Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест (66272)

Посмотреть архив целиком

Введение


Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров1.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюмень на 50 мест.



1. Технико-экономическое обоснование строительства


Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в городе Тюмень. В результате было принято решение о строительстве ресторана «Лилия» на 120 мест.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

При постройке ресторана «Лилия» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Тюмени он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется по формуле:


,


где:

N – численность населения в районе обслуживания ресторана;

Рн – норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:



В связи с этим было принято решение открыть ресторан «Лилия» на 120 посадочных мест.

Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания с официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия.

При проектировании предприятия необходимо учитывать следующие элементы:

Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети. При проектировании предприятия общественного питания осуществляется изучение предполагаемого района, где оно будет строиться, определяется численность проживающего населения в этом районе и действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемого предприятия.

Определяется режим работы предприятия, численность работников и тд.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Инженерное изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия.

Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разных районах города.

Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торгового зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового зала предприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

Обоснование норм потребления блюд.

При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Расчёт производственной программы предприятия.

На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Определение эффективности капитальных вложений.

Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупнённые показатели стоимости строительства.

При разработке нужно учитывать достижения науки и техники, поскольку строящиеся предприятие ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализирования этой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

Источники сырья.

Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра – экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной и др.

Мясо остывшее и охлаждённое хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения тушь друг с другом и со стенами, а мороженое мясо укладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом, рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках, выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки, устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах, укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкой стеллажным способом.

Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонных коробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температурой воды 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую – в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках, на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копчения и холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотной бумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительной влажности не выше 75%.

Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.

Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.

Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).

Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.

Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет оснований для взысканий сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределах установленных норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производства дают руководители соответствующих вышестоящих организаций.

К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т.е. разность между фактической массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.

В случае стихийных бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписывают представители органов власти.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком, который позволяет организовать отпуск с наименьшими затратами времени и устанавливает очерёдность выдачи продуктов в производство, в подсобные цеха, филиалы, буфеты и т.д.

Для ускорения и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать и приготовить товар (зачистить масло, протереть колбасы, сыры, перемешать сметану, молоко, промаркировать винно-водочные изделия и др.), подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, средства транспортировки и т.п.

Последовательность отпуска зависит от объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следует руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем – из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.



2. Описание проектируемого предприятия


Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

  1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

  2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

  3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

  4. исключение встречных потоков:

    • сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

    • обслуживающего персонала и посетителей;

    • чистой и использованной посуды;

    • пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия»» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

  • складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

  • производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

  • торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

  • административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

  • взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

  • следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

  • компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

  • все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

  • компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

  • выбрать рациональную структуру производства;

  • производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

  • обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

  • правильно разместить оборудование;

  • обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

  • создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Основным цехом предприятия общественного питания ресторан «Лилия» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производствеными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

  • разгрузка транспорта;

  • приемка товаров;

  • размещение на хранение;

  • отпуск товаров из мест хранения;

  • внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

  • полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

  • надлежащий режим хранения;

  • рациональную организацию выполнения складских операций;

  • нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

  • овоскоп;

  • термометр с металлическим наконечником;

  • ареометр;

  • психометр

  • пробоотборники для масла, сыров, муки;

  • лупа;

  • струна для резки масла;

  • совки;

  • щипцы кондитерские;

  • лопатка кондитерская;

  • молокомеры;

  • ложка для сметаны;

  • воронка;

  • лопатки для творога, очистки бочек;

  • пломбир;

  • крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

  • обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

  • исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

  • не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

  • обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

  • склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

  • оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

  • высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

  • подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

  • для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

  • для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

  • охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

  • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

  • освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

  • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

  • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

  • ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

  • стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

  • штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

  • ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

  • подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.



3. Технологический раздел


3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия


Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:


N=Рфх/100,


где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:


Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала

Количество посетителей

10.00-11.00

2

40

96

11.00-12.00

2

40

96

12.00-13.00

2

80

192

13.00-14.00

2

80

192

14.00-15.00

2

70

168

15.00-16.00

2

50

120

16.00-17.00

2

20

48

17.00-18.00

2

40

96

18.00-19.00

2

70

168

19.00-20.00

2

60

144

Итого:

1320



Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.


