Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест (125992)

Посмотреть архив целиком

Оглавление


Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

4. Составление меню и его обоснование

5. Расчет мясо – рыбного цеха

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Расчет механического оборудования

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Расчет немеханического оборудования

Расчет площади мясо – рыбного цеха

Заключение

Список использованной литературы



Введение


Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.



1. Определение количества потребителей


Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:


,


где N2 – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблицы 1.


Таблица 1

График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест

Часы работы

Оборачиваемость места

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

за 1 час

1

2

3

4

7-8

2,0

35

56

8-9

2,0

35

56

9-10

2,0

40

64

10-11

2,0

50

80

11-12

2,0

60

96

12-13

1,5

90

108

13-14

1,5

100

120

14-15

1,5

80

96

15-16

1,5

70

84

16-17

1,5

50

60

17-18

1,5

60

72

18-19

0,6

60

28

19-20

0,6

80

39

20-21

0,6

80

39

21-22

0,6

80

39

22-23

0,6

80

39

23-24

0,6

80

39

Итого



1115


N= 2*35*80/100= 56 и т.д.


2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения


Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:


n= N m,


где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3,5;

Тогда количество блюд для ресторана составит:


n= 11153,5= 3092 блюда.


Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 2.



Таблица 2

Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест

Блюда

%

шт.


от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

1

2

3

4

5

Холодные блюда:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисло – молочные продукты

20


25

35

30

10

618


155

217

185

62

Горячие закуски

10

100

309

309

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

25

15

75

10

773


116

580

77

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

40


10

65

5

15

5

1237


123

804

62

186

62

Сладкие блюда и горячие напитки

5


155



Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.


Таблица 3

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления

Наименование

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Нормы потребления на 1115 чел.

1

2

3

4

Горячие напитки в т.ч.,

чай

кофе

какао

Холодные напитки в т. ч.,

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

л




л

0,14

0,01

0,10

0,03

0,1

0,05

0,04

0,01

156

11

112

33

112

56

45

11

Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч.,

ржаной

пшеничный

г

150

100

50

167250

111500

55750

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

шт

1,0

1115

Конфеты, печенье

кг

0,02

22

Фрукты

кг

0,05

56

Пиво

л

0,025

28

Папиросы

пачка

0,1

112

Спички

коробка

0,09

100

Вино - водочные изделия

л

0,1

112


Случайные файлы

Файл
99045.rtf
3971-1.rtf
1685-1.rtf
22052-1.rtf
123748.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.