Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест (66267)

Посмотреть архив целиком

56


СОДЕРЖАНИЕ


Введение

  1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА

  2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

    1. Определение пропускной способности предприятия

    2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

    3. Составление производственной программы

    4. Определение численности работников производства

    5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

    6. Расчёт цеха

2.6.1. Производственная программа цеха

2.6.2. Определение режима работы

2.6.3. Расчёт основного оборудования

2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5. Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 3. Графическая часть


Введение


Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

  1. Исходные данные для технологического проекта


Основные исходные данные для технологического проектирования

Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест

Класс предприятия

I класс

Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные закуски - 5

Сладкие блюда - 8

Горячие напитки – 12

Холодные напитки – 10

Мучные и кондитерские изделия - 16

Форма обслуживания посетителей

Обслуживание персоналом

Форма организации производства

Предприятие с полным циклом производства

Состав помещений

СНиП II- Л.8-71

Режим работы

С 9.00 до 21.00

Технологическое оборудование

На электричестве

Дополнительные формы услуг

Заказ и доставка блюд кафе на дом













Изм.

Лист



Лист


документа

Подпись

Дата

Разработал




Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест

Лит.

Лист

Листов

Проверил







1


Руководит.




452 Т





Утверждаю





2. Технологические расчёты


2.1. Определение пропускной способности предприятия


Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.


Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы

Кол-во посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

9-10

3

30

90

10-11

3

50

150

11-12

3

60

180

12-13

2

90

180

13-14

2

90

180

14-15

3

90

270

15-16

3

60

180

16-17

3

40

120

17-18

2

50

100

18-19

2

70

140

19-20

2

90

180

20-21

2

60

120

Итого посетителей



1890


N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.


Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы

Кол-во посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

10-11

3

50

30

11-12

3

60

36

12-13

2

90

36

13-14

2

90

36

14-15

3

90

54

15-16

3

60

36

16-17

3

40

24

17-18

2

50

20

18-19

2

70

28

19-20

2

90

36

20-21

2

60

24

Итого посетителей



360


2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале


Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ m, (2.2)

где: Nобщ – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд

mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)


Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы

Кол-во

посетителей

Наименование ассортимента

Мки

Гор.нап

Хол.нап

Хол.зак

Сл.бл

Коэффициент потребления

0,6

0,5

0,3

0,2

0,4

9-10

90

54

45

27

18

36

10-11

150

90

75

45

30

60

11-12

180

108

90

54

36

72

12-13

180

108

90

54

36

72

13-14

180

108

90

54

36

72

14-15

270

162

135

81

54

108

15-16

180

108

90

54

36

72

16-17

120

72

60

36

24

48

17-18

100

60

50

30

20

40

18-19

140

84

70

42

28

56

19-20

180

108

90

54

36

72

20-21

120

72

60

36

24

48

ИТОГО

1890

1134

945

567

378

756


Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап

mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)


Таблица 2.4

Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы

Кол-во

посетителей

Наименование ассортимента

Мки

Гор.нап

Хол.нап

Коэффициент потребления

0,5

0,2

0,1

10-11

30

15

6

3

11-12

36

18

7

4

12-13

36

18

7

4

13-14

36

18

7

4

14-15

54

27

11

5

15-16

36

18

7

3

16-17

24

12

5

2

17-18

20

10

4

2

18-19

28

14

6

3

19-20

36

18

7

4

20-21

24

12

5

2

ИТОГО

360

180

72

36


2.3. Составление производственной программы предприятия


Таблица 2.5

Расчетное меню кафе “Калачик”

по сборнику рецептур

Наименование и краткая характеристика

Выход, гр

Кол-во блюд

Холодные закуски

2

Бутерброд “Пикантный”

