Технология приготовления блюд (66385)

Посмотреть архив целиком

Содержание


Введение

Глава 1. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура блюд

1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов

1.3. Алгоритм приготовления блюд

1.4. Тепловая обработка продуктов

Глава 2. Организация работы супового цеха

Глава 3. Товароведная характеристика сырья

Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения

Список литературы

Приложение


Введение


Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.


Глава 1. Технология приготовления блюд


1.1 Рецептура блюд


169 Борщ

Наименование продуктов


По сборнику рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500


В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)


471 Рыба отварная (филе)

Наименование

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214


306

197

203


182

173


184

164

5

5

4

-

-

-

60

156


156

154

156


160

152


156

144

4

4

3


125

150

75

237

171


245

158

162


145

139


147

131

4

4

3


-

-

-

128

125


125

122

125


128

122


125

115

3

3

2


100

150

50

178

129


184

118

122


109

103


111

98

3

2.5

1.5


-

-

-

96

94


94

91

94


96

91


94

86

2

2

1


75

150

50

Выход: 350-300-275


Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир – картофель отварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктов

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

Брут-то

нетто

Брут-то

нетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

нетто

брутто

нетто

Брут-то

нетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого


700



27


2


-


-


-


-


700



20


2


-


-


-


-


52,6



2


0,15


52,6



1,5


0,15


325



27


2


450


25


25


-


325



20


2


450


25


25


450


24,4



2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4



1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215



27


2


650


35


35


-


215



20


2


650


35


35


650


16,2



2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9


16,2



1,5


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9


Случайные файлы

Файл
30770-1.rtf
25541-1.rtf
26600-1.rtf
147445.rtf
162965.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.