Кулинария (sladk_bluda)

Посмотреть архив целиком

















Белгородский профессиональный лицей №10










На тему: «Сладкие блюда»


Выполнила: Трубаева О.Н.


Консультант: Бочарникова В.Н.


Специальность: повар

Курс I Группа 18



Белгород 2002

Тема: «Сладкие блюда»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

  1. Организация рабочего места

  2. Технология приготовления

  3. Использованные: оборудование, инвентарь

  4. Условия и сроки хранения

  5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.


III. Заключение

IV. Использованная литература















I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-140С) и горячие (65-700С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-60С.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или кренанках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

1. В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Холодные сладкие блюда

Свежие фрукты и ягоды:

Земляника или клубника со взбитыми сливками.

Земляника или клубника–100, сливки–100, сахарная пудра–20. Выход-220.

Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Компоты:

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод.

Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками, перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Кисели:

Кисель из клюквы (смородины, черники)

Клюква – 122 (смородина черная – 122, смородина красная – 128, черника – 163), сахар – 120, крахмал картофельный – 50 (лимонная кислота – 2).

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10мин. Полученый отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют до получения сиропа и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 мин. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-140С и отпускают.

Приготовление желе:

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенций, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 200С и разливания в формы; застывания при температуре 2-80С; подготовки к подаче.

Для приготовления 1л желе требуется 30г желатина, который промывают в холодной воде и замачивают для набухания, в течении 1-1,5ч. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10раз больше, чем желатина. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей.

Готовое жидкое желе разливают в формочки, а также в глубокие латки и охлаждают при температуре 2-80С в течение 1-1,5ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски.

Приготовление мусса и самбука:

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-300С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Самбук из абрикосов

Для приготовления сиропа в воде (15г) растворяют сахар (10г), добавляют виноградное вино (5г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20г сиропа.

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают, вынимают косточки и варят до размягчения, затем протирают и получают абрикосовое пюре. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро ставят в холодильник, охлаждают, вынимают и поливают сверху сиропом.

Горячие сладкие блюда.

Пудинг рисовый:

Рис – 48, молоко – 75, вода – 80, сахар – 15, яйца – 1/2шт., масло сливочное – 10, изюм – 10, сухари – 5, сметана – 5, ванилин –0,02, соус фруктовый сладкий – 50. Выход – 250.

Рис и изюм перебирают, промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 600С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целиком, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами).

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-2600С. Когда на молоке образуется румяная пленка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой, так чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5-7мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.


Случайные файлы

Файл
12339.rtf
115055.rtf
169063.rtf
178588.rtf
80721.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.