Общее количество блюд рассчитываем по формуле:


n=Nm,


где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:


Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда

Процентное соотношение блюда от

Количество блюд, шт

Общего кол-ва

Данной группы

Холодные закуски

30


594

салаты


40

238

бутерброды


10

59

гастрономия


10

59

молоко и кисломолочные продукты


40

238

Супы

5


99

Вторые горячие блюда

40


792

мясные


40

316

овощные, крупяные и мучные


30

238

яичные и творожные


30

238

Сладкие блюда

25


495

Итого



1980


Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:


Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов


Процентное соотношение

Кол-во

Наименование

от общего количества

от данной группы

л

кг

шт

Горячие напитки, л

0,1


198



Холодные напитки, л

0,09


178,2



фруктовая вода


0,02

39,6



минеральная вода


0,02

39,6



натуральный сок


0,02

39,6



напитки собственного производства


0,03

59,4



Хлеб и хлебобулочные изделия, г

75



148,5


пшеничный хлеб


50


99


ржаной хлеб


25


49,5



Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.


Таблица 3.4

Расчетное однодневное меню

ре-

цеп-

туры/

ТТК




Наименование блюд

Выход, г

Кол-во

1. Фирменные блюда.

ТТК 1

1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)


75/25


58

ТТК 2

2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)

1/100

60

ТТК 3

3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)

1/150

60

ТТК 4

4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)

1/200

72

ТТК 5

5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)


80/100/50

96

ТТК 6

6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)


1/100

19

ТТК 7

7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)

1/150

22

2. Холодные блюда и закуски.

ТТК 8

1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»

1/100

58

ТТК45

2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)


90/30

62,4

ТТК46

3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)


1/120

33,6

66

4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)

1/75

58

ТТК47

5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)

1/125

48

25

6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)

1/100

19

57

7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)

1/125

12

ТТК 9

8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)

1/100

12

ТТК10

9. Салат из мяса крабов и жареных грибов

1/100

12

ТТК11

10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)

1/100

19

ТТК12

11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)

1/100

12

ТТК13

12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)

1/100

12

ТТК14

13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)


1/100

12

3. Первые блюда.

ТТК15

1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)

1/250

24

ТТК16

2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)

1/250

24

ТТК17

3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)

1/250

26

4. Вторые блюда.

ТТК18

1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)


75/150

103

ТТК19

2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

75/100/50

62

ТТК20

3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

75/100/60

36

ТТК21

4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)

1/275

84

ТТК48

5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)

100/75/50

38

ТТК22

6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)

100/80

48

ТТК23

7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)

80/150

53

ТТК24

8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)

1/180

60

ТТК25

9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)

1/200

48

ТТК43

10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)

120/100

58

ТТК49

11. Котлетки из судака с картофельным пюре

80/150

34

5. Сладкие блюда.

ТТК26

1. Пирожные с грушами

1/75

12

ТТК27

2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)


1/120

24

ТТК28

3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)

1/100

43

ТТК29

4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)

1/125

12

ТТК30

5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)

1/100

36

ТТК31

6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)

1/125

48

ТТК32

7. Сырный пирог с персиками

1/75

29

ТТК33

8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью

1/100

24

ТТК34

9. Швейцарский клубничный рулет

1/75

24

ТТК35

10. Абрикосовые карамельки с миндалем

1/100

36

ТТК36

11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)

1/75

187

6. Горячие напитки.

ТТК37

1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)

150/50

400

ТТК38

2. Какао

1/150

120

ТТК39

3. Шоколад со взбитыми сливками

1/150

360

7. Холодные напитки.

ТТК40

1. Клюквенный морс

1/150

180

ТТК41

2. Ягодная шипучка

1/150

130

ТТК42

3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)

150/15

48

ТТК44

4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)

1/200

48

ТТК51

5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара

Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)

1/200

24

ТТК52

6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)

1/200

12

ТТК53

7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)

1/200

10

ТТК50

8. Молочный коктейль

1/200

72

ТТК54

9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)


1/200

12


10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)

1/100

264


Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.


К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109


На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:


Nчас = Nдень ∙ К,


где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:


Таблица 3.5

Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана

Наименование

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

10.00-11.00

41

7

60

38

65

62

11.00-12.00

41

7

60

38

65

62

12.00-13.00

84

10

113

70

127

118

13.00-14.00

84

10

113

70

127

118

14.00-15.00

72

10

101

62

113

103

15.00-16.00

50

5

70

46

79

74

16.00-17.00

46

2

29

17

31

29

17.00-18.00

41

7

60

38

65

62

18.00-19.00

72

10

101

62

113

103

19.00-20.00

65

7

86

53

96

89


Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.


