Портвейн (Porto) (110346)

Посмотреть архив целиком

Портвейн (Porto)

Портвейн, или просто порто, как называют его за границей, это португальское ликерное вино, которое приготавливают из специальных сортов винограда, выращиваемого в верхнем течение реки Дору (в Испании Дуэро) недалеко от границы Португалии с Испанией.

Потребляемое чаще всего в течение трех лет после создания, это вино в то же время может выдерживаться 40 и даже 50 лет, приобретая просто невероятные ароматические качества. В Европе давно не стихают споры и вопросы о том, что такое портвейн - вино или спиртной напиток. Безусловно, портвейн многим обязан винам Дору, однако без спирта он был бы обычным сухим крепленым вином, достаточно грубым и довольно посредственным.

Много национальных особенностей связано и с использованием этого напитка. Французы, например, запросто применяют его, как аперитив. А вот англичане и создатели напитка португальцы никогда не станут пить портвейн до обеда, а только во время еды и после. Еще в первом веке до нашей эры греческий историк Полибий отмечал в своем произведении 'Земля вина', что вино Дору необычайно дешево. Во времена древних римлян, завоевавших этот регион, местное виноделие настолько стало популярным, что император Домитиан приказал сократить виноградники наполовину, чтобы больше, производить сельскохозяйственных продуктов.

С 1143 года, когда Португалия стала независимым государством, вина Дору часто упоминаются в королевских декретах. По королевскому эдикту 1211 года, например, строжайше запрещалось вырубать виноградники, поскольку они являлись собственностью государства. Будучи великими мореплавателями, португальцы распространяли вина Дору во все колонии Португалии, разбросанные по планете, а также в другие страны. К XIII веку вино на лодках перевозили по реке в прибрежный город Порто, откуда поставляли в другие страны. К началу XVII века ежегодно в Порто доставляли 1200 тысяч ящиков вина, а в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке основал компанию по транспортировке этого вина. В 1675 году партия вина, отправленная в Голландию, была впервые названа его современным именем - порто. С XV века Португалия установила прочные коммерческие отношения с британскими торговцами. Богатые ароматами вина Дору (называвшиеся ламего по названию столицы региона) хорошо переносили длительные перевозки и завоевали популярность в портах Северного моря. В то время их даже называли винами моряков.

Настал XVII век, многое изменивший в судьбе португальских вин. Англичане нашли себе верного союзника в лице португальского короля и получили выгодные льготы в торговле с Португалией. В начале XVIII века они создали свои торговые фирмы в Вила-Нова-ди-Гая, неподалеку от порта Порту. В то же время французы ввели суровое эмбарго на импорт своих вин в Англию. Англичане в ответ изгнали из королевства очень популярные в ту пору бордоские вина в пользу вин Дору. Таким образом, есть основания утверждать, что портвейн своей популярностью в мире обязан англичанам.

Считается, что идея добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать морские перевозки, - это больше дело случая, чем логики и долгих опытов и экспериментов. В XVII веке обычно добавлялось 15 литров бренди на 550-литровую бочку вина, что составляло около 3% от ее объема. В это время добавление спирта в вино практиковалось не только в Португалии, но и в Греции, во французском Руссильоне. Любопытно то, что никому и, в голову не приходила мысль добавлять спирт в бордоские вина, которые путешествовали не меньше других.

В Англии португальские вина называли 'вина из Опорто', 'вино-порто', 'порто-вино' и, наконец, 'портвейн'. Официально название 'портвейн' за этими винами закрепил премьер-министр Португалии маркиз де Помбал, принявший в 1756 году закон, регламентировавший производство этого напитка. Установление государственной монополии на продажу вина и контроль за ценами сопровождались строгим лимитированием объема продукции, запрещением употреблять красящие вещества, такие как ягоды бузины, использовавшиеся в то время для придания винам насыщенного цвета.

Это была вынужденная мера, так как рост популярности напитка сопровождался и ростом подделок и фальсификации этого вина. В 1761 году были установлены точные границы района производства порто. Беспрецедентный для того времени контроль за качеством вина во многом лет в основу современного законодательства по вину во многих странах.

