Организация работы закусочной на 75 мест (erty)

Посмотреть архив целиком

Раздел 3. Технологические расчёты.


3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:


Np = Оч * P * T (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

Оч = 60/t (2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.


Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.


Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:


Nф = Р * С * Оч/100 (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.


N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.

Время работы

(в часах)

Оборачивае-

мость 1 места (в час.)

Средний процент загрузки торгового зала (%)

Количество потребителей

(в часах)

Коэффициент

Пересчёта блюд (К)

10-11

2

60

90

0,075

11-12

2

60

90

0,075

12-13

2

60

90

0,075

13-14

2

70

105

0,088

14-15

2

70

105

0,088

15-16

2

70

105

0,088

16-17

2

80

120

0,1

17-18

2

80

120

0,1

18-19

1,3

90

88

0,074

19-20

1,3

100

98

0,081

20-21

1,3

100

98

0,081

21-22

1,3

90

88

0,074

Итого: 1197


В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день) (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.


К = 90/1197 = 0,075; и т.д.


100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22



Определяется коэффициент использования зала (Ки)


Ки = Nf/Np * 100 (5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%


3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.


Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:


N = Nf * M (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков


N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд



РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.


Таблица 2

Наименование продукции

Кол-во

посетителей

Nf (чел.)

Коэффициент

потребл.

данного вида продукции

Ед. изм.

Кол-во

продукции

Перевод

литров в стаканы

Холодные блюда

1197

0,3

бл.

359

-

Бульоны

1197

0,3

бл.

359

-

Вторые блюда

1197

1,0

бл.

1197

-

Сладкие блюда

1197

0,07

бл.

84

-

Горячие напитки

1197

0,1

л.

120

600

Холодные напитки

1197

0,07

л.

84

418

Мучные и кондитерские изделия

1197

0,25

шт.

299






3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.


АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

Наименование групп блюд

Количество наименований

Холодные блюда

5-6

Кисломолочные продукты

2-3

Бульоны

1

Горячие блюда и закуски

6-7

Гарниры

2-3

Сладкие блюда

1-2

Горячие напитки

2-3

Холодные напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5-6



На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4

рецептуры

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Выход

1 порции


Холодные блюда и закуски

359


44

Сёмга малосольная

69

100

51

Салат «Дальневосточный» из морской капусты

75

65

70

Салат «Летний»

75

100

159

Мясное ассорти

80

100

111

Яйцо под майонезом

60

60


-

-

-

Кисломолочные продукты

Молоко

Ряженка

сметана

50

25

15

10


200

200

100


Продолжение таблицы 4






Бульоны (Первые блюда)

359


280

Бульон куринный с профитролями

359

300


Горячие блюда и закуски


1197


396

Грибы в кокошнице

300

75


Судак, запечённый с овощами

200

330

585

Бифштекс натуральный

107

100

720

Котлета по-киевски

140

295

657

Шницель

250

100

476

Омлет, запечённый с грибами

200

200


Гарниры


180



Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

80

150

762

Картофель «Фри»

60

150

753

Макаронные изделия отварные

40

150


Сладкие блюда


84


962

Компот яблочный

54

200

923

Груша с сиропом

30

200


Горячие напитки


600


1009

Чай

300

200

1016

Кофе со сливками

150

100

1025

Какао

150

200


Холодные напитки


418


1042

Напиток клюквенный

200

200

1048

Квас

218

200





Продолжение таблицы 4


Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия



299




Булочка «Домашняя»

40

100


Слойка с яблоками

35

75


Кекс «Столичный»

40

100


Коржик «Молочный»

45

75


Язычок слоёный

34

75


Пироженное «Картошка»

25

50


Хлеб

80

50


Случайные файлы

Файл
150083.rtf
101724.rtf
88666.doc
89885.rtf
104752.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.