3.2 Расчет сырья


Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов

Масса, кг

1. Филе рябчика

1,632

2. Филе перепелки

1,632

3. Филе фазана

5,232

4. Гусиная грудка

0,377

5. Язык говяжий

0,48

6. Свиная вырезка

14,4

7. Свиная шея

4,877

8. Филе кабана

3,84

9. Филе оленя

3,84

10. Куриные окорочка

2,904

11. Фарш говяжий

2,4

12. Говяжья вырезка

10,044

13. Сало

0,864

14. Мидии свежемороженые

1,548

15. Креветки коктейльные свежемороженые

0,552

16. Семга свежемороженая

4,98

17. Филе судака

3,041

18. Мясо краба свежемороженое

0,6

19. Креветки тигровые

2,52

20. Форель свежемороженая

7,224

21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый

6,24

22. Креветки королевские свежемороженые

0,936

23. Барабулька

9,6

24. Тунец в масле

1,2

25. Мясо краба в собственном соку

1,5

26. Филе сельди

0,576

27. Лук репчатый

7,644

28. Морковь

14,107

29. Лук шнит

0,115

30. Лук зеленый

0,934

31. Лук красный

0,096

32. Салат Лолла Росса

1,747

33. Салат Фризе

0,9

34. Салат Руккола

2,88

35. Салат зеленый листовой

2,472

36. Салат Радичио

0,24

37. Перец болгарский разных цветов

10,061

38. Огурцы свежие

2,462

39. Сельдерей стебель

1,224

40. Укроп зелень

1,488

41. Петрушка зелень

2,794

42. Кинза

0,024

43. Базилик фиолетовый

0,187

44. Помидоры свежие

3,12

45. Помидоры черри

6,948

46. Помидоры в собственном соку «Помито»

2,64

47. Томатная паста

4,884

48. Огурцы маринованные

2,04

49. Перец мини маринованный

0,06

50. Мини кукуруза консервированная

0,653

51. Картофель

37,342

52. Капуста брокколи свежемороженая

1,08

53. Зеленый горошек свежемороженый

2,208

54. Цуккини

8,928

55. Баклажаны

1,728

56. Кабачки

4,224

57. Капуста брюссельская свежемороженая

1,728

58. Редис белый «Дайкон»

0,24

59. Имбирь корень

0,336

60. Фасоль стручковая свежемороженая

5,16

61. Чеснок

0,662

62. Грибы лисички

2,016

63. Грибы белые свежемороженые

1,38

64. Грибы шампиньоны свежемороженые

9,144

65. Маслины

0,341

66. Оливки с перцем

0,6

67. Орехи фундук

1,358

68. Орехи миндаль

1,02

69. Орехи грецкие

0,626

70. Арахис соленый

0,048

71. Сливки 33%

19,294

72. Сливки 38%

17,789

73. Сыр сливочный

11,758

74. Сыр творожный

1,416

75. Сыр Горгонзола

0,72

76. Сыр Таледжио

0,72

77. Сыр Проволони

0,72

78. Сыр Пармезан

1,14

79. Сыр Эдам

1,735

80. Творог 5%

3,715

81. Сметана 20%

1,2

82. Йогурт молочный

0,648

83. Кефир 3,2%

0,6

84. Молоко 3,2%

63,173

85. Ветчина

3,96

86. Масло сливочное

8,297

87. Масло растительное

9,6

88. Масло оливковое

13,476

89. Майонез

5,004

90. Мороженое ванильное

16,32

91. Мороженое шоколадное

>3.0

92. Мороженое ореховое

>3.0

93. Мороженое крем-брюле

>3.0

94. Мороженое клубничное

>3.0

95. Мороженое фисташковое

>3.0

96. Мороженое вишневое

>3.0

97. Мороженое персиковое

>3.0

98. Мороженое банановое

>3.0

99. Мороженое кофейное

>3.0

100. Мороженое ягодное

>3.0

101. Мороженое экзотическое

>3.0

102. Мороженое с кокосовой стружкой

>3.0

103. Мороженое черносмородиновое

>3.0

104. Мороженое с кусочками мармелада

>3.0

105. Яйцо куриное

5,062

106. Вафли выпеченные

0,96

108. Бульон куриный

3,6

109. Бульон мясной

5,616

110. Бульон рыбный

3,12

111. Тесто песочное п/ф

1,44

112. Тесто тулипное п/ф

0,78

113. Тесто сдобное п/ф

0,432

114. Хлеб пшеничный

1,109

115. Мука пшеничная

4,02

116. Сухари панировочные

2,616

117. Печенье песочное

0,413

118. Спагетти «De Cecco»