Сегодня промышленное производство портвейна подчиняется законам, разработанным Португальским институтом виноделия, который контролирует район производства вина и устанавливает его классификацию. Только вина, изготовленные из винограда, выращенного в районе долины Дору, и продаваемые в Порту, могут называться порто. Район, где производится портвейн, простирается на 136 км от Месо Фрио до Барка д'Альва на северо-восточной границе с Испанией.

В зависимости от климатических условий территория производства Порто подразделяется на три района. Западный район Лоуве Корго (Байхо-Корго), расположенный у впадения реки Корго в Дору, отличается сравнительно небольшой крутизной склонов, наличием сравнительно толстого слоя почвы, мягким климатом, вызванным близостью моря, осадками, превышающими 1000 мм в год. Этот район производит свыше 50% всего объема портвейна.

Район Аппе Корго (Сима-Корго), или центральная часть, простирается на восток от реки Корго до ущелья Кашао де Валейра. В этом районе вокруг Пинхао, где производятся самые прекрасные вина, климат наиболее благоприятен для портвейна. Количество дождей умеренное, зимы не слишком суровые, лето солнечное. Местность здесь гористая, и большая часть виноградников расположена на крутых склонах. Возделывание винограда трудоемко. За несколько веков виноградари построили лестницы, подпорные стены из сланевых плит, поддерживающие почву, взносили и насыпали землю для виноградников. Протекая из Испании, Дору проточила каньон глубиной в 500-600 м, на берегах которого с уклоном в 60° виноградная лоза получает условия роста, необходимые для получения сока с высоким содержанием сахара. Характерны факторы, необходимые для возделывания винограда: высота расположения виноградников (по возможности не ниже 500 м), а также средняя урожайность с гектара (не более 600 л на 1000 кустов лозы).

Третий район Дору - Сьюпериор - простирается ущелья Кашао де Валейра до испанской границы. Здесь почвы более легкие, возможно применение механизации. Хотя район производит лишь 13% всего объема портвейна, у него прекрасные перспективы. Значительную роль в получении высококлассного вина играют также сорта винограда и наличие солнечного освещения. Сорта винограда подразделяются на три группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые для производства портвейна. Рекомендуется всего 10 сортов винограда из примерно 80, культивируемых в регионе. Виноградники в зависимости от категории винограда, качества почвы и других факторрв разделяются на категории от А до F.

Сбор урожая - чрезвычайно трудное дело. Он начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится вниз в огромных корзинах на спинах сборщиков, так как механизация невозможна. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательности раздавливания винограда придается важное значение, так как от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Дробление ведут в течение нескольких дней в центрифугах, обеспечивая наряду с раз давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Около 1% вина производится с использованием древней романской технологии, т. е. раздавливанием ягод нотами. В настоящее время сбраживание проводится в цистернах, температура в которых контролируется. Время сбраживания обычно занимает 36 часов и зависит от того, какую степень сладости конечного вина винодел стремится получить. Сбраживаемое сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди) таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18%. При этой крепости вина естественное сбраживание замедляется и в течение 48 часов прекращается. Прерывание процесса брожения является, таким образом, одной из специфических особенностей получения портвейна. На каждую 550-литровую бочку добавляется около 100 литров бренди, или 20% от ее объема.

Неперебродивший сахар (до 10%) определяет сладость портвейна, при этом закон запрещает искусственно вносить добавочный сахар. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Такие портвейны готовят на основании пробных купажей, они вызревают в 550-литровых дубовых бочках до тех пор, пока не будут готовы к употреблению. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. У каждого винодела своя марка этого напитка. Более дешевые портвейны представляют собой смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень хороших старых портвейнов. Эти вина содержатся в хранилищах в Вила-Нова-ди-Гая, куда их в течение семи веков, вплоть до 1956 года, перевозили на живописных плоскодонных парусниках, называемых 'баркош рабелош', а сегодня доставляют по железной дороге с верхней Дору!

Здесь портвейны дегустируются и классифицируются по категориям. Самые лучшие вина именуются винтидж порт (vintage port), т. е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтидж, но могут и оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Примерно через два года винтидж порт разливают в бутылки и указывают на бутылочных этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Портвейн винтидж имеет также надпись на этикетке 'Selo de Garantia' (отметка о гарантии). По мере выдерживания и созревания этого типа вина в бутылках выпадает осадок, который называют 'корка' (crust).


Случайные файлы

Файл
13951.rtf
diplom.doc
42940.rtf
60984.rtf
49132.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.