Основы кулинарии (65983)

Посмотреть архив целиком

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ




ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ


ПРОГРАММА

для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки

специалистов по специальности 2711 "Технология при-

товления пищи и организации общественного питания"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА




I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".



Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-

товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению

предмета - кулинария.


Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными

занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-

лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая

игра.



II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.



На основе рабочей программы составляется календарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-

дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

+


Примерный тематический план



__________________________________________________________________

N I Наименование тем I Количество I

п/пI I часов I

___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__

Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ II

4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I

I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I

I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I

5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I

6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I

7.I Что можно подать на первое. I 2ч I

I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I

I первых блюд" I I

8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I

I ими приносимая. I I

I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I

9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I

10.I Подарок Нептуна. I 2ч I

11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I

I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I

14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I

I Лабораторная работа по теме. I 4ч I

15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I

I Обзор журналов, "Смак". I I

17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I

I научились. I I

I I I

I ИТОГО I 54ч I

I I I

___I_________________________________________________I____________I

+

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ


Тема N 1. Вводное заниятие.

------------------

Страна кулинария ремесло или искусство.


Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-

ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.


Тема N 2.


Основные знания, связанные с другими предметами.


Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-

приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего

они существуют.

Основные понятия техники безопасности.


Тема N 3. "Кулинарный детектив"

---------------------


Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.


Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

--------------------------------


Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.

Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач.

+

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

----------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в

группе по коллективной работе, мышлении.


Тема N 6.


Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-

фабрикатов.


Тема N 7.


Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница

супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.


Тема N 8.


Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-

тику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.


Тема N 9.


Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-

тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.


Тема N 10.


Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

+

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-

готовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.


Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая

с дегустацией.


Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-

товленными в Сибири и в Омской области.


Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с

классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.

Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-

ными закусками.


Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.


Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия

фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе

г.Омска.


Тема N 17.

"Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с

советами.

+

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ



ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ









МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА





Разработала

заведующая

лабораторией

технология


Случайные файлы

Файл
16393.rtf
111983.rtf
volleyball.doc
10092.rtf
182077.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.