1,872

119. Лапша яичная

0,72

120. Паста «Pene»

3,6

121. Рис дикий

1,44

122. Рис пропаренный

3,432

123. Шоколад темный

1,078

124. Шоколад молочный

8,088

125. Лимонный сок

6,490

126. Клюква

3,715

127. Черника

0,18

127. Голубика

0,756

128. Клубника

34,128

129. Малина

1,968

130. Дыня

0,96

131. Банан

1,32

132. Вишня

0,48

133. Лимон

0,816

134. Киви

0,174

135. Лайм

0,12

136. Абрикос

3,24

137. Смородина

0,72

138. Ананасы консервированные

3,336

139. Ананас

16,296

140. Яблоко зеленое

19,02

141. Персики

8,616

142. Персики консервированные

0,288

143. Виноград

31,44

144. Манго

2,1

145. Груша

0,24

146. Ежевика

1,416

147. Изюм

0,648

148. Лимонад

16,992

149. Лимонный сироп

1,2

150. Ягодный сироп

0,48

151. Малиновый сироп

0,12

152. Маракуйя

1,296

153. Бузина

0,348

154. Свекла

0,72

155. Апельсиновая цедра

0,084

156. Мелисса

0,06

157. Мята

0,038

158. Напиток «Тархун»

2,16

159. Мюсли

0,24

160. Нуга

0,72

161. Мед

0,204

162. Желатин

0,173

163. Сахарная пудра

1,678

164. Сахар

14,117

165. Сахарный сироп

0,24

166. Ваниль

0,002

167. Кленовый сироп

0,24

168. Корица

0,0006

169. Кокосовая стружка

0,24

170. Тайский рыбный соус

0,6

171. Уксус бальзамик

0,06

172. Соевый соус

0,66

173. Уксус винный

0,024

174. Чай заварка

3,206

175. Варенье клубничное

20,472

176. Варенье из крыжовника

20,04

177. Варенье черносмородиновое

20,04

178. Варенье из черешни

20,04

179. Варенье абрикосовое

20,04

180. Варенье сливовое

20,04

182. Какао

0,84

183. Тимьян

0,024

184. Розмарин

0,024

185. Перец черный молотый

0,192

186. Соль

4,8


3.3 Расчет складских помещений


Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:


= G t b / q ,


где

F – площадь помещения, м²

G – суточный запас продукта, кг t – срок хранения продукта, сутки

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²

(значения t и q берем из справочной литературы)

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:


Таблица 3.7

Расчет площади помещений для хранения продуктов


Наименование

Суточ

ный за

пас про

дуктов,

кг

Срок

хране

ния,

сутки

Удельная

нагрузка

на 1 м²

площади

пола, кг/м²


Пло-щадь,

м²

1. Рябчик

3,48

3

180

0,127

2. Перепелка

3,48

3

180

0,127

3. Фазан

7,968

3

180

0,288

4. Гусиная грудка

0,377

3

180

0,014

5. Язык говяжий

0,48

4

180

0,012

6. Свиная вырезка

14,4

4

140

0,912

7. Свиная шея

4,877

4

140

0,312

8. Филе кабана

3,84

4

140

0,24

9. Филе оленя

3,84

4

140

0,24

10. Куриные окорочка

2,904

3

180

0,096

11. Фарш говяжий

2,4

2

100

0,106

12. Говяжья вырезка

10,044

4

140

0,624

13. Сало

0,864

3

140

0,041

14. Мидии свежемороженые

1,548

4

220

0,062

15. Креветки коктейльные свежемороженые

0,552

4

220

0,022

16. Семга свежемороженая

4,98

4

220

0,199

17. Филе судака

3,041

2

100

0,134

18. Мясо краба свежемороженое

0,6

4

200

0,026

19. Креветки тигровые

2,52

4

220

0,101

20. Форель свежемороженая

7,224

4

220

0,288

21. Коктейль из морепродуктов свежемор.