40

76

5

Ассорти мясное на хлебе

55

132

7

Канапе с сыром и окороком

80

94

12

Бутерброд с икрой паюсной

80

38

17

Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком

100

38

Сладкие блюда

600

Желе из малины

100

113

599

Желе из лимонов

100

113

601

Мусс клюквенный

150

76

602

Мусс из консервированных ананасов

150

150

610

Самбук из кураги

150

76

609

Самбук из свежих слив

150

76

615

Суфле ореховое

325

76

615

Суфле шоколадное

300

76

Горячие напитки

640

Кофе по - восточному

100

95

636

Кофе чёрный

100

95

---

Кофе по-венски

200

142

---

Кофе “мраморный”

200

142

642

Какао с молоком

200

47

643

Какао со взбитыми сливками

200

47

---

Чай по-русски

200

47

---

Чай брусничный

200

47

---

Чай рябиновый

200

47

---

Чай малиновый

200

95

---

Шоколад

200

47

---

Шоколад со взбитыми сливками

200

95

Холодные напитки

---

Сок яблочный

200

57

---

Сок из клубники

200

57

---

Сок из чёрной смородины

200

85

646

Морс апельсиновый

200

28

---

Морс вишнёвый

200

57

---

Лимонад апельсиново - медовый

250

85

---

Лимонад облепиховый

250

57

---

Флип морковный

200

28

---

Джулеп брусничный

200

28

---

Крюшон ананасный

200

85

Мучные и кондитерские изделия

---

Булочка ягодная

50

57

---

Булочка облепиховая

50

56

---

Булочка ванильная

50

113

---

Булочка молочная

50

57

690

Пончики

3 шт/150

113

---

Ромовая баба

75

113

---

Кекс “Надежда”

100

57

---

Кекс “Яблочный”

100

57

---

Пирог бисквитный “Яблочко”

150

113

---

Пирог бисквитный “Ночка”

150

57

---

Пирог бисквитный “Свежесть”

150

57

---

Пирожное “Миндальное”

100

57

---

Пирожное “Песочное кольцо”

75

57

---

Хворост

100

57

680

Блины с яблоками

155

57

---

Коржик молочный

75

56


Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6


Таблица 2.6

Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

по сборнику рецептур

Наименование и краткая характеристика

Выход, гр

Кол-во блюд

Напитки


Чай брусничный


18


Витаминный чай с шиповником


18


Зелёный чай с экстрактом шиповника


18


Чай из листьев и цветков боярышника


18


Напиток из багульника


6


Напиток из зверобоя


6


Джулеп земляничный


5


Флип черничный


5


Сбитень брусничный


5


Сбитень мятный


5


Сбитень клюквенный


5

Мучные и кондитерские изделия


Булочка облепиховая


45


Булочка ягодная


36


Кекс “Яблочный”


9


Хворост


27

680

Блины с яблоками

155

63


Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7


Таблица 2.7

Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда

От общего кол-ва

% соотнош. общего кол-ва блюд

% от данной группы блюд

Кол-во блюд

Коэф. труд-ти

Кол-во услов-ных блюд

Холодные закуски

378

10





Бутерброд “Пикантный”



20

76

0,4

30

Ассорти мясное на хлебе



35

132

0,5

66

Канапе с сыром и окороком



25

94

0,5

47

Бутерброд с икрой паюсной



10

38

0,4

15

Корзиночка с морепродуктами



10

38

0,5

19

Сладкие блюда

756

20





Желе из малины



15

113

0,3

34

Желе из лимонов



15

113

0,3

34

Мусс клюквенный



10

76

0,7

53

Мусс из консервированных ананасов



20

150

0,7

105

Самбук из кураги



10

76

1,0

76

Самбук из свежих слив



10

76

1,0

76

Суфле ореховое



10

76

1,2

91

Суфле шоколадное



10

76

1,2

91

Горячие напитки

945+72

25+25





Кофе по- восточному



10

95

0,2

19

Кофе чёрный



10

95

0,1

10

Кофе по-венски



15

142

0,2

28

Кофе “мраморный”



