Організація обслуговування бенкету у кафе (81579)

Посмотреть архив целиком

Міністерство освіти і науки України

Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій













Курсова робота

з дисципліни: «Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування»

за темою: «Організація обслуговування бенкету у кафе»

спеціальність: 5.14010102 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства і торгівлі»









м. Миколаїв

2010 р.


Зміст


Вступ

  1. Основна частина

    1. Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування

    2. Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

    3. Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв

    4. Вибір приміщень, їх інтер’єр

    5. Підготовка до проведення бенкету

    6. Обслуговування учасників бенкету

    7. Особистий план розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля

    8. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах

    9. Форма розрахунку і оформлення документації

    10. Прибирання і повернення столового посуду, приборів і столової білизни

    11. Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів

Висновки та пропозиції

Додатки

Перелік літератури


Вступ


Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Громадське харчування – одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

  • виробництво кулінарної продукції;

  • реалізація кулінарної продукції;

  • організація її споживання.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування.

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготованих страв.

Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, тому що дане торжество одне із значущих в житті людини, і має бути відсвяткували з розмахом.

Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.

Завдання роботи:

  • розглянути види бенкетів;

  • показати особливості обслуговування;

  • запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.



1. Основна частина


    1. Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування


Весілля - урочистий захід, який має запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти, то краще буде провести весільний захід на підприємстві громадського харчування. Це економить час організаторів бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхнього боку, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, і як результат організується продумане і сплановане проведення торжества. У даному випадку весільний бенкет проводиться в кафе. Кафе - заклад громадського харчування і відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції.

Даний весільний бенкет проводиться в кафе «Домовой».

Кафе «Домовой» розташований в центрі міста за адресою: м. Миколаїв, вул. Московська, 12 (вхід з вул. Спаській).

Атмосфера, утворювана кафе, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі кафе звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів кафе "Домовой" різна. Красиво декоровані зали в стилях від українського сільського до нарядного готичного розташовуються на 3-х поверхах. Атмосфера затишку просвічується навіть на вулицю. Тут все дерев’яне, домашнє, затишне і тепле.

Місця досить багато - кафе займає 3 поверхи: новий бенкетний зал на 3 поверсі на 130 персон із зимовим садом та естрадою; зал на 2 поверсі на 150 персон; літній майданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввічливий, старанний. Готують в основному страви європейської кухні. Приносять замовлення відносно швидко.

Вечорами грає легка жива музика.

Кафе «Домовой» - це сімейне кафе в центрі Миколаєва з доступними цінами, якісним обслуговуванням і, найголовніше в кращих традиціях національної та європейської кухні. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сімейного торжества, так і до корпоративної вечірки.

Оскільки весілля - захід, що на відміну від інших бенкетів продовжуэться більш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців, інше - для бенкетного столу. При наявності одного залу стіл ставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для збору і танців гостей.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події або урочистості. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і так далі).

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь будь-якої події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і так далі. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Розставляння столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при бенкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без підстановлювальної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приборів закусочні прибори і відповідні прибори не більш, ніж на одне блюдо, десертні прибори, як правило, приносять разом з десертом.

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.

Посуд із закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи із закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і так далі.

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, які вони супроводять, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.

Після того, як закуски поставлені на бенкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкупорені (окрім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.). Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, оберненими у бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між блюдами із закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці). Офіціанти пропонують гостям напої і закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і так далі. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі і інші закуски, що залишилися. Перед подачею кожного чергового блюда офіціанти наливають напої.


Случайные файлы

Файл
84260.doc
182943.rtf
14284.rtf
17372.rtf
9372-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.