Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия, характеристика эксплуатации (125965)

Посмотреть архив целиком

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный университет путей сообщения»


Кафедра социально-культурного сервиса и туризма





Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия, характеристика эксплуатации




Курсовая работа

по дисциплине «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма»



Руководитель ст. преподаватель Курбанова Л. М.







Хабаровск 2009


ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение

Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов

1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования

1.2 Виды технологического оборудования

Глава 2. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов

2.1 Анализ зарубежного и российского рынка

2.2 Анализ регионального рынка

2.3 Анализ оборудования ресторана «Скалини»

Заключение

Библиографический список



ВВЕДЕНИЕ


Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.

Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное – без технологического оборудования.

От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.

Цель курсовой работы – изучить технологическое оборудование ресторанов.

Данная цель конкретизируется в следующих задачах:

1. изучить исторический аспект развития ресторанного оборудования

2. изучить классификацию технологического оборудования

3. проанализировать рынки поставщиков специализированного оборудования

Для изучения темы необходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должно соответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.

Данная тема достаточно широко освещена в учебной литературе, специализированных журналах («Гостиницы и рестораны»). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.



ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ


1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования ресторанов


В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина.

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлении крова и еды этим людям.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей.

Сложно было с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать[15]. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и недоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой "Электролюкс" и стал бесшумным[15]. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа[15]. К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.


1.2 Виды технологического оборудования ресторанов


Самым важным отделом ресторана и кафе является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Холодный цех

В нем проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.

Требования к помещению

Как к любому помещению предприятия общественного питания, к холодному цеху предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороны проверяющих организаций. Что касается последних, к сожалению не все из них сопоставимы с реальной практикой современной кухни, но, тем не менее, требования эти (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для выполнения.

Требования (в некоторых случаях рекомендации) предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению.

Предполагается, что холодный цех (впрочем, как и другие помещения кухни) располагается в помещении с естественным освещением (санитарные требования не рекомендуют располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки (и, соответственно, какого-либо нагрева), в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты – но никак не шторы, собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цеха является северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона – и при разработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание.

Как любое производственное помещение ресторана холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции – отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарные требования. Работают люди, работает холодильное оборудование, также выделяющее тепло. Холодные же продукты, не подлежащие тепловой обработке, не должны испортиться в процессе приготовления.

Как правило, помещение для холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него была непосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, где располагается основное холодильное оборудование.

Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню.

Что касается планировки самого цеха, то здесь действует принцип, единый для всех цехов ресторана, а именно – принцип прямоточности. При выполнении работ повар не должен содержать передвижения, противоположные направлению технологического процесса, а количество переходов, которое ему необходимо совершить, должно быть минимальным. Разумеется, стоит помнить и о банальных правилах эргономического и эффективного решения пространств.

Оборудование холодного цеха

Набор оборудования для холодного цеха опрелеляется перечнем задач, которые ставятся пepeд этим цехом (а они, в свою очередь, определяются меню заведения), поэтому может существенно различаться. Однакo, три основные группы оборудования – холодильное, механическое, нейтральное - выделить можно в любом случае.


Случайные файлы

Файл
64315.rtf
73287-1.rtf
162531.rtf
10408.rtf
15870-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.