Масаки Ко Японская Кухня (book)

Посмотреть архив целиком

Японская кухня


Содержание


Введение

Основные рецепты

Ингредиенты

Рыбные и мясные блюда

Блюда из овощей, яиц и тофу

Блюда из риса и лапши

Суши

Супы

Десерты

Праздничные блюда

Указатель


Введение


ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ


Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.


МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ


Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.


ПРИПРАВЫ


Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

1 готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,

4 — соевый соус тамари, 5 японский порошок карри, 6 — гари,

7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,

10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,

13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,

16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.


Основные рецепты


Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

46 порций

480 г (21/2 стакана) риса

600 мл (21/2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.

6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.


НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ


Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.


Бульон быстрого приготовления

Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.


Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца

Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10—15 г сушеного тунца.

1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.

2. Замочите комбу в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.

3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.

4. Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожно процедите бульон.


Ингредиенты


Адуки. Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).

Вакаме. Морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

Васаби. Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус. Продается в виде пасты или порошка, к которому добавляют воду (как при приготовлении столовой горчицы).

Гари. Этот бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы.

Гобо. Лопух, растение с длинным тонким корнем, произрастающее в Европе в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можно хранить (в немытом виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель. Промойте корни со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите на крупной терке Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляются свежими или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистый вкус.

Гома. См Кунжут.

Дайкон. См Мули.

Имбирь маринованный. Маринованный свежий корень имбиря с различной степенью остроты.

Камабоко. См. Рыбные котлеты

Катакури-ко. Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом.

Кацуо-буши. См Тунец.

Комбу. Бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.

Конняку. Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.

Корень лотоса. Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.

Коя-тофу. Этот продукт назван в честь горы Коя; представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).

Кунжут. Семена черного или белого кунжута продаются в обжаренном или просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованием необходимо обжарить.

Лапша. Используются многочисленные виды См. Ширатаки, Соба и Удон.

Мирин. Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов.


Случайные файлы

Файл
71233.rtf
150870.rtf
129060.rtf
165823.rtf
29235.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.