Тайская кухня (66363)

Посмотреть архив целиком

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве







Техника и технология общественного питания

РЕФЕРАТ

ТАЙСКАЯ КУХНЯ












Санкт-Петербург

2008год



Содержание


1. История тайской кухни

2. Традиции тайской кухни

3. Основные продукты и традиционные блюда

Заключение

Список литературы



1. История тайской кухни


Тайская кухня уникальна в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской. Острые, с большим количеством специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют аналоги в тайской кухне. Это возможно оттого, что родиной тайцев (предки тайцев, лаосцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень похож на сычуаньский суп.

При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.

Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIII вв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влиянием других народов. К примеру, в XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингредиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.


2. Традиции тайской кухни


На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия "голод". А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.

Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.

В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.

Традиционно тайский обед состоит из нескольких блюд, четырех или более, которые каждый выбирает индивидуально, но делится со всеми. Это может быть кари, острое блюдо, жаренное в масле, овощи, суп и омлет с рисом. Суп, как правило, заказывают, чтобы есть его с каким-нибудь блюдом, реже отдельно. Рис может стать хорошей альтернативой обильной еде. Его подают с овощами или жареными яйцами с говядиной, курицей, свининой или креветками. Лапшу едят в любое время, и она имеется разных сортов. Лапшу едят в виде супа на мясном бульоне со свининой, говядиной, курицей, креветками или кальмарами или в жареном виде с теми же добавками. Завершается прием пищи обычно фруктами. Нет строгих правил в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт.

Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу.

Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами.

Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра.

Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев).

Ингредиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне, приведены ниже:

  • сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас;

  • кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами);

  • соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях);

  • горький - ma-ra (горький огурец);

  • острый - свежий или сушеный перец чили.

А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:

  • неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами;

  • острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна;

  • овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус;

  • приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые.

Вторая важная сторона приготовления пищи в Таиланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подготовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.

Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления. Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей или креветками.


3. Основные продукты и традиционные блюда


Неотъемлемая часть любой трапезы - супы. Их, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами - по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы "torn yam" и "torn kha". Суп "torn" своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы ("bar makhruut"), стеблям лимонника ("takhrai") и кореньям ("kha"), которые только варят, но не едят.

Одним из основных продуктов является рис, это и гарнир и основное блюдо, его подают и на десерт. В старину, приветствуя друг друга, они говорили: "Ты уже ел рис сегодня?" Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют кап кхао, что в переводе означает: "то, что едят с рисом". В дополнение к рису готовят свинину, мясо буйвола, говядину, курицу, рыбу и различные морепродукты.

Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта "душистый". Родом из этой страны и распространенный во многих странах душистый рис "Thai jasmine" (жасминовый тайский рис), который иногда называют "Thai fragrant" (тайское благоухание). Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. Белый рассыпчатый длиннозерный рис ("khao suay"), который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис темного оттенка ("khao nieo"), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны.

Блюда из кхао суай принято есть ложкой, накладывая в него рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят правой рукой, скатывая из него маленькие комочки.

Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов.

Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать "phat phrik bar kraphao" - жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями, "prieo waan" - кисло-сладкий рис, "nam man hoy" -блюдо с устричным соусом.

Типичные блюда с клейким рисом — "gai yang" (обжаренные куры), "laap" (острый рыбный салат), "somtam" (острый салат из папайи с крабами) и "suup naw mai" (острый салат из бамбука).

Второй основной продукт питания — лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша (khqetthieo sen lek), толстая и сытная лапша (khqetthieo sen yai) и, наконец, яичная желтая лапша (bamee). Вы можете заказать и обжаренную лапшу (phat), и отваренную с бульоном (naam), и лапшу без бульона (haeng). Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как luuk jin (мясные или рыбные фрикадельки), gieo (пельмени с мясом) и mu daeng (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Khamon jin — длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; phat thai — очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять. А yam wun sen — очень острый салат с холодной лапшой.


Случайные файлы

Файл
18156.rtf
56475.rtf
31775.rtf
63483.rtf
124538.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.