания

Периодическое


Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.

Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79ºС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.

Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.

Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.

Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60».

Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 ºС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.

Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.


Основное и вспомогательное оборудование


Основное:

  1. Дробилка.

  2. Заторный аппарат.

  3. Фильтрационный аппарат.

  4. Сусловарочный аппарат.

  5. Гидроциклонный аппарат.

  6. Пластинчатый теплообменник.

Вспомогательное:

  1. Насос

  2. Ледогенератор

Характеристика сырья и готовой продукции.


Случайные файлы

Файл
kursovick.doc
1.doc
19870.rtf
149801.doc
Д-23.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.