А. Волканов Домашний кондитер (65886)

Посмотреть архив целиком

А. Волканов

Домашний кондитер


НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ

ХОЗЯЙКАМ


Для того, чтобы кондитерское изделие получилось удачным, необходимо обратить особое внимание на приготовление теста. Многие хозяйки считают, что приготовить тесто — дело несложное: взяла в определенной пропорции муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тесто подойдет. Но это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления теста продукты и соблюдать определенный режим.

Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.

Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.

Мука. Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежать случайных примесей, комочков.

Тесто. Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объеме в полтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.

Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии, превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа, то совершенно излишне ставить опару с вечера.

Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.

Чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.

Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одном направлении. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5 % его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы небольшое количество жира или желтков, в состав которых, как известно, входят жиры. Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.

Сливочное масло должно быть хорошо отжатым.

Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.

Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.

Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить разведенной лимонной кислотой, ванилин — ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы замены указаны ниже.

Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро (ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.

Измельченное ореховое или миндальное ядро (крупкой), закрашенное пищевой краской, применяется также для украшения изделий из теста.

Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное, мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).

Фруктово-ягодные припасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты) употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов и ягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника, малина, черная смородина, вишня, лимоны, апельсины и др.). Фрукты или ягоды перебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики, обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар в соотношении 1 : 1 и уваривают до густого состояния.

Агар-агар, желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующее вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблением агар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агар растворяется только в кипящей воде.

Желатин — белковое вещество, вырабатываемое из продуктов животного происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин также растворяют в горячей воде (по 1 листику), затем ставят на край конфорки на 10—15 минут, после чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменить агар-агаром.


Как пользоваться кондитерским мешком


Кондитерский мешок имеет форму конуса, его шьют из сурового полотна.

Кондитерский мешок не следует наполнять до краев кремом или другой массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и во время отсадки слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок, вращая наконечник, придавать струе нужное направление.

Примечание. В книге можно встретить выражение: варят “до нитки”. Так называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабой, средней и крепкой.


СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ

Вес продуктов (в граммах)


Наименование продуктов

Вода

Желатин в порошке

Порошок какао

Кислота лимонная кристаллическая

Корица молотая

Кофе молотый

Кукурузная мука

Маргарин растопленный

Масло растительное

Молоко цельное

Мука картофельная

Мука пшеничная

Ядро (орех миндальный)

Сахарный песок

Сахар-пудра

Сметана

Сода питьевая

Соль


В стакане чайном


250

160

230

240

255

180

160

165

230

180

250


В стакане граненом


200

130

180

185

204

150

130

130

180

140

210


В столовой ложке


18

15

25

15

20

20

30

15

17

18

30

30

30

25

25

25

28

15


В чайной ложке


5

5

9

8

8

7

10

4

5

5

10

10

10

10

10

10

12

5



Таблица замены продуктов


Наименование заменяемых продуктов

Мука соевая

Масло сливочное

Масло

Молоко цельное

Молоко

Молоко

Яйцо (вес со скорлупой)

Агар-агар

Лимон

Ванилин

Ванилин

Патока

Ром

Ром


Количество

1 кг

1 »

1 »

1 л

1 »

1 »

50 г

100 г

1 шт.

0,037 г

1 »

1 кг

100 г

100 г


Наименование заменителей

Пшеничная мука

Масло топленое

Масло соленое

Молоко сухое

Молоко сгущенное баз сахара

Молоко сгущенное с сахаром

Меланж

Желатин

Лимонная кислота

Ванильная эссенция

Ваниль

Сахар

Ромовая эссенция

Коньяк


Количество


1 кг

850 г

1 кг

0,1 л

0,4 »

0,4 »

45 г

250 »

6—10 »

0,5 »

10 »

750 »

10—15 »

100 »


ПЕЧЕНЬЕ


Печенье из муки I сорта на маргарине


Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный сахар, и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое время. Затем раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхность при желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают при температуре 200—220° 7—8 минут.

На 650 г муки I сорта — 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель разведенной лимонной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара, 10 г соды.


Печенье на маргарине из муки высшего сорта


В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином яйца и ванильный сахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.

На 500 г муки высшего сорта — 200 г сахарной пудры, 300 г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.


Печенье на растительном масле


На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют теплый растопленный мед, растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Вымешивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом и посыпают растертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне до тех пор, пока зарумянятся.

На 200 г муки высшего сорта — 2 ст. ложки меда, щепоть чайной соды, 10 капель разведенной лимонной кислоты, 4 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 2 г соли, 2 ст. ложки воды для разведения дрожжей.


Домашнее печенье № 1


В муку добавляют растертое добела свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона, ванилин и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.

На 2 кг муки — 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.


Домашнее печенье № 2


Свежее молоко с сахаром подогревают до полного растворения сахара, охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний и эссенцию. Эту смесь кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделывают печенье.


Случайные файлы

Файл
VDV-1090.DOC
163339.rtf
102850.rtf
93921.rtf
ref_copir.doc




Чтобы не видеть здесь видео-рекламу достаточно стать зарегистрированным пользователем.
Чтобы не видеть никакую рекламу на сайте, нужно стать VIP-пользователем.
Это можно сделать совершенно бесплатно. Читайте подробности тут.