15

142

0,2

28

Какао с молоком



5

47

0,2

9

Какао со взбитыми сливками



5

47

0,2

9

Чай по-русски



5

47

0,2

9

Чай брусничный



5+25

47+18

0,2

13

Чай рябиновый



5

47

0,2

9

Чай малиновый



10

95

0,2

19

Шоколад



5

47

0,2

9

Шоколад со сливками



10

95

0,2

19

Витаминный чай с шиповником



25

18

0,2

4

Зелёный чай с экстрактом шиповника



25

18

0,2

4

Чай из боярышника



25

18

0,2

4

Холодные напитки

567+36

15+12,5





Напиток из багульника



15

6

0,2

1

Напиток из зверобоя



15

6

0,2

1

Джулеп земляничный



14

5

0,2

1

Флип черничный



14

5

0,2

1

Сбитень брусничный



14

5

0,2

1

Сбитень мятный



14

5

0,2

1

Сбитень клюквенный



14

5

0,2

1

Сок яблочный



10

57

0,2

11

Сок из клубники



10

57

0,2

11

Сок из чёрной смородины



15

85

0,2

17

Морс апельсиновый



5

28

0,2

6

Морс вишнёвый



10

57

0,2

11

Лимонад апельсиново-медовый



15

85

0,2

17

Лимонад облепиховый



10

57

0,2

11

Флип морковный



5

28

0,2

6

Джулеп брусничный



5

28

0,2

6

Крюшон ананасный



15

85

0,2

17

Мучные и кондитерские изделия

1134+180

30+50





Булочка ягодная



5+20

56+36

0,4

37

Булочка облепиховая



5+25

57+45

0,4

41

Булочка ванильная



10

113

0,4

45

Булочка молочная



5

57

0,4

23

Пончики



10

113

0,5

57

Ромовая баба



10

113

0,6

68

Кекс “Надежда”



5

57

0,5

28

Кекс “Яблочный”



5+5

57+9

0,5

33

Пирог бисквитный “Яблочко”



10

113

0,8

90

Пирог бисквитный “Ночка”



5

57

0,8

46

Пирог бисквитный “Свежесть”



5

57

0,8

46

Пирожное “Миндальное”



5

57

0,8

46

Пирожное “Песочное кольцо”



5

57

0,5

28

Хворост



5+15

57+27

0,6

50

Блины с яблоками



5+35

57+63

1,7

204

Коржик молочный



5

56

0,5

28

ИТОГО






1920


2.4. Определение численности работников производства


Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙, (2.3)

Где: N1 – число работников

 - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где

N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)


Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд

Кол-во блюд (n)

Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)

Кол-во времени (t∙n)

Бутерброд “Пикантный”

76

0,4

3040

Ассорти мясное на хлебе

132

0,5

6600

Канапе с сыром и окороком

94

0,5

4700

Бутерброд с икрой паюсной

38

0,4

1520

Корзиночка с морепродуктами

38

0,5

1900

Желе из малины

113

0,3

3390

Желе из лимонов

113

0,3

3390

Мусс клюквенный

76

0,7

5320

Мусс из консервированных ананасов

150

0,7

10500

Самбук из кураги

76

1,0

7600

Самбук из свежих слив

76

1,0

7600

Суфле ореховое

76

1,2

9120

Суфле шоколадное

76

1,2

9120

Кофе по- восточному

95

0,2

1900

Кофе чёрный

95

0,1

950

Кофе по-венски

142

0,2

2840

Кофе “мраморный”

