Организация складского хранения продуктов питания (66180)

Посмотреть архив целиком

Оглавление


ВВЕДЕНИЕ

  1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

  2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

  3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.


ВВЕДЕНИЕ


В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

помещение кладовщика;

загрузочная;

машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

  1. Расчет потребности сырья и покупных товаров


При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:


G = g * n / 1000 , (1.1)


Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.


Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд


Наименование сырья

Количество блюд за день

Вид сырья

Икра кетовая

g

G

g

G

Холодные блюда и закуски

682





Валованы с зернистой кетовой икрой

68



15

4.624

Сельдь рубленная с орехами

68





Креветки заливные

68





Канапе с бужениной

68





Паштет из печени

68





Филе курицы под майонезом

68





Салат-коктейль овощной

102





Салат из шампиньонов со сметаной

102





Яйцо под майонезом с зеленым горошком

35





Сыр "Рокфор"

35





Горячие закуски

104





Грибы в сметанном соусе

42





Почки жаренные целиком

62





Супы

114





Бульон мясной прозрачный с яйцом

23





Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью

45





Суп-пюре из белой фасоли

34





Суп молочный с лапшой

12





Вторые горячие блюда

480





Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем

48





Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным

48





Креветки с рисом

24





Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом

48





Окорок жареный с помидорами и картофель отварной

48





Жаркое по-домашнему

48





Плов из курицы

48





Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным

48





Картофель жареный - фри

48





Рагу из овощей

48





Омлет с сыром

24





Сладкие блюда

134





Груши со взбитыми сливками и орехами

33





Лимоны с сахаром

33





Самбук абрикосовый

34





Мороженое "Космос"

34





Горячие напитки

135





Чай с лимоном

67





Кофе по-восточному

68





Холодные напитки

25





Напиток апельсиновый

15





Напиток вишневый

10





Кондитерские изделия

100





Пирожное "Георгин"

25





"Трубочка" с белковым кремом

25





Торт "Паутинка"

30





Кекс ореховый

10





Рулет фруктовый

10





Итого





4.624


Масло сливочное

Огурцы свежие

Яйцо

Орехи грецкие

Лук репчатый

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G











5

0.340

13

0.884

40

1.500





10

0.680



0.2

0.001

36

2.448

12

0.816











5

0.340

13

0.884







10

0.680



40

2.720



12

0.816





5

0.340







25

2.550







5

0.510



20

2.040









40

1.400

























5

0.210









13+6

1.178



10

0.620



















40+16

1.288



5

0.115

8

0.360







40

1.800

5

0.170







6

0.204

3

0.036





























9

0.432

















36+8

1.056

20

0.960







5

0.240



















30

1.440









24

1.152

10+6

0.768







5

0.240



















60+5

3.120





120

2.880







































20

0,680





















































































9

0.225



8

0.200





12

0.300



5.3

0.133





14

0.420



15

0.450

13

0.390







20

0.200









43

0.430






7.609


4.318


14,882


2.838


10.999


Случайные файлы

Файл
20739-1.rtf
156473.doc
24108.rtf
128915.rtf
169901.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.