Моделирование мясного цеха (66123)

Посмотреть архив целиком

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра технологии продуктов питания









Расчетно-графическая работа

По дисциплине «Технология малых производств»















Новосибирск, 2007


Содержание


Введение

  1. Составление производственной программы мясного цеха

  2. Требования к качеству

  3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература




Введение


Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.



  1. Составление производственной программы мясного цеха


Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.


Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

  • Говядина (1 кат.)

  • Свинина (обрезная)

  • Баранина

100

60

25

15

5000

3000

1250

750


Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов


Наименование полуфабриката

Процент выхода,

%

Расчётная масса,

кг


Кулинарное использование

Говядина 1 категории 3000 кг

Длиннейшая мышца спины:




– спинная часть (толстый край)

1,7

51

жаренье

– поясничная часть (тонкий край)

1,6

48

жаренье

Тазобедренная часть:




– верхний кусок

2

60

тушение

– внутренний кусок

4,5

135

- // -

– боковой кусок

4

120

тушение и варка

– наружный кусок

6,1

183

- // -

Лопаточная часть:




– плечевая

2

60

варка

– заплечная

2,5

75

- // -

Подлопаточная часть

2

60

- // -

Грудинка (мякоть)

2,8

84

- // -

Покромка

4,1

125

- // -

Котлетное мясо

40,3

1209


Продолжение табл. 1.2

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

2208


Кости

22,2

666


Сухожилия, хрящи

3,2

96


Технические зачистки и потери при разделке

0,5

15


Потери при хранении

0,4

12


Потери при нарезке

0,1

3


Итого

100

3000


Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка

0,8

10

жарка

Корейка без рёберной кости

10,2

127,5

- // -

Тазобедренная часть

18,5

231,25

- // -

Лопаточная часть

10,1

126,25

- // -

Грудинка

9

112,5

Жарка в натуральном и фаршированном виде

Шейная часть (мякоть)

5,6

70

жарка

Котлетное мясо

29,2

365


Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости

83,4

1042,5


Кости

15,3

191,25


Сухожилия, хрящи

0,5

6,25


Технические зачистки и потери при разделке

0,5

6,25


Потери при хранении

0,2

2,5


Потери при нарезке

0,1

1,25


Итого

100

1250


Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

10,5

9

78,75

67,5

жарка

Тазобедренная часть

17

127,5

- // -

Лопаточная часть

7,6

57

- // -

Грудинка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

8,7

6,7

65,25

50,25

Жарка в фаршированном виде

Котлетное мясо,

в т.ч. шейная часть (мякоть)

обрезки

29,8

4,8

25

223,5

36

187,5


Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью

73,6

552


Почки и околопочечный жир

1,4

10,5


Кости

22,3

167,25


Сухожилия, хрящи

1,6

12


Технические зачистки и потери при разделке

0,5

3,75


Потери при хранении

0,4

3


Потери при нарезке

0,2

1,5


Итого

100

750



Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката

Расчётная масса, кг

Наименование изготовляемых полуфабрикатов

Выход, кг

Количество, шт.


Общая масса, кг

Остаток, кг

Говядина 1 категории 3000 кг

Спинная часть (толстый край)

51

  • антрекот

  • ромштекс без панировки

  • бефстроганов

0,125

0,125

0,25

200

150

29

25

18,75

7,25


Поясничная часть (тонкий край)

48

Ещё статьи 1