Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка (66453)

Посмотреть архив целиком

Содержание


Введение

1.Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

1.1.1 Химический состав

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов

1.3 Классификация

1.4 Организация проведения экспертизы

1.4.1 Правила приемки

1.4.2 Отбор проб

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

2. Собственные исследования

2.1 Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение


Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomo d`oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.

Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.



1. Обзор литературы


1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах


Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.


1.1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.


Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель

Томаты грунтовые

Томаты парниковые

1.

2.

3.

Вода, %

Белок, %

Коэфф. пересчета

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе;

в алин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

гистадин

глицин

глутаминовая кислота

пролин

серии

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

Лимитирующая аминокислота,

скор, %

Углеводы и органические кислоты,

г/ 100 г продукта:

Моносахариды:

глюкоза

фруктоза

Дисахариды (сахароза)

Полисахариды:

гемицеллюлоза

клетчатка

крахмал

пектин

Органические кислоты:

винная

лимонная

щавелевая

яблочная

Минеральный состав:

Зола, %

Макроэлементы, мг/100 г:

калий

кальций

кремний

магний

натрий

сера

фосфор

хлор

Микроэлементы, мкг/100 г:

алюминий

бор

ванадий

железо

йод

кобальт

литий

марганец

медь

молибден

никель

рубидий

фтор

хром

цинк


92.0

1,1

6,25

188


24

26

36

40

7

29

8

25

813


27

23

138

16

20

514

19

26

25

5

1008

Мет. -+ цис. — 31,

лей. — 47




1,6

1,2

0,7


0,1

0,8

0,3

0,3


0

0,03

0,01

0,05

0,7


290

14

20

40

12

26

57


115

— •

900

2

6

140

110

7

13

153

20

5

200


94.6

0.9

6,23

175


21

25

32

39

8

29

7

21

795


24

19

141

15

16

612

21

24

21

9

-

Мет. -+ цис. —34,

лей. — 51




1.4

1,4

0,8


0,2

0,4

-

0,4


0

0,02

0,02

0,03

0,6


257

12

18

41

11

23

59


123

— •

890

1

5

130

109

6

12

143

21

4

181







Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.