Проектирование колбасного цеха (66271)

Посмотреть архив целиком

ВВЕДЕНИЕ


Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.


1. Расчётно-технологическая часть


1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства








Шпик





Подготовка шпика







Вода, специ Белковые препараты












Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

Размораживание, обвалка и жиловка мяса




Шпик, грудинка

Посол

(в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)


Охлаждение (Т=-4…0 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке


Измельчение на волчке

(d=6…8 мм)





Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)



Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов




Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч)




Термообработка




В стационарных камерах




Обжарка (Т=90±10 ºС; τ=60…90 мин)



Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин)




Охлаждение (Т=20 ºС и ниже; τ=2…3 ч)



Копчение (Т=43±7ºС; τ=12…24 )



Сушка (10…12 ºС; φ=76,5±1,5%, τ=1..2 сут)




Контроль качества, упаковка и маркировка















У




Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.


Размораживание, обвалка и жиловка сырья


Шпик,грудинка



Шпик,грудинка




Посол в кусках (Т=2…4 ºС; τ=5-7 сут)


Охлаждение (Т= -3-1 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке

Охлаждение (Т= -3-1 ºС)



Измельчение на волчке (d=2…3 или 6 мм)




Пряности,

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

чеснок



Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов



Осадка (Т=24 ºС; τ=5-7 сут)


Копчение (Т=20±2 ºС; τ=2…3 сут)



Сушка (Т=11…15 ºС; φ=82±2%; τ=5...7 сут); дальнейшая сушка (Т=10…12 ºС;
φ=76±2 %; τ=20-23 сут)






Контроль качества















У




Упаковка и маркировка



Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас


1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки


1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий


Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий

Сменная выработка


%

кг

Колбасы:



варёно-копченые

19

2850

вареные

50

7500

полукопчёные

23

3450

Сосиски

8

1200

Итого:

100

15000


1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:


(1)


где А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:


(2)


где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:


кг/смену.


В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:


кг/ смену


и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.


Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт

Количество жилованной говядины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Высший

1159,32

20

1205,70

20,8

Первый

2608,48

45

2562,11

44,2

Второй

2028,82

35

2028,82

35,0

Итого:

5796,62

100

5796,6

100


Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт

Количество жилованной свинины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Нежирная

2753,31

40

2752,02

38,5

Полужирная

2816,60

40

2816,35

39,4

Жирная

1578,20

20

1579,73

22,1

Итого:

7148,11

100

7148,11

100


После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:


(3)


где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).


Случайные файлы

Файл
19891.rtf
42289.rtf
26508.rtf
35669.rtf
lab_1_2.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.