Механическая, кулинарная обработка рыбы (122489)

Посмотреть архив целиком

Механическая, кулинарная обработка рыбы.

Работу выполнил Вяткин Александр Владимирович

Обработка состоит из следующих операций:

Оттаивания

2. разделка

приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы.

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

Обработка чешуйчатой рыбы.

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

Разделка рыбы на филе.

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

Приготовление рыбной котлетной массы.

Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо.

Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров. Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в муке.

Обработка луковых овощей.

Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Кубики мелкие – разрезают вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1 – 3 миллиметра и поперёк на кубики.

Обработка клубнеплодов.

Обработка картофеля состоит из следующих операций: Сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки.

СОРТИРОВКА – удаление посторонних применений и загнивших экземпляров.

КАЛИБРОВКА – удаление с поверхности остатков земли и песка.

МЫТЬЁ – удаление с поверхности остатков земли и песка.

ОЧИСТКА – удаление частей с низкой пищевой ценностью.

ДООЧИСТКА – картофеля производится в ручную, у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Приготовление блюда.

Очищенный картофель заливают горячей водой, кладут соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют сливочное масло, вливают горячее кипячёное молоко и сбивают до получения однородной пышной массы.

Тефтели.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень, обжаривают с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10 – 15 минут. При отпуске кладут на тарелку картофельное пюре, наносят ложкой узор, рядом кладут тефтели и поливают соусом, в котором тушили.

Соус томатный.

Обработанные морковь и лук нарезают тонкой соломкой, пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 15 минут. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки кладут лавровый лист, перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Требование к качеству.

Картофельное пюре.

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля, цвет кремовый.

Тефтели.

Должны сохранить свою форму, поверхность покрыта поджаристой корочкой, без трещин, консистенция однородная, цвет на разрезе серый, изделия сочные, рыхлые.

Сроки хранения.

Картофельное пюре хранят не более двух часов.

Описание необходимого оборудования.

Мясорубка.

МИМ-105

Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится загрузочное устройство предохранительным кольцом.

Разгрузочным устройством служит торец камеры обработки.

Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.

В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к движению решетки.

На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.

Принцип действия.

Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.

Правило эксплуатации.

Перед началом работы проверяется санитарное состояние и правильность сборки. В корпусе мясорубки вставляется шнек, на палец шнека надевают подрезную решётку с двух сторон, нож, решетку с круглыми отверстиями, ножевые кольца. И навинчивают на корпус ножевую чашку.

Ножевая чашка обеспечивает плотность прижимания решеток к ножам. Загрузку мяса производят во время работы машины, проталкивают мясо толкучем, машину периодически оставив и очищают рабочие органы от плёнок и сухожилий. После окончания работы машину выключают с помощью рукоятки, из корпуса извлекают шнек с ножами и решеткой. Рабочую камеру и рабочие органы очищают от остатков фарша. Промывают и просушивают.

Фаршемемешалка МС8-150

Фаршемешалка предназначена для перемешивания фарша. В действие приводится универсальным приводом.

Корпус изготовлен в виде цилиндра с загрузочным бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу. В загрузочном бункере имеется предохранительная решетка, препятствующая попаданию рук в рабочую камеру.

В рабочей камере установлен рабочий вал с лопастями расположенными под углом 30° к оси вращения вала. Что обеспечивает перемещение продуктов к разгрузочному окну, которое закрывается заслонкой.

Принцип действия.

Фарш интенсивно перемешивается вращающимися лопастями, обогащается кислородом и превращается в пышную однородную массу.

Правило эксплуатации.

Механизм закрепляют в горловине универсального привода. В корпусе фаршемешалки вставляется вал с лопастями, проверяют наличие предохранительной решётки, закрывают решётку загрузочного окна. Проверяют работу на «холостом» ходу, затем рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи, но не более семи килограмм.

Продолжительность обработки продуктов одна минута, более длительное перемешивание приводит к отделению жира. После окончания перемешивания не останавливают машину, открывают заслонку и фарш выгружается в подставленную посуду. Затем заслонку закрывают и в камеру загружают новую порцию фарша.

После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

Запрещается работать без предохранительной решётки, проталкивать фарш реками.

Рыбоочистительная машина

Рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Приспособление РО – 1 для очистки рыбы. Состоит из скребка с ножиком, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок – это металлическая фреза, на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.


Случайные файлы

Файл
13871.rtf
72687.rtf
53103.doc
34070.rtf
75978-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.