Производство сычужного сыра "Российского" (123954)

Посмотреть архив целиком

Содержание


Введение .................................................................................................................8

1 Общая часть .......................................................................................................12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12

1.2 Классификация сыров ....................................................................................13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15

1.3.1 Белки .............................................................................................................15

1.3.2 Липиды .........................................................................................................16

1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17

1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17

1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17

1.3.6 Витамины .....................................................................................................18

1.4 Пороки сыров .................................................................................................19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19

1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20

1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21

1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22

1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23

1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29

1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35

2 Технологическая часть ......................................................................................38

2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................38

2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................38

2.3 Характеристика сырья ....................................................................................39

2.3.1.Молоко ..........................................................................................................39

2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................39

2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................39

2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................39

2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................40

2.3.6 Соль ...............................................................................................................40

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................40

2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................40

2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................43

2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................44

2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................44

2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................44

2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................45

2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................45

2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................45

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................45

2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................46

2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................46

2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................47

2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................48

2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................48

2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................49

2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................50

2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................50

2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................51

2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................52

2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................52

2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................54

2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................56

2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................57

2.4.15 Маркировка ...............................................................................................57

2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................58

2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................58

2.4.18 Отходы ........................................................................................................59

2.5 Расчетная часть ...............................................................................................59

2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................59

2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................66

2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................68

2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................71

Заключение ............................................................................................................99

Список использованных источников ................................................................101


Введение


Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.


Случайные файлы

Файл
96932.rtf
24174-1.rtf
CBRR1558.DOC
12677.rtf
kursovik.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.