142

0,2

2840

Какао с молоком

47

0,2

940

Какао со взбитыми сливками

47

0,2

940

Чай по-русски

47

0,2

940

Чай брусничный

65

0,2

1300

Чай рябиновый

47

0,2

940

Чай малиновый

95

0,2

1900

Шоколад

47

0,2

940

Шоколад со сливками

95

0,2

1900

Витаминный чай с шиповником

18

0,2

360

Зелёный чай с экстрактом шиповника

18

0,2

360

Чай из боярышника

18

0,2

360

Напиток из багульника

6

0,2

120

Напиток из зверобоя

6

0,2

120

Джулеп земляничный

5

0,2

100

Флип черничный

5

0,2

100

Сбитень брусничный

5

0,2

100

Сбитень мятный

5

0,2

100

Сбитень клюквенный

5

0,2

100

Сок яблочный

57

0,2

1140

Сок из клубники

57

0,2

1140

Сок из чёрной смородины

85

0,2

1700

Морс апельсиновый

28

0,2

560

Морс вишнёвый

57

0,2

1140

Лимонад апельсиново-медовый

85

0,2

1700

Лимонад облепиховый

57

0,2

1140

Флип морковный

28

0,2

560

Джулеп брусничный

28

0,2

560

Крюшон ананасный

85

0,2

1700

Булочка ягодная

92

0,4

3680

Булочка облепиховая

102

0,4

4080

Булочка ванильная

113

0,4

4520

Булочка молочная

57

0,4

2280

Пончики

113

0,5

5650

Ромовая баба

113

0,6

6780

Кекс “Надежда”

57

0,5

2850

Кекс “Яблочный”

66

0,5

3300

Пирог бисквитный “Яблочко”

113

0,8

9040

Пирог бисквитный “Ночка”

57

0,8

4560

Пирог бисквитный “Свежесть”

57

0,8

4560

Пирожное “Миндальное”

57

0,8

4560

Пирожное “Песочное кольцо”

57

0,5

2850

Хворост

84

0,6

5040

Блины с яблоками

120

1,7

20400

Коржик молочный

56

0,5

2800

ИТОГО



192240


N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,075 (работников)

N2 = 5∙1,59=7,95 8 (работников)


Таблица 2.9

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка

% соотношение

Количесво, человек

Горячий цех

20

1

Холодный цех

20

1

Кондитерский цех

20

1

Мучной цех

40

2


2.5. Определение количества сырья


Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.


Таблица 2.10

Сводная таблица расчета сырья

п/п

Наименование продукта

Итого продуктов брутто (кг)

Итого продуктов нетто (кг)

1.

Хлеб

11,800

9,820

2.

Маргарин

2,218

2,218

3.

Чеснок

0,020

0,015

4.

Сыр

3,374

3,110

5.

Майонез

1,330

1,330

6.

Окорок копчёно-вареный

1,716

1,320

7.

Говядина

2,640

1,980

8.

Жир животный

0,050

0,050

9.

Колбаса с/к

1,350

1,350

10.

Масло сливочное

4,700

4,700

11.

Перец маринован

1,880

0,940

12.

Икра паюсная

0,400

0,400

13.

Яйца

539 шт

21,560

14.

Мука пшеничная

52,000

52,000

15.

Молоко

18,500

18,500

16.

Сметана

0,152

0,152

17.

Меланж

14,450

14,450

18.

Сахар-песок

48,450

48,450

19.

Соль

0,500

0,500

20.

Крабы

0,600

0,450

21.

Креветки

0,600

0,450

22.

Филе морского гребешка

1,000

0,900

23.

Сироп малиновый

6,240

6,240

24.

Желатин

2,050

2,050

25.

Сироп лимонный

3,400

3,400

26.

Клюква свежая

2,950

2,800

27.

Ананасы консервированные

6,925

6,925

28.

Курага

2,900

2,900

29.

Сливы

8,360

7,450

30.

Миндаль ореховый

4,000

3,600

31.

Сливки взбитые

30,700

30,700

32.

Какао - порошок

1,150

1,150

33.

Кофе натуральный

3,250

3,250

34.

Чай чёрный

0,300

0,300

35.

Листья брусники суш

0,320

0,320

36.

Сушёная рябина

3,200

3,200

37.

Сушёная малина

0,470

0,470

38.

