Свинина прессованная (124344)

Посмотреть архив целиком

Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет

Низкотемпературных и пищевых технологий









Реферат

на тему

"Свинина прессованная"

по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий





Работу выполнила:

студентка 347 группы

Александрова В.В.

Работу проверила:

Уварова Н.А.






2008 год.


Содержание


1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов 3

2. Технологическая часть 9

Приемка сырья 10

Подготовка сырья 10

Посол сырья 17

Формование 22

Термообработка 22

Прессование 24

Охлаждение продукта 25

Упаковывание и маркировка 26

Список литературы 29



1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов


Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра "против человека" и настанет эра "для человека". "Против человека" сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу.

Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др.

Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания.

Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:

Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;

Формирование сбалансированного продовольственного рациона;

Организация производства качественно новых видов продуктов;

Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.

Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся:

Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);

Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;

Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет

40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.

Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.

В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7].


Таблица 1.

Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)


Наименование


Количество продукции

1991г.

1995г.

1998г.

1999г.

2000г.

2002г.

2003г.

2004г.

Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г.

Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т.

5700

2370

1315

1113

1193

1390

1677

1776

31,2

Колбасные изделия, тыс. т.

2077

1293

1087

948

1052

1443

1700

1865

89,8

Масло животное, тыс т.

729

421

276

262

267

278

285

276

37,9

Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т.

18,6

5,6

5,6

5,6

6,2

7,5

8,5

9

48,4

Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т.

391

218

185

185

221

309

349

349

89,2

Маргариновая продукция, тыс. т.

627

198

239

379

462

515

542

560

89,3

Рыба и другие морепродукты, млн. т.

6,9

3,9

4,1

4

3,8

3,2

3,3

3

43,5

Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т.

3,7

2,2

2,4

2,5

2,8

2,6

3

3

81,1

Масла растительные, тыс. т.

1165

802

782

881

1375

1186

1598

1895

162,7

Консервы, туб, в том числе:

8206

2428

2282

2697

3223

5606

7204

8225

162,7

Мясные и мясорастительные

478

348

344

560

508

495

513

523

109,4

Рыбные

1982

574

413

486

531

598

705

748

37,7

Молочные

767

527

615

538

620

714

760

820

106,9

Овощные (без соков и томатной продукции)

428

373

229

322

386

489

508

486

113,6

Томатные (включая соки)

523

262

143

190

215

323

368

436

83,4

Плодовые и ягодные

775

83,5

68,2

193

114

153

140

140

18,1

Соки фруктовые

986

188

424

340

705

2199

3964

4864

493,3

Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т.

18,8

11,3

8,5

9,2

9

8,3

8,7

8,2

43,6

Макаронные изделия, тыс. т.

1113

603

554

707

704

831

874

958

86,1

Кондитерские изделия, тыс. т.

2641

1372

1403

1509

1628

1952

2167

2233

84,6

Водка и ликероводочные изделия, млн дкл

153

123

87

134

123

139

135

135

88,2

Виноградные вина, млн. дкл

49

15,2

12,6

18,3

24,1

32,5

36,5

39,1

79,8

Вина шампанские и игристые, млн. дкл

7,4

8,2

9,2

7,3

6,8

8,1

8,8

12,1

163,5

Коньяки, млн. дкл

3,5

0,9

1,1

1,4

1,7

2,6

3,5

3,9

111,4

Пиво, млн. дкл

329,7

213

336

445

516

702

755

838

254,2

Безалкогольные напитки, млн. дкл

228

84,7

215

189

214

321

360

415

182


Случайные файлы

Файл
2212.rtf
148591.doc
45891.rtf
16950.rtf
16392.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.