Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской (66120)

Посмотреть архив целиком

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»







Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»







Студентка группы

Руководитель практики








Тольятти 2008


Содержание


Введение

Часть 1 Общая характеристика предприятия

Часть 2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.2. Технологический процесс

2.3 ТУ

2.4 Оборудование, используемое при производстве

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

2.6 Метрологическое оборудование

Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1


Введение


Цели:

- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;

- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;

- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.

Задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;

- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.


Часть 1. Общая характеристика предприятия


Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.

Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.


Директор



Бухгалтер

Заведующий производством - технолог




Продавец

Водитель

Пекари (4)

Уборщица



Рисунок 1 Структура хлебопекарни


Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.

Объемы производства:

1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.

2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.

3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.

Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».


Часть 2. Оценка качества продукции предприятия


2.1 Нормативная база производства


Таблица 1

Нормативные документы плюшки московской

Обозначение

Наименование

ГОСТ 24557-89

Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия

ГОСТ 5667-65

Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 8227-56

Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5669-96

Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

СанПиН 2.3.2.560-96

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.545-96

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий


Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).


Таблица 2

Инструкции

Обозначение

Наименование

СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания

СНиП 2.08.02-89

Общественные здания и сооружения

ПОТ РО 015-2003

Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 2.04.05-91

Отопление, вентиляция и кондиционирование

ППБ – 01-93

Правила пожарной безопасности РФ

СНиП 2.01.02-85

Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 21-01-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений


2.2 Технологический процесс


1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка




Рисунок 2 Расстойка


5) Выпечка




Рисунок 3 Рецептура


Технологический процесс представлен на рисунке 4.


Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта


2.3 Технические условия


Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.



Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия

Нормы для плюшки московской

Влажность мякиша, %, не более

32,0

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:

- сахара

16,5 ± 1,0

- жира

8,0 ± 0,5


3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.


Таблица 4

Требования органолептических показателей

Наим-е показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

поверхность

цвет

Состояние мякиша

пропеченность

промес

пористость

Вкус

Запах

Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком.

Отделана сахарным песком.

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.


4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.


Случайные файлы

Файл
23358.rtf
13910.rtf
16954.rtf
np-007-98.doc
27193-1.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.