Листья смородины суш

0,150

0,150

39.

Шиповник сушёный

2,200

2,200

40.

Смородина чёрная суш

0,180

0,180

41.

Чай зелёный

0,050

0,050

42.

Мёд

0,850

0,850

43.

Боярышник листья, цветы

0,270

0,270

44.

Багульник листья

0,024

0,024

45.

Зверобой листья

0,300

0,300

46.

Мята

0,200

0,200

47.

Земляничный сок

0,200

0,200

48.

Лимонный сок

0,850

0,850

49.

Черничный сок

0,250

0,250

50.

Брусничный сок

1,220

1,220

51.

Апельсины

0,600

0,420

52.

Вишня с/м

1,150

1,150

53.

Сок апельсиновый

8,500

8,500

54.

Вода минеральная

23,900

23,900

55.

Облепиховый сок

1,710

1,710

56.

Морковный сок

1,400

1,400

57.

Мороженое

1,400

1,400

58.

Дрожжи

0,950

0,950

59.

Пюре калины

0,400

0,400

60.

Пюре облепихи

0,400

0,400

61.

Ванильная пудра

0,010

0,010

62.

Морковное пюре

0,500

0,500

63.

Пудра сахарная

1,250

1,250

64.

Крахмал

1,250

1,250

65.

Пюре яблочное

5,200

5,200

66.

Крем сливочно-фруктовый

4,300

4,300


2.6. Расчёт мучного цеха


2.6.1. Производственная программа мучного цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

Таблица 2.11

Производственная программа цеха

рецептуры

Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия

Кол-во выпускаемых изделий (кг)

В сутки

В основную смену

---

Булочка ягодная

Шт

50

5,100

3,060

---

Булочка облепиховая

Шт

50

5,650

3,390

---

Булочка ванильная

Шт

50

2,850

1,710

---

Булочка молочная

Шт

50

5,650

3,390


Пончики

Кг

150

16,950

10,170

---

Ромовая баба

Шт

75

4,275

2,565

---

Кекс “Надежда”

Кг

100

6,600

3,960

---

Кекс “Яблочный”

Кг

100

11,300

6,780

---

Пирог бисквитный “Яблочко”

Кг

150

8,550

5,130

---

Пирог бисквитный “Ночка”

Кг

150

15,300

9,180

---

Пирог бисквитный “Свежесть”

Кг

150

8,550

5,130

---

Пирожное “Миндальное”

Кг

100

5,700

3,420

---

Пирожное “Песочное кольцо”

Шт

48

2,736

1,642

---

Коржик молочный

шт

48

2,688

1,613


Расчёт массы теста

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.


Таблица 2.12

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия

Кол-во изделий, шт.

Норма теста на 100 шт.

Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

Коржик молочный


57

56


4500

4800


2,565

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

Булочка облепиховая

Булочка ванильная

Булочка молочная

Ромовая баба

Кекс “Надежда”


102

113

57

113

57

66


6470

5740

6070

6470

7020

11230


6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

Кекс “Яблочный”


57

102

57

57

113


10150

9250

9220

10150

11900


5,785

9,435

5,255

5,785

13,447


Таблица 2.13

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия

Кол-во изделий, шт

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

На 100 шт.

На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

ИТОГО

102


57


57

Крем сливочно-фруктовый

3750


3750


2500

3825


2138


1425

7388


2.6.2 Определение режима работы

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.


II


I


7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19


2.6.3 Расчёт основного оборудования


Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу, (2.6)

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ήу, (2.7)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

tф = G / Q , (2.8)

ήф=t/Т , (2.9)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14


Таблица 2.14

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов

Продолжительность замесов, мин

Одного

Общая

Песочное

5,253

0,70

7,5

1

10

10

Дрожжевое

опарное

8,1

0,55

14,7

1

20

20

Дрожжевое безопарное

27,9

0,55

50,7

1

40

40

Бисквитное

39,7

0,25

159

3

30

90

Итого






160


Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t3/T-3, (2.11)

где t3-общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.


