Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190 (66214)

Посмотреть архив целиком

Федеральное агентство по образованию


Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования


САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ



Факультет пищевых технологий





Реферат на тему:

Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190





Выполнила:

студентка 352 группы

Щербакова А.С.





Санкт – Петербург

2009г.


Содержание


  1. Введение

  2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

  3. Технологическая схема производства ливерных колбас

3.1 Подготовка сырья

3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

    1. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Список используемая литература



Введение


К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.


  1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта


Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.

Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)


Сырье, кг на 100 кг

Рец. 1

Рец. 2

субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные

95

-

соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные

-

95

мука пшеничная или крахмал

5

5

Бульон

Не более 20дм. Куб.

Не более 20дм. Куб.

итого

100

100


Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:

соль поваренная пищевая

2400

перец черный, белый или красный молотый

150

перец душистый или кориандр молотые

150

смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара

300


Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.


Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг:

субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные

75

мука пшеничная или крахмал

5

горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные

20

Бульон

Не более 20дм. Куб.

итого

100

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:

соль поваренная пищевая

2400

сахар-песок

150

перец черный, белый или красный молотый перец душистый или кориандр молотые

150

смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара

300


Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные.

Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.

Возможные дефекты

Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.

Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.


  1. Технологическая схема производства ливерных колбас


    1. Подготовка сырья


Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин.

Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1) до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.


Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

Сырье

В закрытых котлах

В открытых котлах

Ноги и путовый сустав говяжьи

2.5-3.5

5,0-6,0

То же свиные

2.0-3,0

3,5-4,0

Рубец

2,5-3,0

4,0-5,0

Книжки, сычуги, свиные желудки

1,5-2,0

2,0-2,5

Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки

2,0-2,5

3,0-4,0

Шкурка свиная

1,0-1,5

2,0- 3,0

Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи

1,0-1,5

2,0-2,5

Легкие, вымя

2,0-3,0

3,0-4,0

Мясо пищевода, селезенка

1,5-2,0

2,5-3,0

Хвост мясокостный трахеи

1,5-2.0

2,5-3,5






Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.