Товароведная характеристика и экспертиза сметаны (66546)

Посмотреть архив целиком

ФГОУ ВПО Вятская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Факультет Ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы









КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема

«Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»





Выполнила: Целищева Ю.С.

студентка 4 курса (ВТ – 451)

факультета Ветеринарной медицины

Проверила: Видякина С.П.






Киров 2008 г.


1. Введение


Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

2. Пищевая ценность продукта


Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).


Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны


Единицы измерения

10% жирн.

20% жирн.

25% жирн.

30% жирн.

Вода

%

82,20

72,50

68,40

63,30

Белок

%

3,00

2,80

2,70

2,40

Незаменимые аминокислоты всего

мг%

322

1133

1162

970

В том числе: Валин

мг%

211

185

180

153

Изолейцин

мг%

193

162

154

139

Лейцин

мг%

297

249

233

217

Лизин

мг%

233

138

154

170

Метионин

мг%

73

62

58

54

Треонин

мг%

137

117

108

100

Триптофан

мг%

43

36

33

31

Фенилаланин

мг%

145

124

115

106

Заменимые аминокислоты

мг%

1922

1654

1569

1439

Фосфолипиды

%

0,10

0,15

0,20

0,23

Холестерин

%

0,03

0,08

0,10

0,13

Полиненасыщенные жирные кислоты

мг%

0,47

0,94

1,20

1,41

Витамин А (ретинол)

мг%

0,06

0,15

0,18

0,23

β-каротин

мг%

0,03

0,06

0,10

0,15

Витамин Е (токоферол)

мг%

-

0,52

0,53

0,55

Витамин С (аскорбиновая кислота)

мг%

0,50

0,30

0,80

0,80

Витамин В6 (пиридоксин)

мг%

0,04

0,06

0,07

0,07

Витамин D (кальциферол)

мкг

0,08

0,12

0,13

0,15

Витамин В5 (никотинамид, РР)

мг%

0,15

0,1

0,08

0,07

Витамин В12 (кобаламин)

мкг

0,40

0,45

0,40

0,36

Витамин Н (биотин)

мкг

3,38

4,00

3,70

3,60

Витамин В9 (фолацин)

мкг

10,00

7,50

8,00

8,50

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

мг%

0,34

0,30

0,28

0,26

Витамин В2 (рибофлавин)

мг%

0,10

0,10

0,10

0,10

Витамин В1 (тиамин)

мг%

0,03

0,03

0,02

0,02

Витамин В4 (холин)

мг%

-

47,60

124,00

80,00

Углеводы,: в том числе: Глюкоза

%

0,03

0,03

0,03

0,03

Галактоза

%

0,05

0,05

0,05

0,05

Лактоза

%

4,00

3,70

3,40

3,10

Органические кислоты

%

0,17

0,33

0,56

0,70

Минеральные вещества, всего

%

0,60

0,50

0,50

0,50

В том числе: макроэлементы,: Калий

мг%

124

109

102

95

Кальций

мг%

90

86

85

85

Магний

мг%

10

8

7

7

Натрий

мг%

40

35

33

32

Фосфор

мг%

83

60

59

59

Хлор

мг%

76

72

67

61

Микроэлементы: Железо

мкг

100

200

250

300

Йод

мкг

9,60

9,3

8,50

7,70

Кобальт

мкг

0,30

0,30

0,30

0,30

Медь

мкг

22

21

20,50

20

Фтор

мкг

17

17

15

14

Цинк

мкг

300

260

250

240

Энергетическая ценность

кДж

494

858

1038

1126


Случайные файлы

Файл
102510.rtf
18103.rtf
438.doc
99236.rtf
33207.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.