Проект общедоступной столовой на 60 мест (123801)

Посмотреть архив целиком

Организационно-технологические расчеты


Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.


Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Число посетителей

8-9

3

0,3

54

9-10

3

0,2

36

10-11

3

0,2

36

11-12

2

0,5

60

12-13

2

0,7

84

13-14

2

0,9

108

14-15

2

0,6

72

15-16

2

0,3

36

16-17

2

0,2

24

17-18

2

0,4

48

18-19

2

0,6

72

19-20

1,5

0,25

30

Итого

660


После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165



Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты


20

15


15


25


45

330

50


50


83


149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные


30


90


60

25

15

10

660

446


268

112

67

50

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

40


65

5

10

15

5

660

429

33

66

99

33

4. Сладкие

холодные

- горячие


10


100

-

165

165


Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.


Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов

Единица измерения

Норма потребления на 1 человека

Норма потребления на общее количество посетителей

1. Горячие напитки


0,1

. 66

-чай

-кофе

- какао

л

0,04 0,05 0,01

27

33

7

2. Холодные напитки

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

л

0,05

0,03

0,01

0,01

33

20

7

7

3. Хлеб и х/б изделия

кг

0,25

165

- пшеничный хлеб

0,15

99

- ржаной хлеб

0,1

66

4. Мучные

шт



кондитерские и

0,3

198

булочные изделия



5. Конфеты и печенье

кг

0,01

7

6. Фрукты

кг

0,03

20


На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.


Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд


Горячие напитки



952

Кофе с молоком сгущенным


200

42

950

Кофе со сливками

100/25/15

83

948

Кофе черный

200

42

956

Кофе по-венски

100/25/15

83

960

Какао с молоком сгущенным

200

35

943

Чай с вареньем

200/15

45

944

Чай с лимоном

200/15/7

45


Холодные напитки



943

Чай с сахаром

200/15

45


Сок "Сандора" апельсиновый

200

9


Сок "Джафа" манго

200

9


Сок "Наш сад" виноград

200

9


Минеральная вода "Бонаква"

500

14


Фруктовая вода "Биола"

500

20


Фруктовая вода "Живчик"

500

20

859

Компот из персиков

150

12


Сладкие блюда



933

Мороженое с вином

100

50

906

Крем ванильный

100

60

897

Желе из молока

200

55

849

Арбуз свежий

250

27


Бананы свежие

150

45


Яблоки свежие

150

45


Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия




Ватрушки венгерские

85

50


Кекс "Ореховый"

100

50


Торт сливочный "Белоснежка"

100

50


Пирог с вишнями

100

48


Хлеб ржаной

100

990


Хлеб пшеничный

100

660


Холодные блюда и закуски



95

Салат рыбный

150

20

100

Винегрет овощной

150

20

128

Сельдь с картофелем и маслом

135

15

97

Салат мясной

150

10

159

Паштет из печени

50

10

98

Салат столичный

150

30

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

20

82

Салат витаминный

150

15

79

Салат из белокочанной капусты

150

20

109

Рубленные яйца с маслом и луком

100

10

3

Бутерброд с сыром

50

20

9

Бутерброд с отварной рыбой

60

15

966

Кефир

200

40

41

Масло сливочное

20

20


Первые блюда



169


Борщ

150

100

216

Суп на курином бульоне с вермишелью

150

50

186

Щи из свежей капусты

150

40

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

50

222

Суп рисовый с мясом

150

50

234

Солянка грибная

150

27

238

Суп молочный с овощами

150

50

232

Солянка рыбная

150

62

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

150

68


Горячие блюда



500

Поджарка из рыбы

150

45

516

Тефтели рыбные

150

54

586

Мясо тушеное

150

150

606

Котлеты молотые со свинины

200

100

617

Рулет с луком и яйцом

225

33

636

Голубцы с мясом и рисом

200

60

536

Сосиски отварные

250

50

659/685

Котлета по-киевски

135/150

69

442

Омлет с сыром

115/15

20

466

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

20

434

Яичница глазунья с сыром

100

15


Гарниры



688

Макаронные изделия отварные

150

40

685

Бобовые отварные

150

26

694

Пюре картофельное

150

33


Соусы



794

Соус молочный

50

14


Кондитерские изделия




Конфеты шоколадные ассорти

100

35


Конфеты "Шедевр" в ассортименте

100

35


Случайные файлы

Файл
22589.rtf
1487-1.rtf
104214.rtf
1541.rtf
42399.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.