6,24

4

200

0,264

22. Креветки королевские свежемороженые

0,936

4

220

0,038

23. Барабулька

9,6

4

220

0,384

24. Тунец в масле

1,2

10

250

0,106

25. Мясо краба в собственном соку

1,5

10

250

0,12

26. Филе сельди

0,576

10

250

0,048

27. Лук репчатый

7,644

5

350

0,24

28. Морковь

14,107

5

350

0,444

29. Лук шнит

0,115

2

100

0,005

30. Лук зеленый

0,934

2

100

0,041

31. Лук красный

0,096

5

350

0,002

32. Салат Лолла Росса

1,747

2

100

0,072

33. Салат Фризе

0,9

2

100

0,038

34. Салат Руккола

2,88

2

100

0,127

35. Салат зеленый листовой

2,472

2

100

0,108

36. Салат Радичио

0,24

2

100

0,01

37. Перец болгарский разных цветов

10,061

5

400

0,36

38. Огурцы свежие

2,462

5

400

0,072

39. Сельдерей стебель

1,224

5

350

0,038

40. Укроп зелень

1,488

2

100

0,072

41. Петрушка зелень

2,794

2

100

0,122

42. Кинза

0,024

2

100

0,002

43. Базилик фиолетовый

0,187

2

100

0,007

44. Помидоры свежие

3,12

5

400

0,084

45. Помидоры черри

6,948

5

400

0,192

46. Помидоры в собственном соку «Помито»

2,64

10

260

0,24

47. Томатная паста

4,884

10

260

0,408

48. Огурцы маринованные

2,124

10

260

0,18

49. Перец мини маринованный

0,06

10

260

0,005

50. Мини кукуруза консервированная

0,653

10

260

0,055

51. Картофель

37,342

5

400

1,032

52. Капуста брокколи свежемороженая

1,08

10

260

0,096

53. Зеленый горошек свежемороженый

2,208

10

260

0,192

54. Цуккини

8,928

5

400

0,24

55. Баклажаны

1,728

5

400

0,048

56. Кабачки

4,224

5

400

0,12

57. Капуста брюссельская свежемороженая

1,728

10

260

0,144

58. Редис белый «Дайкон»

