Кафе на 50 посадочных мест (kursovik)

Посмотреть архив целиком

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей


1

2

3

4

10-11

1,5

30

18

11-12

1,5

60

35

12-13

1,5

100

59

13-14

1,5

100

59

14-15

1,5

90

53

15-16

1,5

50

29

16-17

П Е Р Е Р Ы В

17-18

1,5

50

29

18-19

1,5

90

53

19-20

0,5

80

16

20-21

0,5

60

12

21-22

0,5

40

8

Итого



371


Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей


1

2

3

4

10-11

3

70

40

11-12

3

70

40

12-13

3

90

52

13-14

3

90

52

14-15

3

90

52

15-16

П Е Р Е Р Ы В

16-17

3

90

52

17-18

3

90

52

18-19

3

100

57

19-20

3

100

57

20-21

3

90

52

21-22

3

70

40

Итого



546


Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого


Норма потребления блюд

Обед

0,62

0,18

1,08

0,62

2,5

Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5

чел.

Количество блюд за каждый час

1

2

3

4

5

6

7

8

10-11

30

18

11

3

19

11

45

11-12

60

35

22

6

38

22

88

12-13

100

59

37

11

64

37

148

13-14

100

59

37

11

64

37

148

14-15

90

53

33

12

57

33

133

15-16

50

29

18

5

31

18

73

Итого за обед



253


158


46


273


158


635

17-18

50

29

23

-

31

23

73

18-19

90

53

38

-

57

38

133

19-20

80

16

11

-

17

11

40

20-21

60

12

9

-

13

9

30

21-22

40

8

6

-

9

6

20

Итого за ужин


118

87

-

127

85

296

ВСЕГО


371

245

46

400

243

931








Таблица 4

Дневная производственная программа


Случайные файлы

Файл
144567.rtf
82267.rtf
47988.rtf
123518.rtf
kursovik.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.