Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация (66330)

Посмотреть архив целиком











Отчет по лабораторной работе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»


Студентки: Матросовой

Татьяны Николаевны

Преподаватель:

доцент Фролова Н.А.


Работа №1. Органолептическая оценка качества чая


Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.

Органолептическая оценка качества:

внешний вид;

аромат и вкус;

интенсивность цвета и прозрачность настоя;

оценка разваренного листа.


Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке

Внешний вид

настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Бальная оценка

Заключение о качестве чая

Майский

Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.

Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли

Терпкий, но не насыщенный

Цвет листа однородный

2

Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту



Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)


+





Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.

качество

чистота

1 отличное ×5

2 хорошее ×4

3 удовлетворительное ×3

4 плохое ×2

5 очень плохое ×1



6

27

4

0

24

81

8

0

Сумма баллов

37

113


Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.


Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке

Внешний вид

настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Бальная оценка

Заключение о качестве чая

«Липтон»

Yellow Label Tea


Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.

Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.

Терпкий, насыщенный

с приятным ароматом.

Цвет листа однородный

4,9

Хорошего качества. Относится к первому сорту.


Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)



+



Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.



Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра


Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.


Таблица № 1 Бальная оценка сыров.

Оценка, баллы

Сорт


Высший

Первый

Общая

Вкус и запах, не менее

87-100

37

75-86

34



Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Показатели

качества

Предельное

Количество

баллов

Характеристика

образца

Скидки в Баллах

Результаты оценки в баллах

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок



Цвет теста



Внешний вид

Упаковка и маркировка

45

25

10



5



10

5

Отличный

Крошливая

Нормальный для данного вида

Нормальный

Хороший

Хорошая

0

6

0





0



0

0

45

19

10





5



10

5

Сумма баллов

100


6

94


Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

образца

Показатели качества

Балловые оценки

Дегустаторов


K

i


i2


2

S



Голландский

Абсолютные единицы

Матросова



Матросова


Тумашенко

Шурупова

Захаренкова

Головешко


Вкус и запах

45

43

44

45

44

20

221

44,2

48841

1953,64

88,4

884

Консистенция

19

23

20

22

24

20

108

21,6

11664

466,56

43,2

432

Рисунок

10

10

10

10

10

10

50

10

2500

100

20

100

Цвет теста

5

5

5

5

5

15

25

5

625

25

10

75

Внешний вид

10

9

10

10

10

18

49

9,8

2401

96,04

19,6

176,4

Упаковка

5

5

5

5

5

6

25

5

625

25

10

30


Итого:

96

95

94

97

98










Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?


Случайные файлы

Файл
162537.rtf
16211.rtf
65494.rtf
161033.rtf
72949.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.