Таблица 2.15

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество замесов

Общее время занятости дежи, ч

Дрожжевое опарное

6

1

6

Дрожжевое безопарное

3,2

1

3,2

Песочное

0,5

1

0,5

Бисквитное

0,8

3

2,4





Итого



12,1


После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,65

Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.


Таблица 2.16

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката

Масса, кг

Плотность, кг/дм

Объём п/ф, дм

Кол-во загрузок

Продолжительность работы, мин

Одного

Общая

Крем сливочно-фруктовый

7,4

0,50

14,8

5

20

100


Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17


Таблица 2.17

Расчет работы просеивателя

Вид теста

Количество муки

Производительность машины кг/ч

Фактический коэффициент использования машины

Дрожжевое

52

46

1,13

Песочное

Бисквитное


Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

E= G/ V, (2.12)

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.18


Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья

Масса продукта за 1/2 смены, кг

Срок хранения, сутки

Вместимость

Сливочное масло

2,250

3

3,2

Крем сливочно-фруктовый

3,700

2

5,3

Яйцо куриное

10,780

2

15,4

Маргарин

1,100

3

1,6

Молоко

9,250

2

13,2

Меланж

7,225

2

10,3

Итого:



49,0


На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.


2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19


Таблица 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции

Кол-во человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина


Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Формование теста

2

1,25

2,25

1000

1500

500

900

780

750

СП

СП-1500

1

1


Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

nс.п=nф.ес.п.; (2.15)

nк.п= nф.ек.п, (2.16)

где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.


Таблица 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат

Кол-во изделия, шт

Обозначение функциональной ёмкости

Вместимость, шт

Число функциональных ёмкостей

Булочка ягодная

102

Е1 х 150 К1

50

2

Булочка облепиховая

113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Булочка ванильная

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Булочка молочная

113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Ромовая баба

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Надежда”

66

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Яблочный”

113


Е1 х 200 К1

Е1 х 150 К1

25

50

1

2

Пирог бисквитный “Яблочко”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирог бисквитный “Ночка”

102

Е1 х 150 К1

50

2

Пирог бисквитный “Свежесть”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Миндальное”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Песочное кольцо”

57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Коржик молочный

56

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Итого


Е1 х 150 К1


18



Е1 х 200 К1


11


На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.


2.6.5 Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площади мучного цеха

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу, (2.17)

где F- общая площадь помещения, м²;

Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21


Таблица 2.21

Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Тестомесильная машина

SM 601

1

600

720

1500

0,45

Взбивальная машина

В-05

1

360

290

450

0,1

Просеиватель

МПМ-230

1

1050

830

1370

0,9

Холодильный шкаф

ШХ-0,70

1

750

750

1810

0,6

Стол производственный

СП- 1200

1

1500

900

750

1,35

Стол производственный

СП

1

1000

500

780

0,5

Стеллаж передвижной

СП-125

2

580

400

1500

0, 5

Контейнер передвижной

КП-160

1

800

600

900

0,5

Раковина для рук

РЭО-2

1

500

400

350

0,2

Подтоварник

ПТ-А

1

1000

500

280

0,5

Итого:






5,85


Список использованной литературы


  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

  4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

  5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

  6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

  7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

  8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

  9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

  10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

  12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

  13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

  14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

  15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

  16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.


Приложение 1


Сводная сырьевая ведомость

п/п

Наименование продукта

Итого продуктов брутто (кг)

Итого продуктов нетто (кг)

1.

Хлеб

11,800

9,820

2.

Маргарин

2,218

2,218

3.

Чеснок

0,020

0,015

4.

Сыр

3,374

3,110

5.

Майонез

1,330

1,330

6.

Окорок копчёно-вареный

1,716

1,320

7.

Говядина

2,640

1,980

8.

Жир животный

0,050

0,050

9.