0,24

5

400

0,007

59. Имбирь корень

0,336

5

400

0,01

60. Фасоль стручковая свежемороженая

5,16

10

260

0,456

61. Чеснок

0,662

5

350

0,022

62. Грибы лисички

2,016

10

260

0,168

63. Грибы белые свежемороженые

1,38

10

200

0,144

64. Грибы шампиньоны свежемороженые

9,144

10

200

1,008

65. Маслины

0,341

10

260

0,029

66. Оливки с перцем

0,6

10

260

0,05

67. Орехи фундук

1,344

10

220

0,144

68. Орехи миндаль

1,02

10

220

0,096

69. Орехи грецкие

0,626

10

220

0,072

70. Арахис соленый

0,048

10

220

0,005

71. Сливки 33%

19,294

3

160

0,72

72. Сливки 38%

17,789

3

160

0,72

73. Сыр сливочный

11,758

5

220

0,6

74. Сыр творожный

1,416

5

220

0,072

75. Сыр Горгонзола

0,72

5

220

0,036

76. Сыр Таледжио

0,72

5

220

0,036

77. Сыр Проволони

0,72

5

220

0,036

78. Сыр Пармезан

1,14

5

220

0,055

79. Сыр Эдам

1,735

5

220

0,096

80. Творог 5%

3,715

3

120

0,204

81. Сметана 20%

1,2

3

120

0,072

82. Йогурт молочный

0,648

3

120

0,036

83. Кефир 3,2%

0,6

3

120

0,034

84. Молоко 3,2%

63,197

0.5

160

0,456

85. Ветчина

3,96

1

120

0,072

86. Масло сливочное

8,297

3

160

0,343

87. Масло растительное

9,6

10

200

1,056

88. Масло оливковое

13,476

10

200

1,481

89. Майонез

5,004

3

160

0,216

90. Мороженое ванильное

16,32

3

120

0,898

91. Мороженое шоколадное

3,0

3

120

0,132

92. Мороженое ореховое

3,0

3

120

0,132

93. Мороженое крем-брюле

3,0

3

120

0,132

94. Мороженое клубничное

3,0

3

120

0,132

95. Мороженое фисташковое

3,0

3

120

0,132

96. Мороженое вишневое

3,0

3

120

0,132

97. Мороженое персиковое

3,0

3

120

0,132

98. Мороженое банановое

3,0

3

120

0,132

99. Мороженое кофейное

3,0

3

120

0,132

100. Мороженое ягодное

3,0

3

120

0,132

101. Мороженое экзотическое

3,0

3

120

0,132

102. Мороженое с кокосовой стружкой

3,0

3

120

0,132

103. Мороженое черносмородиновое

3,0

3

120

0,132

104. Мороженое с кусочками мармелада

3,0

3

120

0,132

105. Яйцо куриное

5,062

5

220

0,257

106. Вафли

0,96

1

120

0,017

108. Бульон куриный

3,6

1

100

0,072

109. Бульон мясной

5,616

1

100

0,122

110. Бульон рыбный

3,12

1

100

0,072

111. Тесто песочное п/ф

1,44

10

260

0,12

112. Тесто тулипное п/ф

0,78

10

260

0,072

113. Тесто сдобное п/ф

0,432

10

260

0,036

114. Хлеб пшеничный

1,109

1

100

0,024

115. Мука пшеничная

4,02

10

300

0,295

116. Сухари панировочные

2,616

10

300

0,192

117. Печенье песочное

0,413

10

300

0,031

118. Спагетти «De Cecco»

1,872

10

500

0,082

119. Лапша яичная

0,72

10

500

0,031

120. Паста «Pene»

3,6

10

500

0,158

121. Рис дикий

1,44

10

400

0,079

122. Рис пропаренный

3,432

10

400

0,192

123. Шоколад темный

1,078

10

300

0,079

124. Шоколад молочный

8,088

10

300

0,6

125. Лимонный сок

6,490

10

200

0,72

126. Клюква

3,715

2

100

0,168

127. Черника

0,18

2

100

0,007

127. Голубика

0,756

2

100

0,034

128. Клубника

34,128

2

100

1,512

129. Малина

1,968

2

100

0,096

130. Дыня

0,96

2

100

0,043

131. Банан

1,32

2

100

0,058

132. Вишня

0,48

2

100

0,022

133. Лимон

0,816

2

100

0,036

134. Киви

0,174

2

100

0,007

135. Лайм

0,12

2

100

0,005

136. Абрикос

3,24

2

100

0,144

137. Смородина

0,72

2

100

0,031

138. Ананасы консервированные

3,336

10

260

0,288

139. Ананас

16,296

2

100

0,72

140. Яблоко зеленое

19,02

2

100

0,84

141. Персики

8,616

2

100

0,384

142. Персики консервированные

0,288

10

260

0,024

143. Виноград

31,44

2

100

1,392

144. Манго

2,1

2

100

0,096

145. Груша

0,24

2

100

0,01

146. Ежевика

1,416

2

100

0,062

147. Изюм

0,648

2

100

0,029

148. Лимонад

16,992

10

260

1,44

149. Лимонный сироп

1,2

10

260

0,096

150. Ягодный сироп

0,48

10

260

0,041

151. Малиновый сироп

0,12

10

260

0,01

152. Маракуйя

1,296

2

100

0,058

153. Бузина

0,348

2

100

0,017

154. Свекла

0,72

5

400

0,019

155. Апельсиновая цедра

0,084

2

100

0,005

156. Мелисса

0,06

2

100

0,002

157. Мята

0,039

2

100

0,002

158. Напиток «Тархун»

2,16

10

260

0,192

159. Мюсли

0,24

5

220

0,012

160. Нуга

0,72

5

220

0,079

161. Мед

0,204

10

260

0,019

162. Желатин

0,173

10

160

0,024

163. Сахарная пудра

1,678

10

500

0,074

164. Сахар

14,117

10

500

0,624

165. Сахарный сироп

0,24

3

220

0,007

166. Ваниль

0,002

2

100

0,002

167. Кленовый сироп

0,24

10

260

0,019

168. Корица

0,0006

10

100

0,002

169. Кокосовая стружка

0,24

10

100

0,053

170. Тайский рыбный соус

0,54

10

260

0,048

171. Уксус бальзамик

0,06

10

260

0,005

172. Соевый соус

0,66

10

260

0,055

173. Уксус винный

0,024

10

260

0,002

174. Чай заварка

3,206

5

100

0,36

75. Варенье клубничное

20,472

5

400

0,576

176. Варенье из крыжовника

20,04

5

400

0,576

177. Варенье черносмородиновое

20,04

5

400

0,576

178. Варенье из черешни

20,04

5

400

0,576

179. Варенье абрикосовое

20,04

5

400

0,576

180. Варенье сливовое

20,04

5

400

0,576

182. Какао

0,84

5

100

0,096

183. Тимьян

0,024

10

100

0,005

184. Розмарин

0,024

10

100

0,005

185. Перец черный молотый

0,192

10

100

0,043

186. Соль

4,8

10

600

0,175

Итого: 36,48


Случайные файлы

Файл
10596-1.rtf
11988-1.rtf
31377.rtf
4.5 (2).doc
168061.rtf




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.