Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини (66650)

Посмотреть архив целиком















КУРСОВА РОБОТА

за темою “Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини”



Зміст


Вступ

1. Білки

2. Ліпіди

3. Вуглеводи

3.1 Засвоювані вуглеводи

3.2 Незасвоювані вуглеводи

Використана література



Вступ


Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової праці. Щоб організм людини функціонував, його структурні елементи мають безперервно відновлюватися, тобто має здійснюватися обмін речовин. У середньому кожні 60 діб у людини змінюється 50% усіх тканинних білків, а деякі ферменти печінки можуть відновлюватися впродовж годин і навіть хвилин. Можна сказати, що нині кожен із нас хімічно інший, ніж був учора.

Регенерація можлива лише за безперервного потоку харчових речовин і джерел енергії, а також біологічно активних сполук з їжею. Обмін речовин перебуває в тісному зв'язку з енергетичним, адже організм людини постійно потребує енергії, без якої життєдіяльність припиняється. Таким чином, здоров'я людини великою мірою визначається його харчовим статусом.



1. Білки


Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон; 50-55%), гідроген (6-7%), оксиген (19-24%), нітроген (15-19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи.

Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх з організмі людини надзвичайно важлива.

Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:

  • структурна - здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;

  • регуляторна - є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;

  • транспортна - переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;

  • захисна - синтез антитіл;

  • скорочувальна - м'язи в основному побудовані з білків;

  • енергетична - білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії.

Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею.

Незамінних амінокислот десять - лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин, метіонін і триптофан.

Потреба дорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу; нестача його в організмі призводить до порушення росту, кровообігу, зменшення вмісту гемоглобіну в крові.

Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти; він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому - 1 г.

Триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, бере участь у процесі відновлення тканин. Потреба в ньому організму становить близько 1 г на добу.

Фенілаланін бере участь у забезпеченні функції щитоподібної і надниркових залоз.

Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. За нестачі лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитоподібній залозі.

Нестача валіну призводить до розладу координації рухів.

Гістидин входить до складу гемоглобіну, його недостатність чи надлишок в організмі погіршує умовно-рефлекторну діяльність.

Аргінін бере участь в утворенні сечовини - кінцевого продукту обміну речовин.

Експерти ФАО вважають, що 1 г харчового білка має містити {в ідеальному варіанті) таку кількість незамінних амінокислот, мг:

Ізолейцин 40

Лейцин 70

лізин 55

метіонін і цистин 35

фенілаланін і тирозин 60

триптофан 10

треонін 40

валін 50

Замінні амінокислоти також виконують в організмі різноманітні функції і відіграють не менш важливу роль, ніж незамінні. Так, наприклад, глутамінова кислота є єдиною кислотою, яка підтримує дихання клітин мозку.

Амінокислоти містяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження.

Однак вміст амінокислот і співвідношення їх у білкових продуктах різні. Для оцінки біологічної цінності харчової продукції її амінокислотний склад порівнюють з амінокислотним складом ідеального білка через визначення амінокислотного хімічного скору.

Один із способів розрахунку амінокислотного скору - розрахунок відношення кількості кожної незамінної кислоти в досліджуваному білку до кількості цієї амінокислоти в ідеальному білку:


Амінокислотний скор =

мгАК в 1 г досліджуваного білка

х100,

мг АК у 1 м ідеального білка


де АК - будь-яка незамінна амінокислота.


В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за 100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступінь використання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючою амінокислотою.

Не всі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим є співвідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження - молоці, м'ясі, рибі, яйцях.

Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняно з ідеальним білком (табл. 1).

Відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонів харчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цього можна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки.

Вміст білка в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.


Таблиця 1. Біологічна цінність основних харчових продуктів

Продукт

Лімітуючі амінокислоти та їхній скор


Перша

Друга

Пшениця

Лізин (58)

Треонін (87)

Жито

Лізин (58)

Треонін (76)

Рис

Лізин (70)

Треонін (87)

Кукурудза

Лізин (44)

Треонін (60)

Соя

Метіонін + цис (83)

Немає

Горох

Метіонін + цис (64)

Немає

Картопля

Метіонін + цис (70)

Немає

Молоко

Метіонін + цис (94)

Немає

Яловичина, птиця, риба

Немає

Немає


Таблиця 2. Вміст білка в основних харчових продуктах

Продукт

Білок, г/100 г

Продукт

Білок, г/100 г

Яловичина

18,6-20,0

Гриби сушені

19,1-20,1

Баранина

15,6-19,8

Горіх фундук

16,1-17,0

Свинина м'ясна

14,6-20,0

Борошно пшеничне

10,6-13,0

Печінка яловича

18,0-19,0

Борошно житнє сіяне

6,9-8,0

Куряче м'ясо

18,2-21,2

Крупа манна

10,3-10,9

Продукт

Білок, г/100 г

Продукт

Білок, г/100 г

Качине м'ясо

15,8-17,2

Крупа гречана

12,3-12,5

Яйця курячі

12,7-13,0

Крупа рисова

7,0-7,2

Ковбаса варена

12,2-18,9

Хліб пшеничний

7,6-8,1

Сервелат

24,0-24,1

Хліб житній

4,7-7,0

Молоко

2,8-3,0

Макарони

10,4-11,8

Кисломолочний сир

18,0-18,1

Капуста

1,8-2,0

нежирний

19,0-31,1

Морква

1.3-1,5

Сири (тверді)

0,5-0,8

Буряк

1,2-1,5

Масло вершкове

1,8-2,0

Яблука, груші

0,4-0,6

Картопля

20,0-21,0



Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць - у середньому на 96%, м'яса і риби - 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів -85%, овочів - 80%.


Случайные файлы

Файл
81209.rtf
71379.rtf
9640.doc
77136-1.rtf
145427.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.