Колбаса с/к

1,350

1,350

10.

Масло сливочное

4,700

4,700

11.

Перец маринован

1,880

0,940

12.

Икра паюсная

0,400

0,400

13.

Яйца

539 шт

21,560

14.

Мука пшеничная

52,000

52,000

15.

Молоко

18,500

18,500

16.

Сметана

0,152

0,152

17.

Меланж

14,450

14,450

18.

Сахар-песок

48,450

48,450

19.

Соль

0,500

0,500

20.

Крабы

0,600

0,450

21.

Креветки

0,600

0,450

22.

Филе морского гребешка

1,000

0,900

23.

Сироп малиновый

6,240

6,240

24.

Желатин

2,050

2,050

25.

Сироп лимонный

3,400

3,400

26.

Клюква свежая

2,950

2,800

27.

Ананасы консервированные

6,925

6,925

28.

Курага

2,900

2,900

29.

Сливы

8,360

7,450

30.

Миндаль ореховый

4,000

3,600

31.

Сливки взбитые

30,700

30,700

32.

Какао - порошок

1,150

1,150

33.

Кофе натуральный

3,250

3,250

34.

Чай чёрный

0,300

0,300

35.

Листья брусники суш

0,320

0,320

36.

Сушёная рябина

3,200

3,200

37.

Сушёная малина

0,470

0,470

38.

Листья смородины суш

0,150

0,150

39.

Шиповник сушёный

2,200

2,200

40.

Смородина чёрная суш

0,180

0,180

41.

Чай зелёный

0,050

0,050

42.

Мёд

0,850

0,850

43.

Боярышник листья, цветы

0,270

0,270

44.

Багульник листья

0,024

0,024

45.

Зверобой листья

0,300

0,300

46.

Мята

0,200

0,200

47.

Земляничный сок

0,200

0,200

48.

Лимонный сок

0,850

0,850

49.

Черничный сок

0,250

0,250

50.

Брусничный сок

1,220

1,220

51.

Апельсины

0,600

0,420

52.

Вишня с/м

1,150

1,150

53.

Сок апельсиновый

8,500

8,500

54.

Вода минеральная

23,900

23,900

55.

Облепиховый сок

1,710

1,710

56.

Морковный сок

1,400

1,400

57.

Мороженое

1,400

1,400

58.

Дрожжи

0,950

0,950

59.

Пюре калины

0,400

0,400

60.

Пюре облепихи

0,400

0,400

61.

Ванильная пудра

0,010

0,010

62.

Морковное пюре

0,500

0,500

63.

Пудра сахарная

1,250

1,250

64.

Крахмал

1,250

1,250

65.

Пюре яблочное

5,200

5,200

66.

Крем сливочно-фруктовый

4,300

4,300



Приложение 2


Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Помещения

Площадь в м2

Для посетителей


  1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

30

  1. Залы (без раздаточной)

140

Производственные


  1. Буфет

10

  1. Горячий цех

35

  1. Холодный цех

8

  1. Помещение для резки хлеба

6

  1. Доготовочный цех

6

  1. Моечная столовой посуды

24


  1. Сервизная

  1. Моечная кухонной посуды

8

  1. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

  1. Раздаточная

15

  1. Кондитерский цех

51

  1. Охлаждаемые камеры для хранения

Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей


8


6

  1. Кладовая сухих продуктов

6

  1. Кладовая винно-водочных изделий

6

  1. Кладовая и моечная тары

  2. Кладовая инвентаря

6

  1. Загрузочная

8

Административные и бытовые


  1. Кабинет директора

  2. Контора

9

  1. Помещение персонала

6

  1. Гардероб для персонала

23

  1. Гардероб для официантов

7

  1. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин

9

  1. Бельевая

6

ИТОГО

433



Случайные файлы

Файл
96915.rtf
75006-1.rtf
179665.rtf
6237-1.rtf
181277.rtf